Introducción
La selva peruana se extiende majestuosa como un inmenso mar esmeralda en donde resplandecen “cochas” doradas y ríos pequeños, medianos o inmensos como mares, que reflejan el sol abrasador de esas tierras.
Bajo sus gigantescos árboles se esconden los más grandes tesoros ecológicos del mundo: plantas alimenticias con frutos descomunales y deliciosos como la anona, la guanábana, el taperibá, el camu camu, las piñas, las paltas, los mangos, las papayas, los plátanos, los aguajes, el marañón, las castañas, el palmito, el coco, entre muchísimos otros; medicinales como la uña de gato que cura “todo” y un sinfín de yerbas; las plantas ornamentales forman un edén lleno de helechos y las orquídeas más bellas del mundo, además de las industriales como el cupuaso o cacao, la chonta, el tabaco, el té y el café, entre otras. Nuestra Amazonía posee la más importante variedad de animales de aire, agua y tierra, animales de una belleza indescriptible que están siendo protegidos por peligro de extinción, como los monos maquisapa negro y pecho amarillo, el mono choro, el lobo de río, la motelo o tortuga terrestre, la charapa, el manatí y el enorme paiche, pez de agua dulce que alcanza los 180 kilos de peso, entre otros muchos peces de carne deliciosa, y la más importante variedad de aves, de colores esplendorosos, entre las que destaca el gallito de las rocas, exclusivo del Perú.
El río Amazonas, Yunguragua como lo llaman los naturales, o mar de agua dulce, es el más caudaloso del mundo y es espíritu y fuente de vida de nuestra región omagua o selva baja, tierra de los charapas, vocablo que significa “el señor más antiguo, el que inició la vida”. Más arriba, bordeando los Andes orientales, la región “Rupa-rupa” o selva alta es la más rica en producción y es habitada por los “chunchos”, expresión que significa “el señor generoso que lo tiene todo”.
Cuentan las leyendas de los milenarios huancas, chancas y uros que antiguamente vivieron en un mundo de tinieblas hasta que se crearon las estrellas y el Inti, padre sol, que ilumina el día, y la Mama Quilla, o luna, que hace menos oscuras las noches.
En las riberas del río Ucayali y sus afluentes se encuentran reductos de los legendarios kunibos, awarunas, kokamas y shipibos, que pertenecen a la primera época de los incas y que fueron diseminándose hacia las serranías.
Entre las costumbres tradicionales de caza, pesca y cosecha, casi todas las familias comparten lo que consiguen. Cultivan mucho maní que, dicen, les fue entregado directamente de las manos del Padre Eterno, “Ticse Wiracocha”. Cuentan entre sus principales productos alimenticios con la yuca o rumu, el maíz o sara, la chonta, pituca o uncucha, y el pescado o challua.
Todas estas tribus creen en el principio cósmico. Siendo profundamente espirituales, creen en la vida después de la muerte y vinculan a los alimentos con seres vivos pues consideran que están dotados de sentimientos humanos.
Cuentan las tribus de los kunivos y los campas que fue la princesa Yara, hija del sol-luna, la que recibió de un ave los granos del maíz, además de muchas plantas de plátanos y yucas con que saciar su hambre.
De acuerdo con el principio cósmico divino, de los alimentos de la selva el maní y la yuca son considerados productos sobrenaturales recibidos del Ser Supremo, así mismo, el agua, los ríos y las plantas alimenticias son productos de la creación suprema, igual que el mono, que fue humanizado por voluntad divina. El árbol de la vida es el pijuayo, palmera oleaginosa que ya existía en el Paraíso.
Todas estas leyendas se expandieron por toda América y originaron mitos como el de los hermanos Ayar y otros personajes del antiguo Perú.
Como un hábito ancestral, la mujer debe cuidar la chacra y cultivar los productos de panllevar como hortalizas, yucas y plátanos. Cuando viene la cosecha, la mujer debe cargar los productos en su “kapillejo” o cesto en la espalda para preparar la comida. El hombre debe hacer la fogata, talar árboles, construir la casa y las canoas, ir de caza y pescar.
Muchas tribus cultivan el “umari”, al que también consideran árbol de la vida, de cuyo fruto se hace una pasta oleaginosa muy sabrosa y alimenticia de la que se prepara el “umari uchu”, que es una pasta de ají y umari. Este fruto es parecido a las castañas y se come sancochado.
Entre las costumbres generales de la Amazonía se destacan las fiestas regionales en las que se manifiesta la natural alegría de los lugareños. La fiesta de la cosecha o de la amistad, de la abundancia y la fecundidad, que se celebra desde tiempos inmemoriales entre todas las tribus de los antis y pueblos andinos del Tawantinsuyo, coincide con la fiesta del carnaval.
Para esta fiesta se recogen los primeros choclos tiernos que se sirven cocidos a la brasa o sancochados con yucas y diversas carnes ahumadas. El paiche shirumbi es un chupi hecho con trocitos de paiche y yuca y perfumado con sacha culantro. El inshic api de gallina y maní es una deliciosa sopa cremosa que se hace con un fondo de gallina muy bien sazonado con yerbas aromáticas, yucas picadas, choclo y maní crudo molido. Las humitas loretanas de choclos frescos se hacen moliendo los choclos y amasando con manteca hasta que reviente la masa, se cuecen al vapor o a las brasas; el ahumado -timbuchies un caldo de pescado ahumado con tomates regionales y perfumado con yerbas; los carachamas son pescados cocidos al vapor, acompañados de cocona y ají, siempre servidos con masato o chicha de yuca, chicha de maíz o jora, que es una bebida ancestral de todo el territorio, y la chicha hecha de pijuayo, que es una palmera también llamada chonta o palmito.
Una característica especial de la cocina de la selva, llena de ingeniosidad y golosinería, es la de conservar carnes y pescados ahumándolos. Estas técnicas se remontan a tiempos inmemoriales y fueron observadas con admiración por los españoles. Para estas técnicas se utilizan carnes de monte o de cerdo, que se cortan muy delgadas, se cubren con un manto de sal durante una noche y luego se colocan en una barbacoa o pungano, que se hace con horcones sobre un enrejado o sacranca, a un metro del suelo, se ponen hojas de frutales para perfumar y encima las carnes, que se van ahumando lentamente con una fogata que se prende por debajo.
El corte de la yunza o “humisha” es tradicional en esta fiesta y consiste en traer del monte la palmera más bonita en la que se cuelgan regalos y adornos de papel picado y golosinas. Luego se coloca bien amarrada con soguillas en una plaza o lugar espacioso para que todo el pueblo dance alrededor del árbol, bebiendo mucha chicha en un acto de desbordante alegría en que los participantes entonan la danza típica de la “pandilla” mientras dan de machetazos al árbol hasta hacerlo caer para luego repartirse los regalos.
Otra fiesta importante es la del Inti Raymi ancestral, que en la actualidad se ha convertido en la fiesta de San Juan debido a la influencia de la iglesia católica, que trató de erradicar las creencias autóctonas transformándolas, logrando que se convierta en una fiesta principal en toda la Amazonía. El día de San Juan, 24 de junio, se acostumbra preparar los “juane” o “fane”, que en la actualidad es un tamal de arroz con gallina y hojas de bijao. El original era el rumu juane de yuca y paiche. Este se prepara la víspera haciendo un guiso sabroso de gallina con aderezo de cebolla regional, palillo o cúrcuma fresca, orégano, sacha culantro y ají verdura dulce. Cuando está a punto, se mezcla con arroz blanco bien graneado y huevos crudos ligeramente batidos, se le agrega un trozo de huevo duro y aceituna. Se envuelve en hojas de bijao y se ata bien para cocerlo al vapor. Los juane se comen a las orillas del río en memoria de San Juan Bautista.
La cocina amazónica tiene muchos platos comunes, muy parecidos entre sí, porque se originan en productos regionales como yuca, plátano, chonta, maní, maíz, pituca, coco, carne de monte como sajino, lluicho o venado, danda o sacha vaca, majás (roedor), panguana (especie de perdiz), challua lagarto (lagarto blanco) y manatí. Asimismo, en peces como el paiche, pez de enorme tamaño; el dorado o chaque challua, que era el pez preferido y exclusivo del inca; la raya de río, un pez volador, parecido a la raya de mar, que es muy apreciado por su carne y grasa; el shiruy, un pequeño pez del fondo fangoso de los ríos, y las sapamaman, que son las sardinas de río, entre otros. Algunos de estos animales están protegidos por peligro de extinción.
La selva peruana esta dividida en cinco regiones: Amazonas, Loreto, Madre de Dios, San Martín, Ucayali, y comprende también las provincias de San Ramón y La Merced, en Junín, y Tingo María y Puerto Inca, en Huánuco.
Amazonas está situada al extremo norte de la región rupa-rupa o selva alta peruana. Es atravesada por grandes ríos que serpentean por sus feraces tierras, y el principal es el enorme Marañón, “La serpiente de oro”, con sus afluentes Morona, Tigre y Pastaza que darán nacimiento al río Amazonas al confluir con el Ucayali en Nauta. Su capital es la pujante Chachapoyas.
El pueblo de Amazonas tiene una historia de 7000 años aproximadamente, con testimonios históricos de etnias importantes como los chachapoyas, cuyos restos arqueológicos como Kuelap, Congón, Olán, Purún Yacta, Pajatén y otros maravillan al mundo con sus construcciones de piedra.
Su cocina en la actualidad se basa en lo que le provee la naturaleza, como una extraordinaria ensalada de chiclayo o frijol verde, carachamas en ají de cocona, o un pastel de hojas tiernas de yuca, lo que se degusta mientras se escucha el famoso Carnaval en Chachapoyas, especial para la fiesta de carnestolendas en la que reinarán las “humishas” o árboles cargados de regalos, que se derribarán entre bailes, mucha chicha y comidas típicas como la cazuela de carne de gallina, res y carnero, las humitas rellenas de gallina y queso, el chipasmute o chupe de choclo con frejoles y los deliciosos plátanos rellenos y arrebozados.
La planta mágica de la Amazonía, la ayahuasca, es un alucinógeno de gran difusión desde tiempos inmemoriales, en los que se ingería en forma de brebaje para experimentar un mundo de ensueño, sobre todo cuando se trataba de los gobernantes incas que querían conocer su futuro y limpiar su espíritu.
La gigantesca región de Loreto pertenece a la región omagua o selva baja y está atravesada por el más extraordinario sistema hidrográfico del planeta, que reúne las aguas de miles de ríos para formar el Amazonas, el río más caudaloso del mundo. Muchos de estos ríos son navegables, y se calcula que el Amazonas, de una magnitud tan grande que asemeja un mar, y considerando el Ucayali como su origen, tiene una longitud de 3762 km en territorio peruano.
La riqueza vegetal de esta zona es incalculable, con una inmensa variedad de plantas de todo tipo: árboles frutales y maderables, así como plantas medicinales. La caoba, el cedro, la castaña, el caucho, la canela, el alcanfor y el nogal son los más conocidos y en su suelo hay posibilidades mineras de oro, mica, cuarzo, sal gema, carbón de piedra, entre otros minerales.
Su fauna es extraordinaria y abarca una inmensa variedad de insectos, así como aves de extraordinarios plumajes como guacamayos, tucanes, perdices, paujiles y gran variedad de loros. El más grande de los mamíferos es el tapir o sachavaca, que pesa alrededor de 200 kilos. También hay tigrillos, pumas, jaguares u otorongos, venados, jabalíes, sajinos, ardillas, monos, etc.
En sus ríos habitan incomparables peces como el paiche, que es uno de los más grandes del mundo y que alcanza los 180 kilos, el zúngaro, la gamitana, el suche, las pirañas y anguilas eléctricas. Hay gran variedad de tortugas, lagartos y toda clase de ofidios y arácnidos.
Su gastronomía se basa en productos propios, como los plátanos en muchas variedades, yucas, pituca, maní, sachapapa, maíz, palmito; peces como paiche, boquichico, carachama, sapamaman, shiruy, anguila de río y muchos otros. Sus frutas constituyen la despensa del futuro: taperiva, aguajina, camucamu, caimito, coco y una infinita variedad de descomunales productos.
Sus principales platos típicos son el inshic-api, crema de maní que se prepara en toda la Amazonía, y el juane en todas sus variedades: nina juane a la brasa, rumu juane de yuca y paiche, juane de arroz y gallina, perfumado al sacha culantro, ají verdura y palillo o cúrcuma fresca, que se hace en toda la selva. Otros platos son la sarapatera, un chupe de tortuga con plátano; la panguana kanka, una especie de perdiz grande que abunda en la selva cocida a la brasa; el kutacho, hecho de una masa de plátano con maní molido, y el tacaco, una pasta hecha con plátanos y chicharrón triturados que se sirve con cecina. Un timbuche es un caldo de pescado muy reconfortante y la patarashca es una preparación de carnes o pescados bien sazonadas y envueltas en hojas de bijao para cocerlas a la brasa. La bebida preferida es el masato o chicha de yuca.
Madre de Dios es una de las regiones más aisladas del resto de nuestro territorio debido a la falta de medios de comunicación. Para sus habitantes, los ríos son sus carreteras, sus caminos y sus trochas porque la única vía de comunicación permanente es la aérea.
El río más importante es el Madre de Dios, llamado Amaru-mayo por sus habitantes, que nace en el nevado cusqueño de Pucará y atraviesa todo su territorio, regado por una infinidad de ríos que forman una especie de pentágono.
En Madre de Dios está el Parque Nacional de Manú, reconocido por la UNESCO como Reserva de Biosfera en 1977 y como Patrimonio Natural de la Humanidad en 1987. La biodiversidad de la zona es muy apreciada por los naturistas y hay especies únicas como la heliconia, hermosa flor que abunda por allí. Además, hay unas 1300 especies de mariposas de los más preciosos colores y formas. En esta zona de naturaleza virgen el oso perezoso vive cómodamente en las copas de sus inmensos árboles. La gastronomía es parecida a la de la selva en general, con platos como la patarashca o pescado a la brasa envuelto en hojas de bijao, la sopa de motelo (tortuga), el muchangue de huevos de tortuga batidos con fariña y azúcar, el timbuche o caldo y el tacaco, especie de pan de plátano.
Ucayali está situada en lo más hondo de la selva, regada por una gran cantidad de afluentes del río Ucayali, llamado “Apu Paro” por los naturales, que es el eje vial más importante de la región.
Su capital es Pucallpa, que significa “tierra roja” y es actualmente la segunda ciudad de la Amazonía. Basa su economía en una alta comercialización de productos propios de esa riquísima ciudad.
Su gastronomía es muy similar a la de toda la selva y abunda en productos propios de la zona: la patarashca, los juane, la zarapatera, las ensaladas, las cremas o los guisos de chonta.
Una gastronomía digna de mencionar es la de Pozuzo, pequeño poblado situado en Pasco y habitado por colonos austriacos, en donde se ha desarrollado una gastronomía mestiza de raíces europeas con productos regionales. Los jamones, morcillas y salchichas perfuman sus cocinas, en las que también se preparan deliciosos dulces como el strudel de plátano paso hecho con una masa delgada como un papel, o la pasta philo que se vende en los mercados, rellena con plátanos bien maduros salteados en mantequilla, con pasas perfumadas con licor, mucha canela molida y galletas dulces trituradas, todo enrollado en la masa y horneado hasta dorar. Además, con la inmensa variedad de frutas de la zona se prepara una gran cantidad de mermeladas.
La región San Martín está situada en la zona de Rupa-rupa o selva alta, con un territorio rico y generoso, de fácil acceso, tierras fértiles de vegetación exuberante con árboles cuajados de frutas y paisajes de ensueño.
Cuenta con plantas típicas importantes como el sacha pashullo, hermoso árbol que se cubre totalmente de flores; el palo de balsa de madera especial para balsas, como lo dice su nombre; el aguaje de frutos comestibles; el árbol del pan de deliciosos frutos; la palma de aceite, importada de Africa y que produce aceite de consumo humano.
El eje hidrográfico de San Martín está constituido por el curso medio del río Huallaga, que es el principal afluente del Marañón. Su selva exuberante está habitada por animales exclusivos como el mono choro de cola amarilla, el tapir o sacha vaca, entre otros. En sus ríos hay peces como el dorado, de deliciosa carne blanca, el boquichico, el sábalo, el bujurqui, el sanpedro y la corvina, entre otros.
Sus restos arqueológicos más importantes están en el Gran Pajatén, descubierto en 1965 por un grupo de pobladores de Pataz, con motivos iconográficos espectaculares, figuras antropomorfas de sexo femenino que representan a la Pachamama.
En la década de los 80, una expedición a cargo del arqueólogo Federico Kauffmann Doig halló en las inmediaciones de las ruinas del gran Pajatén un grupo de figuras prehispánicas de madera tallada. Estas figuras, de 60 centímetros de altura, representan varones desnudos, se conservan intactas y se cree que pertenecen a la última etapa del Tahuantinsuyo.
Además, existen muchos lugares prehispánicos de miles de años de antigüedad, como los mausoleos de los Pinchudos, con figuras de madera dura que ha permitido su conservación. En San Martín se han seguido encontrando restos arqueológicos como el del Gran Saposoa, que es el mayor sitio chachapoya descubierto y contiene 60 mausoleos descubiertos.
Otro importante centro arqueológico de la zona es el de Chazuta, de extraordinaria cerámica de una antigüedad mayor a los 500 años a.C.
San Martín colonial
Las referencias históricas de la región que ocupa San Martín provienen de los primeros años de la Conquista con la llegada de Alonso de Alvarado en 1535. En 1538 se fundó la ciudad de Chachapoyas, luego su hermano Hernando se encargó de fundar Moyobamba, que fue la primera ciudad española de la Amazonía peruana.
La capital de la provincia de San Martín es Tarapoto, ciudad típica de la selva situada en el valle de los ríos Cumbaza y Shilcayo. Es conocida también como “la ciudad de las palmeras” ya que su nombre proviene de una variedad llamada Taraputus que crecía a orillas de la laguna de Suchiche, en donde era llamada Tarapotillo. Fue fundada el 20 de agosto de 1782 por disposición de Baltazar Jaime Martínez de Compañón, obispo de Trujillo.
Desde el punto de vista comercial, Tarapoto es la ciudad más importante de la región y celebra su fiesta patronal el 16 de julio en honor a la Santa Cruz de los Motilones.
En Tarapoto hay numerosos atractivos turísticos, entre los que destacan las cataratas de Mamonaquihua y las de Huacamaillo, así como las de Ahuashiyacu, cuyo nombre quechua significa “la que ríe”.
Abundan otros lugares de extraordinaria belleza como las lagunas Sauce, Venecia, América, Achunamisa, Limoncocha, Tipishca y la Laguna Azul.
Su gastronomía es tan abundante como su producción de alimentos, que en estas feraces tierras es espectacular por la calidad y el tamaño de sus productos. Entre sus platos y bebidas podemos mencionar el poroto shirumbe, una sopa de frejoles con yuca; el apichado de chancho, con harina de maíz y maní; los juane, el cutacho de plátano y maní, la causa de yuca y paiche perfumada con sacha culantro; el cebiche de coco tierno, cortado en daditos con el aderezo de un cebiche; la cecina con tacacho; el uvachado de aguardiente, uvas y azúcar, entre muchos otros.
La gastronomía de la selva ofrece una extraordinaria oportunidad de crear nuevos platos en base a su inagotable variedad de plantas alimenticias y de sabores incomparables que harán crecer nuestra gastronomía peruana.
En conclusión, esta culinaria aromática y sensual se origina en productos regionales comunes a toda la zona, con el agregado personal de sus creencias y alegría natural, lo que hace original y exquisita la gastronomía de la selva peruana.
Gloria Hinostroza Clausen de Molina