EL CEBICHE, CON SU SABOR AGRIO Y SU PICOR, DE CARNES FIRMES DE PESCADO MARINADAS EN LIMÓN Y ADORNADO MUY SENCILLAMENTE, SE HA CONVERTIDO EN LA NAVE INSIGNIA DE LA CULINARIA PERUANA, CONSIGUIENDO TANTO DENTRO COMO FUERA DEL PERÚ UNA FAMA UNÁNIME Y BIEN GANADA.
Si bien es cierto que en América Latina y otras partes del mundo hay diferentes formas de elaborar lo que ecuménicamente podemos admitir como cebiche, el estilo peruano se ha ido popularizando en diversas ciudades de América Latina y el mundo y ha ganado el merecido reconocimiento de gourmets de otros lares.
De tal fama da cuenta Néstor Luján, un renombrado gastrónomo español que registró en su Carnet de ruta su hidalgo recorrido por las cocinas del mundo. Entre los descubrimientos gozosos de tradiciones culinarias de otros países, Luján narra su encuentro con la comida peruana, asociándola principalmente con el cebiche de pescado: “Es plato célebre de la cocina peruana, que es una de las más ricas y variadas de América del Sur. En la cocina criolla peruana triunfa el ají –la guindilla ardiente y gentil– como en las cocinas hermanas el camote, que es una batata especial de la costa del Pacífico, las papas, los guisados con frijoles y los sancochados. Pero el plato más característico es el cebiche... Es un condumio original, muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existen”2.
Otro de los gastrónomos españoles de talla mundial que visitó el Perú y tuvo ocasión de saborear la comida peruana fue el catalán Xavier Domingo. Él afirma que resulta increíble que la cocina peruana haya sido ignorada pese a que es una cocina matriz y una de las más sabrosas y variadas del mundo. Fijados en la memoria y en el paladar de Domingo permanecieron platos como el cebiche de lenguado que le preparara Javier Wong.
El cebiche también ha escalado posiciones en la gastronomía internacional, ganando un merecido reconocimiento tanto de expertos como de sencillos comensales. La revista The Economist (2004) considera que el Perú podría reclamar, con justicia, un lugar entre las doce mejores cocinas del mundo, siendo a la fecha conocido básicamente por su plato de bandera, el cebiche. Gastón Acurio encuentra sorprendente la rapidez y la celeridad con que los grandes chefs internacionales han sido seducidos por el encanto del cebiche. Menciona como ejemplos los casos de Eric Ripert, quien ofrece un cebiche de lenguado en cuatro versiones en su famoso restaurante “Le Bernardin” de Nueva York; el de Alain Doutournier, que propone un cebiche de atún en su restaurante “Le Trou Gascon”; o el de Emeril Lagasee, quien prepara cebiches constantemente en el canal culinario Food TV3. También tomamos nota de que el nuevo libro de Alain Ducase incluye entre las recetas seleccionadas la del cebiche.
EL PLATO EMBLEMÁTICO DEL PERÚ
A fin de agregar ciencia al creciente entusiasmo que mostramos los peruanos por paladear un buen plato de cebiche, realizamos una encuesta con la empresa de opinión Imasen, la que constató que el cebiche se ha impuesto como el plato de mayor preferencia en todo el territorio nacional y es considerado, de lejos, como el plato más representativo de la comida peruana.
En un primer sondeo realizado en la Gran Lima y Callao, el cebiche fue elegido como el plato predilecto por un 40% de los entrevistados, mientras que un abrumador 68.2% lo consideró como el plato emblemático del Perú. Los más cercanos competidores del cebiche alcanzan porcentajes muy disminuidos, a saber: papa a la huancaína (5.1%), carapulcra (3.3 %), arroz con pollo (3.1 %) y seco de cabrito (1.5%).
Una segunda encuesta realizada en Cusco y Huancayo (sierra), Iquitos (selva) y Piura (costa), muestra cómo el cebiche, limpiamente, ocupa en el interior del país el primer lugar en las preferencias culinarias. ¿Quién iba a pensar que el cebiche, que hasta los sesenta era un plato básicamente costeño, se iba a convertir en el plato nacional del Perú?
En cualquier caso, es interesante resaltar que las encuestas ponen en evidencia que el cebiche no solo ha sido capaz de rebasar las fronteras geográficas, sino que también ha podido capturar en forma apetitosamente homogénea los favores de diversos estratos socioeconómicos. Además, se puede advertir que la popularidad del cebiche va en ascenso, ya que es creciente su predilección entre las nuevas generaciones de gastrónomos y entre los lisos y llanos ciudadanos.
Actualmente, el cebiche ha cimentado su fama de una manera unánime. El Instituto Nacional de Cultura lo ha declarado patrimonio cultural de la nación4. Diversas entidades del Estado han lanzado el programa experimental “Cebiche: Imagen del Perú”, una campaña de opinión pública para promover su consumo, impulsando la correcta elaboración de este plato emblemático. Se capacitó también, en una primera etapa, a los restaurantes que producen alimentos a base de pescados y mariscos y a los pescadores artesanales, transportistas y vendedores de pescado de los mercados, buscando profesionalizar la extracción, comercialización, producción y servicios que giran en torno al cebiche.
PLATOS CONSIDERADOS REPRESENTATIVOS DEL PERÚ POR LIMEÑOS Y CHALACOS
Cebiche |
40.6% |
Papa a la huancaína |
5.1% |
Carapulcra |
3.3% |
Arroz con pollo |
3.1% |
Fuente: Encuesta IMASEN
No por nada una de las emisoras radiales de mayor presencia nacional propició un concurso anual para premiar los mejores cebiches presentados al examen de los jueces. Así mismo, los diarios de circulación nacional buscan atraer lectores ofreciendo encartes con las mejores recetas para prepararlo.
Pero tras el prestigio del cebiche en la mesa nacional se ha formado una cultura que ya es parte de las urgencias cotidianas del peruano promedio. Saborear un cebiche ahora implica, con frecuencia, algo más que comer; representa todo un acto social, es el pretexto por excelencia para compartir con los amigos un momento de grato ocio. Cuando alguien propone: “Vamos a comer un cebichito”, se suele asociar la invitación con la de beber un “clarito” o una cerveza en medio de una grata tertulia.
Terminal Santa Rosa, Lambayeque.
EL CEBICHE CLÁSICO
Los escritores costumbristas –de pluma enjundiosa, apetito voraz y francos ánimos de juerga– nos dan luces sobre la preparación del cebiche clásico. Indudablemente, el tratado más completo sobre la elaboración de este plato nos lo brinda el célebre cronista Ricardo Alcalde, conocido como “Compadre Guisao”, en su libro De la mar y la mesa. Veamos la glosa que le dedica, con unción casi religiosa:
Oh Seviche, Gran Señor
De la culinaria criolla
Mar, limón, ají y cebolla
Con su “punta de rocoto”
Que en un momento de euforia
En un tiempo ya remoto
La “china” de un pescador
Convirtió en trozos de gloria.
El “Compadre Guisao”, así mismo, no pierde el tiempo y nos da recomendaciones precisas para preparar el clásico cebiche. Le hurtamos la siguiente cita: “Nosotros, los sevicheros de antes, despellejamos y fileteamos el pescado después de extraerle sus interiores y previa su decapitación. Lo lavamos luego cuidadosamente con dos o tres aguas, la última con sal. Luego se le troza con un cuchillo de buen filo, en pedazos pequeños, más o menos cuadrados, que se colocan con tierna afectuosidad y miramiento en un recipiente plano, una fuente sevichera; se le pone sal, abundante sal molida porque el pez, aunque occiso, añora su mar salada; se le rocía el zumo de los limones a medida que se van exprimiendo; se coloca una buena capa de rodaja de cebolla, otro chorro de limón fresco y como toque final el verde desparrame del perejil oloroso ”.
En cuanto a los tipos de pescado que se usan para estos deleitosos fines, el “Compadre Guisao” opina que el mejor para un cebiche fresco es el pescado grande de carne elástica, como la corvina, el róbalo, el jurel, la chita, el coco o el ojo de uva. Pero también es hidalgo y señala que, claro está, un cebiche de pejerreyes resulta tan tónico y reconfortante como el de los peces grandes. El mismo “Compadre Guisao” tampoco oculta su predilección por el bonito, al que llama “Bonifacio… generoso, modesto pero tonificante, sabroso y oportuno”. Sin embargo, más allá de cuál sea el pescado escogido para la mesa, lo fundamental, aconseja, es que esté fresco. Con pescado dormido no queda bien ningún cebiche, alecciona.
Continuando con su cátedra sobre el cebiche, el “Compadre Guisao” sentencia, orondo y conocedor: “Es y debe ser nada más que pescado, ají, cebolla y harto jugo de limones frescos, para que en ellos se cueza y de ellos se nutra el pez interfecto. Es evidente que necesita ají, pero añadirle culantro, apio picado, yuyos, cominos o hierba buena es pura fifí decorativa y aumentativa del volumen, que contribuye a la desvirtuación del plato más característico de nuestra cocina popular. El ají, comadre, sea ají verde, ají limo o rocoto serrano, se corta también en rodajas finas o en tiritas, dejando aparte las pepas, pero conservándole algunas venas para que se haga sentir. Porque de otra manera sería solamente un elemento decorativo, que puede dar bonito color al plato, pero que en nada contribuye a la sazón del mismo. Un seviche sin ají es un seviche sin alma... No hay tampoco inconveniente con el ají molido, pero que sea molido en batán. Antes, nadie preparaba el seviche sino en base de naranja agria, apetitosa, jugosa, sustanciosa y fraganciosa, la que hoy no se encuentra ni con vela. Ahora tenemos el limón de Chulucanas, que es incitante, penetrante, nutriente, confortante, astringente, estimulante, apetente, fortificante, potente y vivificante. Pero de donde sea... la primera condición es que el limón esté maduro y fresco; con limón verde el seviche sale amargo y no cuece. El “Compadre Guisao” admite también el uso de una pizca de ajo y un toque de pimienta.
Añadiendo una aclaración necesaria a lo ya dicho, Federico Flores Galindo, por su lado, afirma en Salpicón de costumbres nacionales que el cebiche se cocina tan solo con limón agrio, pero que el ají mirasol le es necesario. También menciona entre los platos nacionales el cebiche de corvina a la piedra, que se servía caliente5.
EL TIRADITO
Una variante del cebiche, que se ha puesto últimamente de moda en los restaurantes de la capital, es el “tiradito”, pescado cortado en lonjas largas, con poca maceración en limón, servido con granos de choclo y sin camote. Se trata, en cualquier caso, de un producto adaptado a los gustos burgueses modernos: no tiene la presencia del penetrante sabor de la cebolla.
Sin embargo, sobre el origen del tiradito hay varias interpretaciones y no pocas disputas. Con sólido sustento se asocia el origen de este plato a la costumbre marinera de los pescadores norteños de comer el pescado en trozos en plena altamar. Otros plantean que el nombre estaría relacionado con el corte del pescado en forma de tiritas. Algunos van más allá y sostienen que esta era una vieja costumbre existente en muelles de pescadores, donde se preparaba un cebiche con las “tiritas” que quedaban luego de filetear el pescado. La palabra, incluso, tendría su origen en la referencia al pescado, que quedaba “tiradito”. Pero la historia del tiradito es muy confusa como para desmadejarla fácilmente. Cabe recordar, por ejemplo, que dentro de la tradición de las caletas de pescadores de Lima y balnearios, siempre fue muy popular el tiradito elaborado con pejerrey.
Otros relacionan el término con el concepto de “estiradito”, aludiendo a la forma, para dar cuenta del hecho de que el pescado es aplanado con el cuchillo, convirtiéndolo en una lámina delgada que permite una maceración más rápida. Luis La Rosa, “Don Cucho”, le asigna la paternidad del estiradito a Carlos Araujo, quien fue el primero en ofrecer el plato con ese nombre, para cuya elaboración utilizaba un cuchillo japonés que era la envidia de todos en aquellas épocas. Por otro lado, hay algunos que se inclinan por atribuir la concepción del tiradito a los primeros chefs nipones afincados en el Perú y lo consideran una fusión entre la técnica del sashimi y la tradición cebichera peruana6. La versión del tiradito que se ofrece en las cebicherías modernas hoy tiene, sin duda, semejanza con el sashimi japonés, tan de moda en el mundo, con su corte en lonjas delgadas, su sabor casi crudo y el uso del jengibre (kión).
LA LECHE DE TIGRE
En medio del recuento de los avatares del cebiche no puede faltar la referencia obligada a la leche de tigre, una bebida elaborada sobre la base del jugo en el que se macera el pescado. Algunos le agregan un poco de caldo concentrado de pescado y también pescado licuado (el que resta cuando se cortan los dados de pescado para el cebiche). Se sirve en vasitos chicos y es un clásico acompañante del cebiche.
Además, la cultura popular le ha creado la fama de “levantamuertos”, es decir la de ser un elixir que elimina las telarañas de las noches de parranda y que cura los malestares de la “resaca”, posteriores a una generosa ingesta de licor. Para los parranderos contumaces, que no se detienen ante la posibilidad de proseguir con la farra, hay quienes le agregan a la leche de tigre una copita de pisco, con lo cual la convierten en leche de pantera, otorgándole el carácter de aperitivo. ¡Salud!
CEBICHE Y CHICHA MARIDAJE DE SIEMPRE
La usanza de comer pescado crudo sazonado con ají acompañado de chicha de maíz está anclada en la milenaria tradición alimentaria peruana. La chicha y el maíz formaban parte de la dieta básica de los antiguos peruanos y aparecen nuevamente hermanados en la canción de la gesta libertaria de 1821, en la que los patriotas hacían elogio de la chicha y cantaban: “el cebiche venga/ la guatia enseguida/ que también convida/ y excita a beber”. Cuando los pescadores norteños se hacían a la mar solían llevar un tonelito de chicha para acompañar el pescado que capturaban y preparaban al instante. Y su hermanamiento forma aún parte de la cultura viva hoy. El poeta y folklorista lambayecano Jesús Alfonso Tello, en su columna “Cantos a mi pueblo”, escribía un poético elogio a la chicha, en donde proclamaba:
Cebiche y chicha.
Chicha fluyente y rica fina esencia de maizales que suaviza cuando pican Los cebiches colosales7.
En las picanterías del norte el “clarito” o la chicha resultan acompañamiento obligatorio del cebiche. Es más, el cebichito es servido frecuentemente como cortesía de la casa para acompañar la chicha. Es en tiempos más recientes que en las urbes irrumpen bebidas como la cerveza y la Inca Kola para competir en el mundo cebichero tradicionalmente monopolizado por el “clarito” y la chicha.
2Luján, 1998.
3Acurio, 2002: 30.
4La Resolución Directoral.
5Flores Galindo, 1872: 34.
6El popular chef japonés Toshiro Konishi se precia de ser precursor de este nuevo estilo.
7Delgado, 1995: 189.