DE LA TERRA A LA TAULA

 

Com que es tracta de contar la història real de la paella, cal aclarir que en el principi fou l’arròs. A l’arròs se li atribueix un origen meravellós. No debades els antics llibres sagrats diuen que l’arròs fou la creació d’un déu. Cal començar, doncs, pels orígens mil·lenaris de l’arròs, uns orígens creats per dues tradicions provinents de l’Orient: la bíblica i la hindú.

Segons el llegendari sorgit de la Bíblia, els cereals són un do de Déu, Jahvè, qui permeté que Noè en guardara les llavors per sembrar-les després del diluvi: creixeu i multipliqueu-vos. Abans de morir, l’ancià patriarca oferí aquests grans, bàsics per a l’alimentació dels humans, i els repartí entre els tres fills: Sem, Cam i Jàfet. Al primogènit, Sem, li pertocà l’arròs; a Cam, el mill; i a Jàfet, el blat. És a dir, un cereal distint a cada continent del món antic: Àsia i l’arròs, per als descendents de Sem; Àfrica i el mill, per als de Cam; Europa i el blat, per als de Jàfet. Així es repartia la terra emergida del diluvi i es garantia la subsistència dels humans. L’arròs, segons la llegenda bíblica, quedava unit a la cultura semítica.

L’altra tradició religiosa és la hindú. Segons aquesta tradició, fou Xiva, déu de la reproducció, qui creà una criatura tan bonica que li posà de nom Retna-Dumila —‌que significa ‘joia lluent’— i la volgué esposar. Ella, capriciosa com solen ser les criatures agraciades pels déus —‌ignoren que la bellesa és un do efímer—, exigí, abans d’acceptar-lo com a espòs, un menjar que li resultara sempre plaent i que no li produïra mai desgana. Xiva no sabia, tot i ser un déu, com satisfer el desig de l’amada, ni com assaciar-li l’apetit, i envià un vailet a la terra a buscar aquesta menja. Arribat al país dels homes, el jove oblidà l’encàrrec que se li havia encomanat.

El temps passava i el missatger no tornava amb l’aliment que satisfera els delers de Retna-Dumila. Tant insistia la bella estimada que Xiva —‌déu també destructor—, en una rauxa colèrica la fulminà amb un llamp. Després manà que en soterraren les despulles, i en decretà el dol de rigor. Els núvols endolats que l’acompanyaven en el soterrament començaren a plorar una pluja càlida. La terra s’inundà de dolces i amoroses llàgrimes. Quaranta dies després, el guardià que custodiava la tomba de Retna-Dumila veié com naixia de la terra humida el brot d’una planta desconeguda. Xiva, en veure’n l’ull verd, digué que aquella herbeta brillant era l’esperit lluminós de l’amada, i sentencià:

—Açò que brota és el padi. Deixeu que cresca i envieu-ne després les llavors arreu per tal que la gent el conega, perquè elles seran el seu millor aliment d’ara endavant.

Obeint el manament diví, els vents, les aigües i els ocells escamparen les llavors d’aquella lluminosa planta per la terra.

Amb aquest relat mític de fons, l’arròs començà a tenir un paper ritual en cerimònies religioses hindús; se’l considerà un producte tan valuós que aviat adquirí un sentit real i simbòlic: de vida i de fertilitat. De l’hinduisme prové el costum de llançar grans d’arròs a l’aire, grans que cauen del cel com una pluja de perles, com un auguri de fèrtils felicitats, quan una parella ix del temple després d’haver-se compromés en matrimoni.

Així conten els antics el naixement de l’arròs. I així arribà a Europa: per aquestes dues vies escrites, alhora divines i humanes, provinents de l’Orient.

 

 

LLEGENDES A BANDA

 

La seua història, si més no, començà fa milers d’anys. Uns diuen que a l’Índia, uns altres que a la Xina, o entre els actuals Birmània, Corea, Vietnam i Tailàndia. En excavacions relativament recents fetes en aquesta extensa zona asiàtica, s’hi han trobat grans d’arròs fossilitzats, d’uns deu mil anys abans de Crist. Els arqueòlegs asseguren que el gra s’expandí per la Xina fa uns tres mil anys, perquè a la vall del Iangtsé se’n trobaren de fòssils.

La tradició xinesa atribueix a l’emperador Xing-Non un edicte on aquest es reservava el privilegi de presenciar-ne la cerimònia de la sembra. Els xinesos aprengueren a cultivar l’arròs i el convertiren en l’aliment de tothom —‌del pagés a l’emperador— i crearen un menjar capaç d’assaciar la gana de milions de persones, i de ser present a les taules més refinades com una exquisidesa inesgotable; fins i tot en feren un licor que anomenaren sautxu. A Pequín es conserva l’ideograma que representa l’arròs.

Confuci féu algunes sentències sobre l’arròs. Se li’n solen atribuir dues, com a mínim: en la primera diu que «una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull»; la segona és la sàvia resposta a una pregunta: «¿Em demanes per què compre arròs i flors? L’arròs el compre per viure, les flors per tindre un motiu per a viure».

Un altre savi xinés deixà escrit: «Quan faça fred, si t’arriben a casa parents o amics pobres, dóna’ls d’entrada un bol d’arròs fregit, cuit al vapor d’aigua i acompanyat de gingebre. És la forma més efectiva d’aconseguir que vells i pobres entren en calor. En els dies de descans menja coques fetes d’arròs picat, o cou-ne un poc i mantín el tassó entre les mans menjant l’arròs amb les espatles encollides. Si pel matí fa gelor, t’escalfarà el cos».

També els antics poetes xinesos cantaven les gràcies i desgràcies de l’arròs:

 

Un gra d’arròs sembra a la primavera,

i a la tardor milers en collirà.

En tot l’Imperi no hi ha terres ermes,

però de fam es mor el terrassà.

 

Alça la crosta dura en ple migdia,

mentre damunt la terra la suor va caient.

Veient l’arròs ja dins la tassa, ¿qui pensaria

que és cada gra fatiga i sofriment?

 

(Versió de Marià Manent.)

 

D’aquesta manera poètica se sol contar que l’arròs aparegué a l’Índia, la pàtria màgica, arrelà i s’expandí a la Xina, la màtria universal, fins que arxribà al Japó, sobre l’any 1000 abans de Crist i es convertí en un element bàsic de la vida i la cultura japoneses. Al Japó se’l considerà tan valuós que es convertí en moneda de canvi: servia per a pagar impostos i favors. Tingut per un aliment sagrat i benefactor —‌se solien escampar grans d’arròs a la terra on edificaven la casa— es féu imprescindible a taula: un tassó d’arròs bullit era com el pa en altres tradicions; així passà a ser consumit com a menja de cada dia, però també de celebració festiva. I encara més: es convertí en un element estètic del seu paisatge: els pintors en mostraven el conreu, els poetes el cantaven... I uns altres en feien paper, cosmètics, fins i tot la beguda alcohòlica coneguda com el sake o nihonxu, que significa ‘alcohol japonés’.

Tan rellevant fou i és l’arròs en les cultures asiàtiques, que en xinés i japonés aliment i arròs es designen de la mateixa manera. Al Japó preparen el sushi, l’arròs més refinat de la cuina oriental.

 

 

GRÈCIA I ROMA

 

Alexandre el Gran dugué l’arròs de Pèrsia a Egipte i Grècia, com un producte rar. Teofrast, el filòsof i botànic, contemporani del gran Alexandre, el citava com «una planta exòtica». I Galè en descobrí les saludables qualitats quan visqué a Alexandria. Els grecs l’anomenaren óryza i n’elaboraren un menjar màgic, orynze. Com un medicament s’introduí a Sicília, la Magna Grècia, la nova llar grega de la cuina i de les lletres; i de Sicília passà a Roma, fins que arribà als confins de la terra coneguda. Els llatins, seguint els grecs, li donaren el nom d’Oryza sativa i fou tingut per una medicina que «feia el ventre dur». Apici als De re coquinaria libri decem (Els deu llibres de cuina), la més antiga de les obres de cuina que han perdurat a Europa, l’esmentà com a ingredient d’un sucus orizae, un suc o aigua d’arròs; i Plini el tingué per un aliment que agradava a «la gent de l’Índia que en preparen una tisana com la que nosaltres fem amb la civada». Dioscòrides l’esmentà com «un cereal que manté estret el ventre». Pot dir-se, doncs, que en la cultura llatina l’arròs fou apreciat com un fàrmac misteriós, com un secret sanitós: un astringent i un energètic. Per als grecs i els llatins, el cereal diví fou sempre el blat.

Max Thede, un estudiós alemany que recorregué part de la geografia valenciana l’any 1930, escrigué un estudi etnogràfic sobre l’Albufera on afirmava que els fenicis, els grecs i els cartaginesos havien implantat l’arròs en aquestes zones, important-lo d’Alexandria: «Ningú no pot qüestionar que els homes de l’antiguitat conegueren l’arròs; però llavors era considerat un producte oriental luxós i només s’utilitzava amb finalitats medicinals». Una altra hipòtesi proposa que foren els bizantins els iniciadors del conreu a les zones humides d’aquesta part del Mediterrani. S’ignora, tanmateix, si aquests el menjaven com una pasta o com una coca, o si el prenien com una aigua medicinal, o fregit, com a acompanyament de carns rostides en els banquets. Joan Coromines n’avalà aquesta presència grega, matisant que «és probable que a la Península el pes decisiu hagi vingut del nostre Migjorn, donada la gran importància dels arrossars valencians». Ell es referia al nom grec de la gramínia, però el nom i la cosa van lligats.

Una altra teoria sobre l’arròs a la zona ibèrica mediterrània el vincula amb les primeres colònies de jueus que s’hi instal·laren en temps dels romans; la majoria dels historiadors en situen la presència al segle VIII, vinculada a la cultura andalusina i/o als jueus sefardites. La tradició més estesa ha preferit la teoria que el gra i el nom arribaren a la Mediterrània hispànica durant l’expansió musulmana, i en àrab: ar-ruzz.

 

 

A L’ÀNDALUS

 

Al segle IX un metge iranià, Ibn Massawai, tornà a referir-se a l’arròs com un cereal «excel·lent, ric i permanent, que no provoca inflor de ventre». Amb el prestigi de ser un medicament fou transportat en camells i en naus a través de les civilitzacions, salvant deserts i mars immensos. Les naus provinents de l’Orient el dugueren a les terres càlides i humides de la Mediterrània, on trobà un medi idoni per a reproduir-se. A partir de la sàvia distribució de les aigües de reg (heretada dels egipcis i dels romans), aconseguida mitjançant séquies, sénies i assuts, musulmans i jueus expandiren els productes hortícoles orientals: albergínies, carxofes, espinacs, l’all i la ceba, la flor del safrà, les magranes, els codonys, la síndria o meló d’Alger, les taronges... i l’arròs.

També al segle IX arribà a la Còrdova califal un músic i cuiner d’origen persa (o kurd), de nom Ziryab, amb l’encàrrec de refinar les maneres i els gustos de l’aristocràcia cordovesa. Les seues innovacions marcaren les esplendors andalusines: Ziryab, a més de crear una escola de música i de millorar la sonoritat del llaüt (li afegí una cinquena corda), aportà plats nous a la taula dels Omeies, com el zirbaya o ziryaba, així conegut en record seu. El ziryaba (o zirbaya), segons la traducció d’Ambrosio Huici Miranda d’un manuscrit del segle XIII sobre la cuina andalusina, era «un plato que regula los humores; su poder nutritivo es alabado, es bueno para el estómago y el hígado» i consistia en un guisat de pit de gallina condimentat amb coriandre sec, pebre negre, canyella, safrà i arròs, a més d’una salsa feta d’aigua de roses, sucre i ametles mòltes. Évariste Lévi-Provençal digué de Ziryab que «començà per ensenyar als cordovesos les millors receptes de la cuina bagdadita i els féu conéixer la distribució que tot àpat elegant precisava; els menjars no s’havien de parar a taula desordenadament, sinó seguint un ordre que començava amb sopes i caldos, continuava amb entrades de carns i aus adobades, i acabava amb plats endolcits i pastissos de nous, d’ametles i mel, o postres de pasta perfumats de vainilla i farcits de festucs i d’avellanes».

Gràcies a les noves modes dels andalusins, l’arròs s’expandí com un menjar festiu per les terres humides de València, una ciutat de fang (Madinat at-Turab) enmig d’una horta ben regada que els poetes definien com el paradís per la seua feracitat, i per estar ubicada entre dos rius. El poeta Ibn Khafaja, el Jardiner d’Alzira (l’illa del Xúquer), cantava al segle XI:

 

Andalusins, quin goig el vostre!

Aigua i ombra teniu amb rius i arbres.

L’evitern paradís és la vostra casa.

Si em deixaren triar, me’l faria meu

per sempre. Viviu-lo amb gust, doncs.

No penseu en l’infern. Del paradís

estant, no es cau mai en el foc.

 

Va ser per aquests temps que l’agricultura avançà a València. De les riberes del Túria i del Xúquer fins a les marjals i els aiguamolls de vora mar. L’horta de València anà creixent com un rebost inesgotable i no com cap selva salvatge; ni com un pantà fantasmal, ni com un bosc misteriós. València es convertí en una amable ciutat enjardinada, per bé que també criticada. Un altre poeta àrab la satiritza, burlant-se’n:

 

València és ben bonica per als seus,

que la tenen pel paradís terrenal;

però hi ha un detallet que no diuen

i que la fa insuportable: els mosquits!

 

Entre els autors de la literatura culinària andalusina, Abu Marwan (conegut com a Avenzoar) escrigué el Kitab al-Agdiya o Llibre dels àpats, un tractat traduït al català al segle XIII i que influí en la cuina medieval de l’Europa mediterrània.

Al-Arbulí, un savi d’Almeria de l’època nassarita, seguia insistint al segle XV en les qualitats astringents de l’arròs i en altres de no explicitades anteriorment: «Cuit amb llet, greix o mantega, si se’l menja ensucrat modera la complexió i proporciona al cos un gran aliment; i genera semen». ¿Es considerava l’arròs un estimulant sexual masculí? ¿Un afrodisíac? Els andalusins sentien predilecció per l’arròs cuit amb llet d’ametles i endolcit amb sucre i canella, i l’apreciaven com una llaminadura, com un reconstituent amorós. Els sefardites, l’arròs ensafranat el tenien com un dels elements del hamin, l’àpat del sàbat.

 

 

SEFARAD

 

Sefarad. Sefarad és el nom que els jueus donaven a l’Àndalus. De la cuina sefardita han perdurat els relats primigenis per via escrita o per transmissió oral (contalles venerables, tingudes per sagrades) i els costums i els sabors de la cuina, mantinguts als rituals religiosos. El rabí Robert Sternberg, qui ha estudiat aquesta cuina, n’ha dit que «als jueus descendents dels sefardites els agradava l’arròs, el gra deliciós procedent de la València andalusina, la llar dels avantpassats». Trobe rellevant la petja oriental que ha dut fins a la paella, però veig arriscat, tot i que és versemblant, afirmar, com fa el rabí Sternberg, que «del bàsic arròs pilaf amb safrà, els espanyols van crear la paella, un arròs pilaf amb safrà, pollastre, marisc, verdures i hortalisses. Els sefardites elaboraven l’arròs amb pollastre, una versió kosher de la paella». ¿Està volent dir el rabí que la paella té d’avantpassats els jueus de Sefarad? La idea resulta suggestiva: ¿i si la matriu de la paella fóra aquest plat kosher de la cuina jueva?

El rabí explica que els sefardites tenien una recepta ritual del pollastre amb arròs ensafranat, i que aquest plat se’l considera «una variant antiga i elegant de la paella» per bé que en la tradició sefardita, remarca, l’arròs es preparava en cassola de fang, amb un sofregit i cuit al forn: un arròs solt, cuit i eixut, sense brou. Una apreciació sorprenent, la del rabí, i que fa raonable una tradició compartida; essent la paella un menjar de barreja la cuina jueva havia de trobar-se en la seua gènesi.

¿Els sefardites consideraven l’arròs com un aliment sexualment estimulant per als homes? És probable. Si més no, el tenien com un sagrat aliment del sàbat, i el dissabte era considerat el dia millor per a «l’ajustament carnal de marit i muller», segons la Carta Santa atribuïda a Mestre Mossé de Girona (s. XIII) que diu: «Sàpigues, doncs, que no triaren cap dels dies feiners, cap dels sis dies de la Creació, com a temps per a l’ajustament carnal, ans el dissabte, que és tot ell dia de repòs i món de les ànimes».

El rabí Sternberg dóna la recepta d’un «arròs pilaf del sàbat amb safrà», on, després de ben rentat amb aigua freda, net d’impureses i passat per un sofregit amb oli d’oliva —‌i pinyons o ametles— fins a deixar-lo daurat, l’arròs es feia coure al forn en un brou de pollastre amb una fulla de llorer i brins de safrà dissolts en l’aigua bullent; així, cuit i eixugat, fins que «l’arròs es tenyeix d’un bonic color groc i desprèn una forta aroma de safrà i llorer». Aquest arròs acompanyava la carn rostida, el peix al forn, o formava part d’un bon entrant. Això, pel sàbat. Unes altres comunitats jueves del Mediterrani tenen el costum de menjar arròs pel séder de Pasqua.

També entrà com un dolç estimulant i un caprici aristocràtic, aquest aliment astringent, saludable i energètic, a les cuines de l’Europa mediterrània: hi entrà pels convents, pels castells i pels palaus.

El ziryaba es transformà en el menjar blanc dels cristians en coure la carn de pollastre amb llet —‌una pràctica prohibida per als jueus i els musulmans— i amb arròs o midó. Pot dir-se que, durant l’edat mitjana, al regne de València i al conjunt de la Corona d’Aragó, van ser jueus i musulmans els grans consumidors d’arròs.

 

 

DE L’ARRÒS MEDIEVAL

 

Quan Jaume I entrà a València el 1238 va dictar unes lleis que allunyaven els conreus d’arròs de la capital del seu nou regne. ¿Els motius? Als colons cristians, les terres inundades a tocar dels murs i valls de València els semblaven un perill insalubre. Per raons de salut, doncs, la plantació d’arròs quedà restringida als voltants de l’Albufera, un llac vora mar i situat a una distància prudent. La població cristiana baixada dels Pirineus tenia el conreu arrosser per malsà; se’l considerava perillós perquè es cultivava en aigües pantanoses, i estrany en tant que era consumit pels infidels (jueus i musulmans).

L’arròs es fa present en textos romànics al segle XIII, quan apareix esmentat en la traducció castellana del Calila e Dimna (1251), que manà fer l’infant Alfons de Castella, el futur Alfons X el Savi, i és citat en documents de cort de l’infant Pere d’Aragó, el futur Pere el Gran, i en d’altres, com aquest de 1285, on un personatge, fugint ferit d’una brega, «es gità en un camp d’arròs a prop la séquia de Favara».

L’arròs se l’anomenava indistintament seguint la forma grega i llatina —‌com en occità i en francés—, o seguint la paraula àrab. Està documentat que en 1309 ja «hi havia a l’horta de València diversos molins arrossers». En escrits dels segles XIII i XIV s’hi fa referència com a riz o ris, i també com a aroç.

Segons els medievalistes, les prohibicions de l’arròs comencen a aparéixer a la ciutat de València en el segon quart del segle XIV. El 1342, el rei Pere el Cerimoniós concedia un «privilegi» que en prohibia el conreu per les pors que provocaven els contagis epidèmics; l’experiència els feia sabedors de les fatalitats que provocaven els arrossars, per culpa, deien, «dels seus vapors corruptes». El mateix rei en regulà el cultiu a les seues Ordinacions. Durant aquest temps les pestes havien despoblat part del regne de València i moltes terres quedaren ermes per manca de personal que les poguera treballar.

L’arròs fou considerat un dels culpables d’aquestes malures. L’arròs, i els musulmans que el conreaven a les terres baixes, i els jueus que el menjaven religiosament. Això, però, no impedia que els jurats de València es dirigissen uns anys després als d’Eivissa dient que «la major força de nostra collita són arrossos». No evita tampoc que els jueus fossen considerats els portadors de la pesta, tinguts pels culpables de tots els mals i perseguits a partir de 1391.

En aquesta persecució destacà el frare Vicent Ferrer, posteriorment santificat. En foren bastants —‌entre els jueus rics— els que, en sentir el dominicà que sermonejava amb eloqüència radical, preferiren la conversió a la foguera. De fra Vicent Ferrer es deia que als jueus els donava només dues opcions: «bateig o mort».

El rei Martí l’Humà vedà l’arròs a tot el regne el 1403, a pesar de l’oposició dels qui en volien mantenir la producció. Els mercaders —‌molts d’ells jueus conversos— eren els grans defensors de l’arròs, perquè en consumien, en comerciaven i n’exportaven. A pesar de les prohibicions reials, se’n seguia conreant i menjant, doncs, com un substitut del blat tant pels rics com pels pobres. També se’l tolerava pels beneficis que aportava a les arques reials. L’arròs, si més no, es feia poc de notar als àpats dels senyors feudals; una nota de la cort ducal de Gandia de 1371 esmenta com un plat més de taula un arròs amb col, adobat amb ametló. Un altre document diu que després d’un «ciuronat amb moltó» i de dos colomins amb salsa camalina, el duc de Gandia havia menjat arròs com a «darrera vianda», és a dir, com a postres tonificants.

La qüestió és que l’arròs no fou mai una menja quotidiana dels cristians de la València medieval. O ho va ser molt menys que el forment. I menys que la carn de corder i la d’aus a les cases nobles, o la del porc fresc o en salaó —‌la cansalada— a la majoria de les cuines cristianes, pobres o riques.

L’historiador Ferran Garcia-Oliver escriu: «Els hàbits alimentaris, cap a les darreries medievals, inclinen la balança a favor de l’hegemonia del forment, d’on s’obté la farina del pa blanc». La farina de forment era l’aliment sagrat: s’hi feia el pa, tingut pel cos de Crist en la missa. De pa, però, se’n menjava d’altres cereals com l’ordi, el mill i l’arròs: pans de pobres.

A mitjans del XV l’arròs s’expandia, i n’augmentava el consum arreu. Se’l conreava des del sud del regne de València, entre Oriola i Guardamar, terres densament poblades de musulmans, fins a l’Empordà: el primer molí arrosser de Pals és d’aquesta època. L’arròs suposava un comerç que generava riquesa i que era controlat pels productors i comerciants valencians, i pels mercaders genovesos o napolitans, molts d’ells jueus conversos, ja que bona part de la producció s’exportava a Itàlia.

No es pot oblidar ni menystenir que les grans nobleses cristianes solien tenir metges conversos que recomanaven l’arròs per les seues conegudes bondats. Hernán Alonso Chirino, convers i metge reial, en destacava les qualitats per a tallar les diarrees. Al seu tractat Menor daño de la medicina, el recepta «con caldo de pies de carnero o de cabrito o de puerco, que sean bien cocidos, y el arroz que sea espeso, y comido con azúcar o miel».

 

 

EL GRAN RECEPTARI

 

El Llibre de Sent Soví (n’hi ha una versió del segle XIV —‌el manuscrit de València— i una còpia del XV —‌el manuscrit de Barcelona—) va ser l’introductor de la cuina arrossera a la Mediterrània cristiana. Aquest receptari (més ben dit, un recull de receptaris anònims) influí en els tractats posteriors i marcà la tradició mediterrània. L’arròs fou un dels ingredients del menjar blanc, formant part d’una «crema espessa, elaborada amb pit de gallina, brou, ametlles i sucre, i de vegades també arròs». En altres formularis de la tradició sentsovinesca, com el Llibre d’aparellar de menjar (segle XIV), el menjar blanc té la farina d’arròs com un dels ingredients bàsics:

 

Aprés hages llet d’amenles feta ab lo dit brou que sia cominalment espessa, e mit-ho a coure en una bella olla envernissada e mena-ho bé; e guarda-ho de fum. E mit-hi un poc de farina d’arròs ben picada e sucre blanc, e fes-ho coure a poc a poc, sol que bulla. E quan s’espessirà, avalla’l del foc e posa’l en les brases; e cobri-la ab una cobertora de terra, e estia coberta una peça. Aprés mena’l un poc e torna-ho a cobrir, e guarda que de neguna part no puga donar foc en els costats de l’olla. Aprés assabora-ho de sal. E aquest menjar deu ésser un poc colrat.

 

Colrat, és a dir, colorat, d’un vermell tirant a rosat; com el rubor feliç que puja a les galtes després d’un banquet amb bella companyia. En blanc, en colrat o en daurat, l’arròs a les taules dels senyors era tingut per un «menjar de cullera» saludable i energètic que entonava el cos al final d’un àpat pantagruèlic.

Cal no oblidar que a l’Europa central hi havia preparacions de menjar blanc que no portaven arròs, sinó midó: Le viandier, atribuït a Guillaume Tirel, dit Taillevent, esmenta el «blanc mengier d’ung chappon pour ung malade» sense arròs. El mateix fa Le Ménagier de Paris de finals del segle XIV.

Tot plegat fa entendre que l’arròs entra als receptaris cortesans de la cuina medieval catalana per València, consolidada la seua pertinença al conjunt dels territoris de la Corona d’Aragó, i que hi incorporava aliments i costums de la cuina andalusina. Al regne croat de València, aquests productes, abans costosos d’adquirir, es feren força presents al comerç, i a les cases senyorials en ciutats com València, Mallorca, Barcelona, Girona, Montpeller, Perpinyà, Roma, Nàpols, Palerm...

Un altre menjar d’arròs és la ginestada, que rebia el nom del color que hi aportava el safrà: un groc daurat com la flor de la ginesta. La ginestada era un plat de dejuni fet amb llet d’ametles: un menjar d’abstinències carnals, i de postres. Francesc Eiximenis, el franciscà de Girona i conseller de Pere el Cerimoniós, s’hi referí en el Terç del Cristià:

 

Si meng res de cullera, he ginestada, avellanat o pinyonada, celiandrat o arròs ab sucre e ab llet d’amelles; aprés, fruita seca; e a la fi deman adragea per reprendre los fums e per confortar l’estómac, e per gitar de mi mateix ventositats qui es solen llevar dins l’hom.

 

Arnau de Vilanova el recomanava com a regulador del ventre: «Com és fet ab molta llet d’amenles tostemps és profitós als cossos atemprats. A guardar emperò que no faça constipació en el ventre, deu l’hom rebre a la fin del menjar».

Als receptaris sentsovinescos es troben uns altres arrossos com «l’arròs ab carn» (amb carn roja i no sols blanca, de porc o de ploma) i el «morterol d’arròs», amb carn desfeta i picada en un morter.

La cuina valenciana-catalana fou la introductora a l’Europa cristiana —‌via Itàlia— de diversos productes ibèrics, entre ells l’arròs. O, si més no, l’arròs ensafranat i la ceràmica de València lluïen com un luxe daurat a les taules de les nobleses italianes, de Nàpols a Roma, de Florència a Milà. Dels receptaris sentsovinescos provenien, per tant, les fórmules arrosseres dels dos genis de la cuina del segle XV: Robert de Nola i Martino da Como, tinguts pels grans cuiners de l’humanisme. Hi ha estudiosos que han dit que la cuina humanística tenia sabors i perfums hispànics perquè aquesta era la moda «che esplose in Roma dopo l’elezione del primo papa Borgia, Callisto III»; també, n’hi ha que vinculen la moda a la cort d’Alfons el Magnànim i del seu fill i hereu, Ferran, el futur Ferran I de Nàpols.

 

 

ITÀLIA, EL CENTRE DEL MÓN

 

Martino da Como es féu famós a Roma perquè ell i el seu art es posaren al servei de Ludovico Trevisani, un «ricco e mondano cardinale», camarlenc i cambrer del papa Eugeni IV, qui muntava «feste licenziosi e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango». Banquets que Martino organitzava mentre exercí de cuiner d’aquest patriarca sibarita. Martino conegué el jove Bartolomeo Sacchi en aquest ambient; i li deu aquest elogi clàssic: «O voi immortali dei, quale cuoco può competere con il mio amico, maestro Martino da Como, cui devo in gran parte ciò che vado scrivendo?». El Libro de arte coquinaria del mestre Martino s’escrivia a la segona meitat del segle XV; se n’han conservat còpies manuscrites, però la fama la deu a l’humanista Sacchi, conegut com el Platina, qui en traduí al llatí una tria a De honesta voluptate et valetudine, on consagrava Martino com a «novocomensi nostra aetate coquorum principi» és a dir, «el príncep dels cocs del nostre temps».

¿Quina mena d’amistat unia els dos personatges? ¿Es tractava d’una simpatia personal o d’una admiració artística? ¿Les dues coses? Ambdós devien tenir una edat, uns gustos i unes complicitats vitals semblants.

Del de Como, se’n coneixen les arts coquinàries; del Platina, se’n saben les obres, els gustos i les idees. Pels temps que escrigué De honesta voluptate, Sacchi era un jove diletant de moralitat dubtosa que formava part de l’anomenada Accademia Romana o Pomponiana, dels ideals pagans de la qual participava igualment el seu amic i cuiner.

A propòsit d’una conspiració que muntaren contra el papa Pau II, Lluís Polanco en digué: «Els membres d’aquest “contuberni”, abrandats admiradors del món clàssic i de la romanitat, eren tan delerosos de reviure-la que, segons sembla, es deixaven seduir per aspectes poc edificants del paganisme». De la reputació d’aquesta colla o banquet intel·lectual, en dóna una gràfica mostra un escrit de 1468: «Dicevano che Santo Francesco era stato uno ypocrita et demum se facevano beffe de Dio e de li santi, vivando al suo modo usaveno maschii e femene promiscue et indifferente cum singulis similibus etc». El Platina i els seus amics, el cuiner Martino entre ells, volien viure com els clàssics i superar-los en allò que suposava la satisfacció dels plaers del cos. I el menjar era un dels plaers compartibles en públic. Per a ells, menjar no era cap dieta. El Platina solia dir que, si bé els clàssics els havien superat en quasi totes les disciplines, «en qüestió de gust nosaltres som ara insuperables». Segons ell, «el ciutadà ben educat és també aquell que pot apreciar millor l’excel·lència, tant la de l’intel·lecte com la dels sentits».

¿Fou a la Roma borgiana o a la Nàpols magnànima on Martino da Como assolí els sabers saborosos de la cuina sentsovinesca? En el seu llibre apareixen nombroses receptes fetes «al modo catalano» i «alla catalana»; tant «per far bianco mangiari» com la «ginestrata de doi colori» —‌perquè hi duia «un rosso d’ovo et del zafrano»— com per a fer el que ell anomena «riso con brodo di carne», que no és altre que l’«arròs ab carn» sentsovinesc.

La recepta del dit arròs carnal duia sucre o mel, com la del morterol d’arròs portava oli, sal, ous i safrà; la del mestre Martino n’és una síntesi, per bé que hi faça aquest matís: «Molti sonno che non vogliono ova col riso. Siché in questo rimetteti al gusto del patrone». Un matís que també fa Robert de Nola en la recepta de l’arròs «ab brou de carn»: «Com és cuit ab brou de carn, no hi fa molta fretura metre-hi ninguna condició de llet, que no hi és menester; emperò tot sia en l’apetit dels hòmens que el mengen». Recordem de passada que la barreja de carn i llet no era permesa als jueus. Atenció, per tant: el mestre Martino permetia prescindir dels ous en l’arròs; el mestre Robert possibilitava la supressió de la llet per a la cocció de l’arròs. S’estaven obrint camins nous en la cuina arrossera.

Sobre el mestre Martino encara perduren les controvèrsies biogràfiques; sobre el mestre Robert, també. No caldrà obrir ací cap dubte més.

Martino da Como, dit també Martino di Rossi, nasqué a la vall de Blenio, al nord de Como, en l’actual cantó suís de Ticino, als voltants de 1420. De jovencell treballà per a Filippo M. Visconti, duc de Milà, i marxà després a Nàpols, a la cort d’Alfons el Magnànim, on conegué Robert de Nola; més tard es va fer famós al servei del cardenal Trevisani, fins que (en morir aquest el 1465) entrà al servei d’un condottiero dels Sforza; després acabà tornant a Nàpols cridat pel rei Ferran. Martino féu un itinerari que anà d’aprenent a mestre, de Como a Milà, de Milà a Nàpols i a Roma, per tornar finalment a Nàpols. Pot admetre’s, fins i tot, la possibilitat que el mestre Martino passara una temporada pels territoris hispànics de la Corona d’Aragó. En qualsevol de les hipòtesis, Martino aportà novetats culinàries com un «riso cotto nel brodo di cappone e colorato con lo zafferano» que és tingut per l’antecedent del futur «risotto alla milanese». També es pot dir que es tracta d’una variant del pollastre ensafranat sefardita introduït mitjançant la cuina catalana.

Açò fa pensar que els receptaris medievals escrits a València o Barcelona foren els creadors de la cuina arrossera a les corts italianes: reials, papals i ducals. Això permet aventurar, doncs, que l’arròs arribava a Nàpols, i també a Roma, Florència, Gènova i Milà, tant des de Sicília com des de València; així, de cort en cort i de taula en taula, s’introduí a França durant el Renaixement, seguint els Mèdici. Sembla vàlida, per tant, la més que versemblant hipòtesi que foren els sefardites els que l’exportaven des de València al nord d’Itàlia.

L’altra mostra d’aquesta tradició l’oferí el mestre Robert, dit de Nola, tot i que no se’n tinga clar el lloc de naixença, que uns situen a Noia, al principat de Catalunya, i uns altres a Nola, al regne de Nàpols. El que en aquesta història importa no passa pel lloc de naixença del mestre cuiner, sinó per la seua formació i la seua excel·lència, les quals cal situar en principi a València i Barcelona, però bàsicament a Nàpols; al segle XV Nàpols era la capital reial de la Corona d’Aragó.

¿Va ser Robert de Nola el mestre de Martino da Como? És possible. Digam que foren companys de feina. La hipòtesi més raonable seria que el mestre Robert arribà a Nàpols en companyia de l’infant Ferran (nascut a València el 1424) quan aquest fou cridat pel seu pare el 1438 com a hereu del regne. Al mestre Robert se li pot suposar la mateixa edat, més o menys.

Que les receptes a la catalana del mestre Martino provenen dels costums coquinaris de la casa reial catalanoaragonesa, i de la tradició sentsovinesca, resulta indiscutible, com a mínim pel que respecta a l’arròs. Ambdós cuiners són els referents de l’humanisme gastronòmic i els millors exponents de com els àpats senyorials medievals es transformaren en plaers renaixentistes. Les receptes martinianes i les robertianes foren versionades, transformades i manipulades a Itàlia; a finals del XV apareixien en una col·lecció titulada «Cuoco napoletano» que es reeditava a Venècia el 1516 amb el títol d’Epulario quale tratta del modo de cucinare ogni carne, ucelli, pesci d’ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli..., però com si es tractàs d’una obra original de Jean Duval, un coc occità conegut com a cuiner del papa Pau III.

Cal dir també que l’arròs no era tingut només per un saludable ingredient nutritiu per la seua naturalesa «asciutta e calda». Era una clàssica medicina coneguda per tradició des dels romans, com s’ha dit: un beuratge astringent dit «aigua d’arròs», una espècie de brou espés preparat amb farina d’arròs bullida amb aigua, perfumat amb corfa de llimona i sovint barrejat amb llet d’ametles. L’arròs servia també per a altres mesters, com les arts plàstiques, on era usat, una volta bullit i convertit en una pasta apegalosa, com una cola per a fixar papers o teles a una superfície plana. Així, com a «colla di riso», l’esmenta Leonardo da Vinci, i n’escriu una recepta (no de cuina, però), «facendo bollire “assai” il riso, colandolo in un panno di lino e facendolo seccare: sarà un collante “a modo di colla in ispicchi”».

 

 

EL REGNE DE VALÈNCIA, NOVAMENT

 

¿Què ocorria a València al segle XV amb l’arròs? Que les galeres florentines i les genoveses se l’enduien perquè era tingut per un luxe medicinal a Itàlia —‌a la cort del Magnànim, a la dels Mèdici i a la de Roma, entre altres— com també a la cort d’Eduard IV a Anglaterra. D’aquests anys (1457) és una carta de Galeazzo Maria Sforza on el duc de Milà promet enviar «dodici sacchi di riso al duca di Ferrara». Una bona part dels historiadors italians, per no dir-ne la majoria, consideren que el conreu i el consum de l’arròs a Itàlia, en aquesta època, provenen de la Llombardia, des d’on es difon a la Toscana, sense tenir en compte els comerços habituals per la Mediterrània, ni les relacions amb els territoris de la Corona d’Aragó —‌Sicília i València, posem per cas—, ni la importància dels jueus en aquest tràfec mariner. Però cal parar atenció en aquests negocis econòmics. L’historiador John Elliott escriu: «Per a València, el segle XV fou una edat d’or». Una edat daurada, millor, gràcies al sucre, el safrà, l’arròs, la ceràmica de Manises i de Paterna... Tots aquests productes tenien aquest color i eren un exotisme a les taules dels papes, dels reis i dels cardenals. D’arròs, se n’exportaven tones des dels ports valencians: Cullera, Dénia i Alacant n’eren els principals.

A València no sols se n’exportava, d’arròs, sinó que també se’n menjava, per bé que en menys quantitat. Se’n servia a la taula del palau reial (on la reina Maria de Castella, l’esposa del Magnànim —‌resident a Nàpols—, patia com una viuda en vida); se’n menjava com a caprici de certes cases i dames, als convents de monges i de frares... També als àpats dels mercaders i dels menestrals. Dels jueus, dels musulmans, dels conversos. Se’n menjava al camp i a la ciutat, en blanc, en colrat i en daurat, en salat, en salat i dolç, o en dolç només; en cassola al forn, en brou de carn, en morterol, en ginestada, cuit amb llet o amb brou, perfumat amb canyella...

A València, l’arròs era un menjar inevitable de dies de festa, especialment de bodes. «Per als convidats hi corre el vi en abundància, també plàteres de moltó, el tendre vedell, l’arròs cuinat, els torrons i els dolços de sucre i mel, expressament confegits per a la festa», diu l’historiador Ferran Garcia-Oliver, qui també esmenta un arròs roig (a penes pelat), com un menjar de «la Pasqua de l’Arròs o de la Pasqua Xica dels moros, els tres dies de festa posteriors al Ramadà», la qual cosa confirma que també els musulmans el tenien per un aliment altament nutritiu i sagrat; per això formava part de la dieta energètica i festiva del final del Ramadà.

 

 

DE LA «CASSOLA AL FORN» AL «MANJAR IMPERIAL»

 

El següent receptari de rellevància, el més important d’aquella època en aquesta història arrossera, fou indiscutiblement el Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coc; [ço] és de qualsevol manera de potages i salses, compost per lo diligent mestre Robert, coc del Sereníssimo senyor Don Ferrando Rei de Naples, conegut com a Llibre del coc. El llibre fou escrit per a Ferran I, el rei de Nàpols des de 1458 fins a 1494 —‌any de la seua mort—, amb la sàvia voluntat de conservar les bones arts i els bells sabers del mestre Robert i que aquests plats pogueren seguir essent practicats pels seus deixebles.

Hi ha qui diu que el receptari fou escrit el 1477, tot i que l’exemplar que ha perdurat fou imprés el 1520 en català i, cinc anys després, en castellà (Libro de cozina), per a ús exclusiu dels cuiners de l’emperador Carles V: «Fue sacado este tractado de lengua catalana en nuestra lengua materna, y vulgar castellano». L’obra no solament no es perdia en els prestatges de l’oblit, sinó que es convertia en el referent de la cuina hispànica i imperial del segle XVI, acoblant-ne l’estil i el llenguatge als nous gustos de cort.

El mestre Robert fou conegut a partir d’aquest moment amb el nom de Ruberto de Nola, l’autor del Libro de cozina (Toledo, 1525), o com a Ruperto de Nola, autor del Libro de guisados, manjares y potajes (Logroño, 1529). Les noves edicions castellanes eren traduccions amb ampliacions i variacions del receptari original. És a dir, amb «otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas» i «muy bien corregido y mendado», segons l’edició de Toledo; i amb «todo nuevamente revisto, añadido y emendado por su mismo autor» en la de Logroño, és a dir, «por él mesmo, que lo hizo imprimir en Toledo»; per aquestes dates, òbviament, el mestre Robert feia molt que havia mort.

Si s’ha parlat de la importància de Calixt III en la moda culinària romana, també es pot parlar de la d’Alexandre VI i dels seus fills: Pere Lluís, Joan, Cèsar i Lucrècia, bons gaudidors dels plaers de la taula. El mateix es podria dir del besnét papal, Francesc de Borja, mentre formà part de la cort imperial i com a virrei de Catalunya; després, ja jesuïta i sovint malalt, passà la vida entre abstinències. A tots els Borja, més que probablement, els devia encantar la cassola al forn, on els grans d’arròs es transformaven en saboroses «pepites» d’or. L’arròs devia agradar també a Galceran de Borja, germà de pare del general jesuïta, qui fou el darrer Mestre de Montesa, poeta, capità general d’Orà i també virrei de Catalunya, tingut pel darrer pecador —‌jutjat i condemnat per sodomia— de la nissaga Borja al segle XVI. Gandia, a més de ser el lloc de naixença d’aquests darrers Borja esmentats, era un centre productor de sucre, d’arròs, d’ametles i de confitures —‌també de terrissa luxosa— que eren enviats a Itàlia. Una prova literària més del consum arrosser que se’n feia a les taules nobles l’aporta Joanot Martorell al Tirant lo Blanc quan diu que, estant en un banquet, «ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, d’arròs e cuscussó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars».

La recepta de la cassola d’arròs al forn del mestre Robert diu:

 

Hauràs lo arròs e fer l’has net de les pedres e de la sutzetat. E aprés rentar-lo has ab dos o tres aigües fredes, e aprés ab aigua calda així mateix. E com lo hauràs rentat bé, met-lo a eixugar en un tallador de fust al sol o davant lo foc. E com sia eixut, torna’l a denejar, de manera que sia bé net. E aprés pren una cassola que sia neta, e met-hi lo brou de la carn que sia molt gras. E met-lo al foc a bullir. Met-hi dos o tres brots de safrà mòlt, de manera que lo dit brou torne molt groc. E com lo brou serà ben groc, metràs-hi lo arròs a poc a poc menant ab una menadora de fust. E com lo arròs serà dins la cassola, metràs-hi tanta quantitat de brou, com conegues que lo dit arròs haja menester, solament perquè es coga, emperò que sia bon de sal e ben gras, e vaja al forn a coure. E un poc abans que no sia cuit, trauràs-lo del forn e metràs-hi rovells d’ous frescs e sencers damunt lo arròs; e com hi sien, torna la cassola al forn. E quan sia acabat de coure veuràs que lo arròs haurà feta una crosta la qual és molt bona. E aprés fes escudelles e a cada metràs un rovell d’aquells ous.

E si per ventura no tenies així avinent lo forn, metràs la cassola sobre un foc de carbó e damunt met una coberta de ferro carregada bé de foc, perquè en tal manera eixirà d’allí com si era estada cuita al forn i encara millor, perquè faent-ho en aquesta manera, pots-la tenir més a prop que no faries si estava al forn. E vet ací bona e gentil manera d’arròs.

 

Com a curiositat cal indicar que les traduccions castellanes de la recepta d’aquest arròs al forn ampliaren l’original en un detall, tot afegint-hi un ou per ració, potser perquè un rovell d’ou semblava massa poc per a una escudella imperial: «En cada una vaya de aquellas yemas de los huevos que están sobre el arroz una o dos». No sols canviaven els costums, les modes, els noms i els gustos, sinó les moralitats: també afegiren uns «avisos morales». Cal destacar que, a les traduccions castellanes, una de les receptes del menjar blanc apareix com a «manjar imperial».

Un menjar amorós, poètic, la cassola al forn, també!

Sobre les connotacions poètiques d’aquest menjar, la referència clàssica és el vers d’Ausiàs March, el gran poeta del segle XV: «Bullirà el mar com la cassola al forn...».

Aquesta imatge alhora casolana i marinera tant expressa el bullir del brou a la cassola, l’infern en flames temut pels pecadors, el mar mogut i perillós, com les turbulències i les efervescències del desig carnal, el cor ardent de qui desespera d’amor, l’amant adolorit pels plaers que ha perdut...

Ausiàs March elevava la cassola al forn del mestre Robert a imatge de les tempestes de l’amor. Entesa tan apassionadament, l’agitada imatge guanya sentits de complaences suggestives, ja que el resultat de tanta turbulència seria una crosta d’ones daurades... i un regalat menjar amorós: l’arròs en cassola al forn.

 

 

UNA LLEGENDA MILANESA

 

Al segle XVI fou Bartolomeo Scappi, considerat el «cuoco secreto di papa Pio V», el primer d’afirmar que el formatge parmesà era el millor del món. Scappi deixà escrites receptes d’arròs a l’Opera dell’arte del cucinare (1570). A més de la «minestra di bianco magnare» i la «ginestrata», presentava d’una banda una original «vianda di riso alla Lombarda», amb formatge ratllat, rovells d’ous, sucre, canyella, pit de gallina i «cervellata» (un embotit milanés), i de l’altra la cassola al forn del mestre Robert amb un gratinat de formatge. Scappi feia un pas endavant cap al «risotto alla milanese» i cap a l’actual arròs en crosta d’Elx.

Així evolucionava l’art arrosser a Itàlia.

Hi ha una història nupcial que se sol contar a manera de rondalla, referida a l’esmentat «risotto alla milanese». El relat diu que aquest arròs fou creat per un deixeble de l’artista que féu els vitralls del Duomo de Milà, Valerio di Fiandra o de Flandes. El xicot s’enamorà de la filla del mestre flamenc, d’una daurada pal·lidesa, lluminosa i bellíssima. La demanà en matrimoni i el casori se celebrà sense problemes. Per al banquet de bodes, el promés espòs, com volent solemnitzar l’esdeveniment festiu, va preparar un plat que era un arròs acolorit amb safrà, una espècia que ell havia dut d’amagat de Venècia perquè en coneixia el poder colorant, tant com el seu ús seductor des que per atzar li n’havien caigut uns brins en un arròs blanc que guisava per encalmar la gana sense eixir del taller; fins aleshores, ell l’havia fet servir per a produir certs colors torrats, cosa per la qual els companys li havien tret de malnom simpàtic Zafferano (safrà).

Quan l’arròs arribà a la vista dels convidats, en quedaren meravellats davant la plàtera de grans d’or que se’ls presentava a taula. Aleshores ell es dirigí a la seua estimada dient-li: «Amore mio, mangia, mangia questo riso d’oro che ho fato cucinare per te... tu sei ora la mia regina». I des d’aleshores, a Milà, tots hi preferiren menjar l’arròs de color daurat..., és a dir, a la milanesa. Així de feliç l’arròs deixava de ser un menjar exclusiu de banquets cardenalicis o d’àpats papals i passava a ser un daurat plat de bodes dels nobles, dels artistes i dels artesans. Una llegenda feliç, aquesta, ja que, com s’ha pogut veure, a Milà i a Florència i a Venècia coneixien de molt abans l’arròs ensafranat. El safrà s’usava de tint, de medecina i de condiment de luxe de feia temps; i San Gimignano, a la Toscana, n’era el màxim productor a Itàlia. El Renaixement europeu fou una època en què predominaren les influències italianes i els sabors orientals en la vida cortesana, en els menjars i els altres plaers. Foren els Mèdici els que acreditaren la cuina italiana a França.

 

 

EL PUNT DE COCCIÓ

 

Una altra renovació arrossera l’oferí el llibre Regalo de la vida humana de Juan Vallés, un recull de consells i de receptes per al bon govern d’una casa —‌seguint l’Arte cisoria de don Enric de Villena—, on diu de l’arròs «que cuanto más entero saliere siendo cocido es mejor y más gracioso». Aquest receptari fou el primer de remarcar aquesta condició fonamental: l’arròs ha de quedar solt i cuit, però no empastat.

El tractament culinari i el punt de cocció de l’arròs començaven a canviar; de fer-se’n farina i coure’l com una pasta o fer-ne coques o pa, l’arròs passava a preferir-se cuit, però sencer: que en quedara el gra gustós i eixut alhora.

A pesar de les bondats de l’arròs i dels beneficis de l’exportació, les restriccions del conreu a València continuaren durant el segle XVI. Antoine de Lalaing, un noble de la cort de Felip el Bell —‌el rei Felip I, marit de Joana la Boja—, deixava escrit que a les riberes del Xúquer, de camí cap a Xàtiva, «hi havia els pobles i els jardins més bonics que es puguen veure, adornats amb figueres, tarongers, magraners i arbres fruiters desconeguts al nostre país. Hi creix també l’arròs, el safrà i el cotó; i les canyes del sucre que refinen a la ciutat de Gandia».

En aquesta època eixien dels ports de Dénia i d’Alacant vaixells carregats de productes de consum nobiliari amb destinació a Liorna i a Gènova. Entre els productes més preuats, hi havia el sucre i l’arròs. A Liorna, els descendents dels sefardites fugits, bons comerciants sota la protecció dels Mèdici, eren els valedors d’aquestes exportacions, i els qui en negociaven i n’aconseguien els millors guanys: or pur.

Cal no oblidar que el 1492 no solament s’havia descobert un Nou Món, sinó que Ferran II d’Aragó i Isabel I de Castella, els Reis Catòlics, havien decretat l’expulsió dels jueus dels seus dominis; com cal recordar que durant la guerra de les Germanies (1520-1522), a València foren batejats a la força la majoria dels pobladors musulmans, i que una acusació d’heretgia podia dur qualsevol a la foguera inquisitorial. Per aquests motius, les cassoles al forn feren a partir d’aquest temps una clara ostentació de carn de porc i d’embotit com a senyal públic d’una nova identitat religiosa, la catòlica. Així ho expressa la dita de «más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición».

L’ostentació en la cassola al forn dels talls porquins té relació directa amb el fet de ser uns arrossos que es portaven al forn, exposats a la vista dels veïns (hi ha pobles on se’l coneix encara com a «arròs passejat»), amb la qual cosa quedava patent que aquella cassola era de cristians, no de marranos. Dit açò, s’ha de remarcar que els arrossos al forn —‌un luxe senyorial— són els més antics dels que han perdurat fins a l’actualitat.

Una resposta semblant la dóna el rabí citat: «En els temps en què la Inquisició dominava Espanya i les seues colònies americanes, es va incloure el bacó o cansalada a la recepta. Els jueus i els musulmans convertits al catolicisme varen ser forçats per la Inquisició a provar que les seues conversions eren sinceres menjant carn de porc, aliment prohibit en ambdues religions, la jueva i la musulmana. La carn de porc s’incorporà en molts dels plats perquè era la manera de provar davant la Inquisició la sinceritat de la conversió al cristianisme. La carn de porc i els productes derivats, com el pernil, foren un ingredient més dels nous plats pilaf, especialment en els de les colònies de l’Amèrica Llatina i els arrossos del sud dels Estats Units».

I a València, també.

Perquè a partir del segle XVI es dugué a terme una transformació en la cuina europea, arran de la lenta implantació dels condiments arribats del Nou Món. D’aquestes novetats, per a la història de la paella resultaren de rellevància la tomaca —‌d’origen asteca, diuen— i els fesols, per bé que resulte indatable quan entraren a la cuina arrossera, ni en quina mesura, ni de quina manera. Per aquestes dates se sap que el tomàquet arribà a Europa, ja que apareix a la Historia general de las cosas de la Nueva España. Degué ser, per tant, un dels primers productes que s’hi incorporà; de com se’l guisava, però, no se’n tingueren notícies fins a uns anys després. El més probable és que devia ser usat en fresc o en sec, com una salsa per assaborir sopes i acolorir-les. Com un substitut barat del safrà, probablement. D’arròs, se sap que en algunes zones de Mèxic se’n menjava el 1522, però s’ignora quan començà a acoblar-se amb la tomaca. Si el tomàquet assaboria les coques de forment, i les llesques de pa amb oli, podia fer el mateix amb l’arròs.

Erudicions a banda, va ser acabada la guerra de les Germanies a València que els moriscos (musulmans batejats a la força i aliats dels vencedors) i els agermanats (els cristians vençuts), els uns pobres i els altres empobrits, usaren com a nodriment bàsic l’arròs per raons de subsistència. L’arròs, com mai abans, es convertia en un menjar capaç d’encalmar la fam dels pobres i dels pagesos: del poble. Perquè amb dos grapats d’arròs, un os o tall de porc, una botifarra o una llonganissa i algun afegit hortícola, com ara els naps i els llegums —‌i l’exotisme de la tomaca—, es podia assaciar la gana d’una casa sencera.

Al llibre Aroma árabe de Salah Jamal, un metge palestí, aquest escriu de la paella: «Lo que quedaba (paquia o pailla) de los fastuosos manjares árabes de las mesas de los califas, emires o simplemente ciudadanos ricos, se daba a los fámulos o a los indigentes. Los musulmanes nunca malgastan o desperdician la comida». Una cosa semblant la diu Buthaina Al Othman a «Origin of the word Paella» en fer derivar el mot paella de l’àrab baqiyah, que significa ‘les sobres d’un àpat’.

Caldrà dir que la paella valenciana no s’ha fet mai de sobralls. M’adheresc, doncs, al que diuen Frédéric Duhart i F. Xavier Medina a La paella dans le monde: «La légende est jolie, mais la théorie difficilement soutenable puisque les premières mentions du riz garni appelé “paella” dans la région de Valence n’apparaissent que six siècles après la conquête de celle-ci par Jacques Ier (1238)» o set segles, ja tirant cap a vuit. Arrossos de sobralls —‌els valencians en diem «de sobralls i troballs» o «de sobrats i trobats»—, sí que n’hi ha hagut i n’hi ha, però no en paella, que és un plat de festa.

L’arròs s’esmenta en aquest temps com a part de l’alimentació dels mariners marsellesos. Cal pensar, doncs, que formava part també de la dieta dels que s’embarcaven cap a Sicília, Orà, Sevilla, Lisboa i les Índies. Un plat d’arròs se servia als condemnats a galeres i a la soldadesca, com se servia en daurat, i en plàteres de plata, als grans capitans. Fou per aquesta època que, via Madagascar, l’arròs travessà l’oceà com a part de la dieta dels esclaus i arribà al Brasil. Es tractava d’arrossos de subsistència, guisats en perols o en olles; no resultaria pràctic fer un arròs en una paella enmig de la mar oceànica, ni a tocar de les arenes del desert en un oasi saharià.

El 1599 apareixia el Libro del arte de cozina de Diego Granado, qui tornava a copiar la versió castellana del receptari del mestre Robert, per bé que sense citar l’autor ni una vegada. Granado, oficial de cuina a la cort de Madrid, diu que al seu llibre «se contiene el modo de guisar de comer en cualquier tiempo, así de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, así de pasteles, tortas y salsas como de conservas a la usanza española, italiana y tudesca de nuestros tiempos»; no enganyava ningú: ell feia una selecció de la cuina imperial. I per «enseñar al que no sabe».

 

 

LA GENERALITZACIÓ DEL TOMÀQUET

 

Per bé que al segle XVII el tomàquet s’esmenta a Sevilla en la llista de compres per a un hospital com a producte per a ensalades i que el pintor Murillo el pose en un quadre titulat La cocina de los ángeles, el seu conreu expansiu no es produí fins al segle XVIII; com un curiós producte indià apareix citat pel religiós Gregorio de los Ríos a Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto, datat el 1777. En parlaré més avant, de la relació o el maridatge futurs entre el tomàquet i l’arròs, primordial en la paella valenciana.

Al segle XVII destaquen dos receptaris: el de Domingo Hernández de Maceras, cuiner del Colegio Mayor de Oviedo a Salamanca, i el de Francisco Martínez Montiño, cuiner de Felip II i dels seus hereus. El primer fou autor del Libro del arte de cocina: en el cual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, ansí de carne, como de pescado, ansí de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas, y de principios, y postres, a la usança española de nuestro tiempo (1607); el segon publicava el 1611 Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería.

Hernández de Maceras presentava una nombrosa tria de menjars blancs; en cap d’ells no faltava «una libra de arroz muy bien cernido, y molido, y se batirá mucho hasta que haga muchas bexigas, y estando bien batido, desatado con la leche. Y se ha de andar siempre a una mano, que no se ha de hazer asiento ninguno, y se le echará una poca de agua de azahar: y para saber si está cocido, se ha de tomar en un cuchillo, o en un plato un poquito, poniéndolo a enfriar, y si se despega del plato, o cuchillo, está cocido; y se apartará luego de la lumbre, y se harán pellas, o escudillas, o lo que el señor quisiere; y se le ha de echar por encima azúcar de olor».

El cuiner està seguint la tradició de les receptes arrosseres enlletades, conegudes anteriorment.

Una altra versió és el «manjar blanco Real», preparat amb carn de corder o de cabrit, al qual, a més de llet i de sucre, «se le ha de echar buena color de azafrán, y requiere mucho olor; y luego se cocerá como el blanco manjar; y es plato muy bueno, aunque no se acostumbra a dar».

També dóna la recepta d’un arròs amb «aceite, o manteca, para los que no comieren leche».

Francisco Martínez Montiño deixa aclarit que

 

el intento que he tenido en escribir este librito ha sido no haber libros por donde se puedan guiar los que sirven el oficio de la cocina, y que todo se encarga a la memoria: solo uno he visto, y tan errado que basta para echar a perder a quien usare de él, y compuesto por un oficial que casi no es conocido en esta corte.

 

¿Està Montiño referint-se al llibre de Maceras, o al de Granado? Ell era «Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor», i això el situava per sobre dels altres.

El mestre Montiño ensenyava, per exemple, «cómo se ha de hacer el arroz»: primer ventant-lo i després llavant-lo amb aigua tèbia, coent-lo a poc a poc, amb llet i sucre, i ajustant-lo de sal «y menéalo pocas veces, porque no se deshaga el grano, y con esto saldrá granado, y duro. Y si el arroz fuere para mesa muy regalada, podrás poner tres quarterones de azúcar a una libra de arroz: y entiéndese que el arroz ha de ser bien granado, porque de otra manera nunca sale bueno».

Convé destacar la «cazuela de arroz sin dulce»:

 

Mondarás el arroz de parte de noche y lávalo muy bien en agua caliente, y en el agua postrera déjalo estar un poco, y luego así caliente escurrido del agua, ponlo en unos manteles, que estén doblados dos o tres veces y arrópanlo muy bien, y déjalo allí hasta la mañana, o desde la mañana hasta las once del día, y lo hallarás esponjado y tierno: luego ponlo en unas cazolillas con un poco de agua caliente; cuando se bañe, sazónalo de sal y pimienta y un poco de aceite que sea bueno, y mételo en un horno con poca lumbre y se embeberá el agua, y quedará el arroz muy granado, que no se pegue un grano con otro, y muy tierno, y de buen gusto.

 

Una altra notícia remarcable sobre el consum arrosser en aquesta època la dóna Pere Gil, un jesuïta, en comentar la qüestió alimentària a Catalunya: «Arròs se cull en Cathaluña: especialment en lo Ampurdà i algunes altres parts; i encara que no és tant que es puga enviar a altres parts i províncies; però és suficient per Cathaluña. No és tan fi i profitós com lo arròs que es cull en València; però és bo i saborós».

Per aquestes dates ja se’n conreava igualment a l’Amèrica del Nord.

 

 

VALÈNCIA AL SEGLE XVII

 

¿Què passava a València al segle XVII amb l’arròs? Que el conreu hi havia caigut per culpa de les guerres, de les morts, i de l’expulsió dels moriscos el 1609. Moltes terres quedaren ermes i molts pobles s’havien quedat sense gent. Així de clar ho diu el ban d’expulsió dels moriscos del regne de València: «Y para que se conserven las casas, ingenios de azúcar, cosechas de arroz, y los regadíos, y puedan dar noticia a los nuevos pobladores que vinieren, ha sido S. M. servido a petición nuestra, que en cada lugar, de cien casas queden seis con los hijos y mujer que tuvieren». Si de cada cent cases de moriscos n’havien de quedar només sis, cal suposar que la producció agrícola baixà en un percentatge semblant; i més la de l’arròs. A València en quedà ben poc, de personal capaç d’esllomar-se llaurant terres insalubres barat a morir de febres tercianes.

Al segle XVII s’entrava en els temps daurats de la cuina francesa; París es convertia en el centre europeu de tot, però especialment de la cuina. Per aquesta època, passada la guerra dels Trenta Anys, París canviava el món en tots els sentits: canviava les formes de pensar i les de menjar. Les idees i els gustos. A París apareixia una cuina més lleugera, natural i saludable, seguint els costums italians i occitans i substituint les espècies massa oloroses per aromes suaus; una cuina que donava tractaments renovadors a les carns, els llegums, les hortalisses i les fruites, pensant en els capricis aristocràtics, però també en els paladars de la burgesia emergent. Aquesta «revolució culinària» la va marcar, durant el regnat de Lluís XIV, François Pierre de la Varenne, autor de Le cuisiner François.

 

‘Arejar’ l’arròs Dècada de 1900, València. © Biblioteca Valenciana Nicolau Primitiu, col·lecció J. Huguet.

 

Ventar l’arròs Dècada de 1900, València. © Biblioteca Valenciana Nicolau Primitiu, col·lecció J. Huguet.

 

Plantada de l’arròs a la marjal El cultiu arrosser a València. Dècada de 1920. © Arxiu Rafael Solaz

 

La sega de l’arròs 1907, València. © Biblioteca Valenciana Nicolau Primitiu, col·lecció J. Huguet.

 

Una paella a l’horta Un grup de persones compartint una paella. Dècada de 1900, València. © Biblioteca Valenciana Nicolau Primitiu, col·lecció J. Huguet.

 

Destacable entre els llibres de cuina francesa del moment fou també el de Pierre de Lune (Pere de Luna, «probablement valencià», segons Xavier Domingo), un dels famosos cuiners d’aquest període, autor de Le nouveau et parfait maistre d’hostel royal... seguit d’un apèndix, Cuisinier à l’espagnole. Pere de Luna fou considerat «un home capaç de donar ànima a la taula». Com a hipòtesi, no m’estalviaré d’aventurar que Pere de Luna, si de veres era valencià, devia tenir l’arròs com una predilecció privada: en la cuina de la cuina, vull dir; el que menjaven els cuiners, no el que servien a les belles taules dels senyors. Al seu reconegut receptari, però, no hi apareix cap menjar d’arròs «à l’espagnole», ni «a la valenciana». Una innovació d’aquest cuiner fou la de tenir en compte l’estacionalitat dels productes, «suivant les quatre saisons de l’année».

Calgué un segle perquè l’arròs ampliara la seua presència a València i a Europa. En aquesta secular pausa fou quan, trencada la tradició culinària antiga, les guerres i les misèries, la fam, els productes d’Amèrica, la inventiva d’algú, etc., van fer un descobriment que revolucionà l’alimentació: es va descobrir la manera de convertir l’arròs en un cereal amé i apetitós, sense necessitat de fer-ne farina, perquè es trobà un punt de cocció renovador: «a la valenciana», és a dir, amb els grans solts i cuits, eixuts i saborosos: una troballa gastronòmica revolucionària. A la valenciana.

¿Què passava amb el safrà i el tomàquet? El safrà era un luxe senyorial. El tomàquet s’afermava com una forma d’acolorir i d’assaborir els guisats dels pobres. Fou del descobriment del nou punt de coure l’arròs i del sofregit de tomàquet —‌amb l’afegit del perfum daurat del safrà— que nasqué l’arròs a la valenciana.

L’arròs a la valenciana es convertí en l’antirisotto a la milanesa. Perquè en el risot l’arròs es cou en un brou gras i es remou per evitar que quede enganxat al fons; el risot ha de quedar «legato», lligat i cremós; l’arròs a la valenciana ha de romandre eixut i solt. Els italians el volen «all’onda», sense brou; els valencians al punt, és a dir, amb el gra cuit, però sencer. El sofregit del risot es fa amb mantega i ceba; l’arròs a la valenciana amb oli d’oliva i tomaca. L’un és el contrari de l’altre, ben rebé.

El napolità Vincenzo Corrado (1736-1836) autor d’Il cuoco galante i dos llibres més, Il credenziere di buon gusto i Del civo pitagorico, codificava la presència del formatge parmesà i de l’embotit milanés en el risot. Antonio Nebbia a Il cuoco maceratese (edició de 1786) n’imposava el sofregit de ceba i mantega.

Corrado, orfe des de xiquet, estudià en un convent a Oria, d’on se l’envià a Nàpols. Als trenta-vuit anys s’hi establí, «insegnando la lingua francese e spagnola ai figli delle famiglie aristocratiche della città, pubblicando molte sue opere che gli diedero successo e notorietà». A Nàpols treballà durant cinquanta anys de «capo dei servizi di bocca» d’una família aristocràtica i delectà molts personatges amb la fama de la seua «opulenta ospitalità». Una citació seua diu que «l’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosità delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi». Les seues arts eren tingudes per una arquitectònica fantasia amb una coreografia teatral. Un luxe spagnolesco al gust sofisticat de l’aristocràcia napolitana.

 

 

DEL CONVENT A LA FONDA

 

A València, «el segle XVIII és, per excel·lència, el segle de l’arròs», ha dit l’arqueòleg Josep Antoni Gisbert. Una raó enraonada perquè el conreu arrosser s’estén pel territori com mai abans. Aquest segle començava amb la guerra de Successió, la derrota de Carles d’Àustria i la victòria de Felip de Borbó, el rei socarrador de Xàtiva, la ciutat a la qual canvià el nom històric pel de San Felipe. Després de la derrota d’Almansa el 1707, de la caiguda de Barcelona el 1714 i la de Mallorca el 1715, la població dels territoris de la Corona d’Aragó —‌extingida per decret de conquesta— tornà a patir fam. «Quan el mal ve d’Almansa, a tots alcança», fa la dita valenciana. La tragèdia —‌la guerra perduda— convertí l’arròs en la base de l’alimentació de la gent. Així ho mostrà l’erudit Gregori Maians, qui aleshores vivia a Oliva, la seua població natal. En una carta dirigida el 1757 a un cortesà amic seu, li escriu:

 

El arroz es la comida más usual de los labradores deste reino, y aún de los que no lo son, porque alimenta mucho siendo en sí especie de pan y se cuece presto y con poca leña, sin necesidad de más añadidura que la sal. Cuando abunda, es la comida más barata y comida de todos los tiempos. Si va muy caro, no hay con qué suplir su falta. Es comida, pues, necesaria y útil.

 

Menjar de pobres i de subsistència: el substitut del blat. I encara hi afegia:

 

Y así los que se oponen a esta cosecha con el pretexto de la sanidad pública se engañan o quieren engañar a otros; y son los que no tienen otro interés sino el de su comodidad la cual prefieren a la necesidad pública y general de esta cosecha cuya falta empobrecería a toda la Ribera y sería perjudicial a este reino y a toda España.

 

Gregori Maians canvià de criteri, si més no quan s’adonà de la relació malsana entre les terres pantanoses i les febres tercianes. «En este reino se va introduciendo mucho la cosecha del arroz y se inficionan muchas tierras saludables». Les febres s’escampaven per molts indrets, inclosa «toda Oliva que está hecha un hospital general». Fins i tot a sa casa penetrava el mal el 1764, atacant-li la dona i els fills: «Este año hay abundancia de tercianas porque la codicia ha estendido los arroces a muchas tierras donde nunca los ha habido. Es cosa fuerte que el provecho de pocos sea causa de la muerte de muchos».

Interessants i interessades eren les opinions de Josep Antoni Valcàrcel, perquè n’hi havia

 

que se muestran incrédulos de que el arroz por su naturaleza es planta sana: cuando hoy día entre los inteligentes se da por asentado que los fatales efectos, que han querido atribuirle, se originan de los pestilenciales vapores exhalados del agua corrompida con la ova y broza por los ardores del sol en el modo ordinario de criarle siempre inundado su terreno.

 

Així s’expressava en Instrucción para el cultivo del arroz, al modo de otros granos, con riego a días determinados, y sin riego artificial en secano, on pretenia demostrar les possibilitats de produir arròs per mitjà de recs, com es feia al Piemont, a Itàlia, «país bastante rígido que le produce entre unas colinas, sembrándole en abril, y cogiéndole en septiembre, o más tarde». Amb la defensa del conreu arrosser per rec intentava convèncer sa il·lustríssima majestat, Carles III, el rei il·lustrat i educat a la italiana, «nuestro piadoso monarca», dels beneficis que l’expansió del cereal comportava en vista «de los desvelos que se toma en proporcionar todo lo que puede contribuir a la subsistencia del miserable, y a la felicidad de la Patria».

Les febres, doncs, anaven a més amb l’augment dels conreus arrossers. Alguns succeïts, com els que conta el botànic Antoni Josep Cavanilles a les Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reino de Valencia (1795), ho diuen clarament:

 

Más admirables son aún los trabajos hechos en los marjales y sitios pantanosos, en el recinto del lago de Valencia llamado la Albufera. Pásmase el observador al contemplar tantos millares de individuos luchando con las calenturas y la muerte por vivir en sitios aguanosos, cuya atmósfera se vivía con las pútridas exhalaciones de aguas encharcadas, y despojos de sabandijas y vegetales. Allí cultivan el arroz, dan curso a las aguas, arrancan multitud de plantas que muertas aumentarían la corrupción, revuelven el suelo siempre cenagoso y cubierto de agua, y a fuerza de trabajos logran abundantes cosechas. Nada desprecia el valenciano. Si halla obstáculos los vence con tesón: si el suelo es ingrato lo mejora, si es feraz le hace dar hasta tres y cuatro cosechas al año. De este modo dominando el suelo que le cupo, varía las producciones, enriquece el Estado, y vive alegre en la abundancia que criaron sus manos, su industria, su constancia, su talento. Para apreciar el mérito de los valencianos es menester ver de cerca y examinar con cuidado sus trabajos en el siglo actual, y recorrer los pueblos, los montes y los campos con un índice de lo que eran 80 años hace. Mucho contribuye la feliz situación del país, capaz de producir todos los frutos de Europa, y parte de los de América; por sobre todo la industria y el ímprobo trabajo son la verdadera causa de la admirable mudanza que hoy vemos.

 

I segueix documentant el moment:

 

Éste se apocó sucesivamente con las guerras de aquel siglo, y mucho más a principios del presente con las de sucesión. Vino la paz, y empezó a multiplicarse nuestra especie; mas fueron tan graves los daños padecidos que en 1718 solamente se hallaron 255.080 personas. Desde entonces se fomentó con nuevo espíritu la agricultura, se multiplicaron los frutos, y a proporción fue creciendo el número de vivientes...

 

La població va créixer en la segona meitat del segle XVIII i les urgències alimentàries portaren a la transformació de terres per a dedicar-les al conreu de l’arròs; especialment, les que abans es plantaven de canyamel. Però la mortaldat augmentava. El que duia la vida, hi duia la mort, com un malefici o una plaga bíblica. Cavanilles escriu un relat dramàtic sobre aquesta fatalitat centrada als pobles del Camp del Túria:

 

Se vio aquel recinto convertido en pantanos y lagunas, y el suelo firme y fértil en asqueroso cieno. Nacían allí infinitos vegetales e insectos, que con el tiempo eran un perenne manantial de miasmas pútridas. La atmósfera estaba siempre cargada de humedad que se oponía a la fecundación de los granos, e infectaba el aire de modo que no podía respirarse sin tragar al mismo tiempo las semillas de enfermedades perniciosas. Se aumentaban éstas cada día, se hacían rebeldes y contagiosas. Cuanto se hallaba en la pestilencial esfera de los arroces o enfermaba o moría. Los pueblos parecían más bien cementerios que habitaciones de vivientes; tan crecido era el número de víctimas.

 

Un dels personatges clau d’aquesta tragèdia fou el rector de Riba-roja, don Julià Trezzi, qui defensava que l’únic remei per al mal que patien els seus parroquians era posar fi al conreu de l’arròs, encara que els jornalers tingueren por de perdre «el pan con que prolongaban su enferma y triste vida». Com més arguments en defensa de l’arròs li eren presentats, més fort s’hi oposava el rector de Riba-roja, mostrant el llarg llistat de les víctimes de la pesta. Finalment, «prevaleció la razón y la justicia; triunfó la humanidad, y se prohibieron los arroces».

Acabades les epidèmies, la població del Camp del Túria recuperà la salut. «Los campos destinados antes al arroz sirvieron para moreras, trigo y maíces; se empezó a cultivar el secano, abandonado antes por falta de brazos y salud; se doblaron los frutos; en una palabra, se regeneró el pueblo y nació la felicidad».

Anys després, es publicava a Madrid l’estudi Epidemiología española (1803), a cura del metge Joaquín de Villalba, on es diu que «el cultivo de esta planta se ha considerado muchas veces contrario a la salud pública». En l’estudi s’entremesclen les raons de la ciència i les de la religió o el llegendari:

 

El arroz, alimento saludable, y simiente tan abundante como la del trigo, presenta a los médicos, cirujanos y naturalistas una observación digna de notarse, y es que la mitad del género humano se alimenta de arroz en calidad de pan, y profesa la religión mahometana, y la otra mitad come pan de trigo siguiendo el culto de diferentes religiones.

 

Curiós comentari, el d’aquest metge, que separa la humanitat religiosament entre formenters i arrossers, seguint les antigues llegendes bíbliques, tingudes com a base de raonaments científics. D’arròs, se’n menjava com mai abans. Amb l’arribada de la Revolució Francesa i de les guerres napoleòniques, l’arròs guisat es féu quotidià.

L’arròs es convertí en un menjar de pobres i de frares: el franciscà Raimundo Gómez anomenà «escudilla de ángel» un dels plats arrossers a una «cartilla de cocina», Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). ¿Qui fou Raimundo o Ramon Gómez, àlies Juan Altamiras? Se sap que exercí de cuiner al convent de San Diego de Saragossa i que escriví aquest «pequeño resumen» de receptes per als cuiners «de religiones y comunidades» i de poca economia, «pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios».

L’autor, havent llegit «libros y manuscritos en la materia», diu:

 

No es mi intento escribir modos exquisitos de guisar, que para este fin ya hay muchos libros que dieron a luz cocineros de monarcas; pero la execución de su doctrina es tan costosa, como dictada por lengua de plata: en ésta suena más la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque a personas por su instituto pobres; y si ricas, por la calamidad y miseria de los tiempos, tan apuradas, que oír otro lenguaje en esta materia sería disponerlos a conjurar al cocinero como a mal nublado y condenarlo a perpetuo silencio.

 

S’està parlant de la situació social a mitjan segle XVIII i al conjunt dels territoris de la miserabilitzada Corona d’Aragó. De l’«escudilla de ángel», n’hi ha dues receptes; una de consistent: arròs amb llet, amb canyella, sucre, ous batuts i brou de carn «sin especias, que no ha de tener mucho de grueso

ni la olla rancio, sí sólo carne y tocino»; i l’altra que «a los eclesiásticos servirá para Semana Santa», on l’arròs es fa coure amb llet d’ametles. Les dues eren variacions dels receptaris medievals i del Renaixement; receptes de reis força rebaixades de condiments per a delit dels pobres.

Altamiras també presenta un «arroz de grasa» que «es muy bueno» fet sense «ningún género de especias» i «otro modo de arroz», digam-ne més modern, una versió de l’arròs al forn clàssic, que admet el peix i el tomàquet:

 

Pondrás el arroz limpio en la vasija donde se ha de hacer, con un puñado de perejil picado, pimienta y azafrán, y le echarás ajos fritos: luego lo pondrás a emperdigar, y cuando estuviese tostado le echarás el agua, y sazónalo, haz que se cueza; si quieres añadir un poco de pescado deshecho sale muy bien, como los tomates; y si lo quieres tostar, echarás huevos batidos, poniéndole fuego encima: si echares azúcar y canela por la parte superior es bella cosa.

 

Aquesta es podria considerar una versió franciscana de la cassola d’arròs al forn del mestre Robert de Nola.

Aquest arròs conventual mereix ser destacat perquè documenta per primera vegada l’ús del tomàquet en una recepta arrossera. A mitjan segle XVIII va quedar escrita, per fi, la combinació que dugué a la formulació posterior de la paella: l’entrada de la tomaca en el cuinat de l’arròs. El receptari de Juan Altamiras assenyala la via cap a l’arròs a la valenciana. Es tractava d’un arròs anònim. ¿Inventaren els franciscans la cocció conjunta de la tomaca i l’arròs? És probable que sí, perquè serien dels primers de conèixer les possibilitats culinàries d’aquesta fruita americana.

També d’aquests anys és la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços de Francesc del Santíssim Sagrament, on apareixen diverses receptes arrosseres i una curiosa «advertència contra Altamiras», a més de tres formes de preparar el «platillo d’arròs» que solia acompanyar altres viandes austeres.

 

Sofregiràs alls, hi posaràs julivert, juntament lo arròs, ho aniràs remenant; quan lo arròs serà un poc torrat, hi posaràs l’aigua necessària de manera que no·n calga refegir; hi posaràs sal, pebre i safrà. Donats dos bulls, ho apartaràs del foc. I tapat mitja hora o tres quarts.

De altra manera.

Faràs sofregir alls i julivert i tomàquets, luego hi posaràs aigua i sal, i en bullint hi posaràs lo arròs, pebre i safrà. Li faràs donar dos o tres bulls. I lo faràs covar, com lo antecedent.

De altra manera.

Sofregiràs ceba, hi posaràs castanyes pelades, lo arròs, sal, pebre i safrà, i havent-lo fet bullir com lo antecedent, lo apartaràs del foc. Pots servir al costat de les tortilles.

 

L’arròs era tingut per un cereal sanitós, saludable, vigorós i econòmic. Era un bon acompanyant d’altres menges i admetia mescles de carns, de peixos i d’hortalisses. Però se’l preferia tirant a covat, és a dir, cuit, reposat, com una pasta eixuta, com a menjar de cullera. I torrat, és a dir, amb crosta.

Un altre exemple de la cuina arrossera conventual de mitjan segle XVIII el dóna el franciscà menorquí Francesc Roger, «morador en el real convent de Ciutadella», quan redacta l’Art de la cuina. Llibre ben discorregut i aprovat per a defensar-me de los contraris, on l’arròs és present.

El frare Roger dóna receptes arrosseres sense carn, en dolç i en salat, sempre amb l’arròs estovat «perquè d’esta manera lo arròs és molt apreciat». A més, per primera vegada apareix la recepta del que serà conegut com a «arròs de moro o arròs de la terra» i que, formant part d’una «greixera de caps de tocino», l’autor en diu «arròs de blat».

L’aportació més rellevant, el frare menorquí la fa en «un plat de dàtils del mar ab arròs bo» on el tomàquet apareix sofregit. Un detall importantíssim d’aquest receptari és que a la cassola plana de test l’anomene «paella de terra», cosa que indicaria la deriva que duria de la cassola al forn a la paella al foc: estava emergint l’arròs en paella de fang, és a dir en cassola plana (semblant a la que se sol usar ara, encara, per a la cassola d’arròs al forn a la valenciana). Una remarca: sembla que els tomàquets que s’usaven eren pansits —‌és a dir, secs—, la qual cosa possibilitava que n’hi haguera tot l’any.

Menorca, en aquest període, estava sota el domini anglés.

També d’aquest segle són els Avisos i instruccions per lo principiant Cuiner, un manuscrit d’un altre franciscà, Josep Orri, on es parla d’un arròs «a la valenciana» diferenciat d’un altre «a la catalana». Orri escrivia: «Si tens aigua que hi hage bullit peix, és bona, conta una lliura d’arròs per maitadella d’aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, maitadella i mitja per lliura».

El 1780 apareixia una publicació que reafirma el que acabe de dir: el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, editat a Mèxic, on es troben arrossos dits també «a la valenciana». Un «lleva cebolla, jitomate, azafrán, pimienta, clavo, ajos quemados en aceite», mentre que un altre porta «tornachiles picados». I assenyala que «el arroz se pone a cocer en el agua sin freírlo». Natural seria pensar que l’autor fóra un frare valencià que triaria maneres de guisar l’arròs del seu lloc de procedència. Aquest llibre mexicà convindrà considerar-lo una altra fita històrica de la cuina arrossera, ja que aporta la referència impresa —‌probablement la primera— de la denominació «arroz a la valenciana». En aquesta publicació es documenta que el brou porta un bon sofregit de ceba, all, tomaca i safrà. I que per a obtenir el punt «a la valenciana» s’usaven dos procediments: en un, l’arròs es passava pel sofregit abans de coure’l en el brou; en l’altre, s’abocava l’arròs quan el caldo alçava el bull i se l’eixugava al final. Dues formes de tractar l’arròs que perduraran.

A propòsit dels camins dubtosos de l’arròs a les Amèriques es plantegen interrogants: ¿com és que la denominació «a la valenciana» apareix publicada a Mèxic? ¿Vingué de Mèxic a València, el costum d’afegir la tomaca al sofregit tradicional de ceba i all? ¿Eren coneguts com a «paelles» els arrossos eixuts valencians a les acaballes del segle XVIII? No tinc respostes segures, però tot i això m’atreviré a llançar algunes hipòtesis. La primera: que l’afegit de la tomaca al sofregit marcava una fita. La segona, que ni el «otro arroz» d’Altamiras, ni el «platillo» carmelità, ni l’«arròs bo» del menorquí, ni l’arròs «a la valenciana» del frare Orri, ni el del mexicà, no eren encara cap paella, però s’hi anaven acostant. No en tinc la seguretat, però té lògica que de l’ús del tomàquet i de la troballa del nou punt de cocció, potser pel fet de pelar l’arròs en sec (i no rentant-lo com abans), a més de coure’l en un atifell de fons aplanat, i amb menys aigua, isquera l’arròs a la valenciana... i la paella igualment valenciana.

Així l’arròs s’eixugava i quedava solt, sense necessitat de passejar-lo fins al forn. Un arròs al forn sense anar al forn. En qualsevol de les opcions, la denominació «a la valenciana» quedava reservada a un arròs amb carn i/o peix amb un sofregit de tomàquet, ceba i alls i cuit amb menys líquid; un arròs de preparació ràpida que permetia que els grans quedaren solts, eixuts i daurats. Tot això dit com a hipòtesi, perquè ignore si a Mèxic existien paelles de ferro a l’època. Mèxic era una colònia espanyola, com el nord d’Amèrica formava part de la corona anglesa. ¿Pot ser que a Mèxic arribaren abans que a València les conseqüències domèstiques de la revolució industrial? Algú ho hauria d’investigar.

L’arròs més apreciat a València en aquella època era l’arròs al forn. Lluís Galiana, a la Rondalla de rondalles (1776), diu: «Demprés ixqué un perol d’arròs al forn (que els àngels li cantaven i el rei li fea so) i aplicant-se tots a ell, en menys d’un credo el deixaren tremolant i en pinganelles, sense un gra tan solament per a un pardal». I caldrà afegir que els arrossos al forn —‌si més no les seues receptes més nobles i antigues— no portaven tomaca.

¿Prové la paella valenciana de la cassola al forn del mestre Robert? A hores d’ara es pot dir que sí sense dubtes. La paella sembla l’evolució popular i moderna dels arrossos al forn, vista la història: del fang al ferro.

L’any 1777 s’assajava a València l’enllumenat d’oli i, amb la innovació, hi aparegueren els «serenos», vigilants nocturns que feren possible la còmoda circulació de noctàmbuls pels carrers més cèntrics. El 1785 aquest sistema s’implantava a Barcelona i els llibertins es permetien aventurar-se a «lanzar al aire aquella cana que hasta los que no la tienen anhelan una vez en su vida echar al vuelo». A les Rambles «brotaban tentadoramente la chocolatería y el café: el rico soconusco con ensaimada o con melindres y el brebaje negro que despejaba los ojos y alegraba el corazón». Això portà l’aparició de locals on es feien trobades clandestines. Feia un segle que Londres gaudia d’aquests establiments; a Barcelona i València no s’implantaren amb èxit, però, fins que no arribaren els guanys dels comerços i negocis amb les Amèriques.

Els diumenges, seguint Clovis Eimeric,

 

menudeaban los aficionados a salir fuera de las murallas y no faltaban, entre huertos y fuentes, aquellos puestos donde satisfacer caprichos del paladar... Uno de éstos, muy barcelonés, hallábase a la puerta de un convento de monjas, situado donde hoy se encuentra la calle de Vergara. «No ve d’un pam.» No regateemos palmos. Había allí una portera de las monjas que poseía una habilidad incomparable para producir una especie de manjar blanco que era una delicia. Ya es viejo que en los conventos entiendan como nadie en el arte de preparar golosinas. Este manjar blanco a base de leche de almendras, almidón, azúcar y algún que otro ingrediente, encerrado en un molde que tenía cierta forma de cucurucho, afectaba la figura ondulante de un seno de mujer, y el vulgo socarrón, maravilloso inventor de motes, llamólo «metó de monja».

 

Tant d’èxit tingueren aquests dolços que es convertiren en una moda. El metó o petó de monja es convertí en una llaminadura eròtica per als escriptors satírics, com Serafí Pitarra i d’altres. També el baró de Maldà en parlà al Calaix de sastre.

Un dels ingredients del menjar blanc o metó de monja, segons La cuinera catalana, era la farina d’arròs:

 

A cada porró de llet s’hi posaran tres unces de farina d’arròs i nou unces de sucre; se posarà en l’olla o cassola la farina d’arròs, s’hi anirà tirant la llet poc a poc, remenant ab la cullera a fi de no agrumollar-se, ab un trosset d’escorça de llimona, sucre, un pols de sal, i un trosset de canyella, se posarà al foc en brases ben enceses i remenant-ho contínuament sens parar...

 

La mateixa recepta apareixia en castellà al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana que Juan Cabrisas publicava a l’Havana; ell l’anomena «requesón de monja».

La Revolució Francesa va durar deu anys: de 1789 a 1799. A París, aleshores, apareixen uns establiments coneguts com a restaurants, uns salons on es podia menjar amb refinament aristocràtic. Aquests locals agafaren el nom del brou o consomé que se solia prendre per tonificar o restaurar el cos dels comensals, un caldo que anomenaven el «magistral restaurador». En aquests menjadors es feia pública la cuina privada de les famílies riques, com els Rothschild; els cuiners, convertits en senyors del seu mester, es transformaven en artistes i donaven un segell personal als plats. Antoine Beauvilliers muntà el primer restaurant a París, situat a tocar del Palais-Royal. Beauvilliers, autor de L’art du cuisinier, presentava l’arròs com un acompanyament d’alguns dels seus menús fastuosos; així, el «potage de riz», on el cuinava a la manera clàssica:

 

Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous le fourneau; est-il crevé? Mouillez-le à un degré convenable avec du blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.

 

També hi oferia unes variants de «chapon au riz» on aconsellava aprofitar el brou «pour faire crever votre riz»; també un «potage au riz et au lait» cuit en aigua perfumada amb «un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande», i mullat «avec du bon lait» tot procurant «qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez».

Encara en donà unes altres, de receptes arrosseres, com la «casserole au riz», que es podria definir com una conjunció entre un arròs a la cassola i un risot al forn.

 

 

DE L’ARRÒS ROMÀNTIC

 

A Espanya el segle lluminós es quedà a les fosques amb l’arribada de les tropes napoleòniques i l’esclat de la guerra contra el francés el 1808. En un ambient de lluita contra un exèrcit invasor, però també de convivència i connivència amb els ocupants, es contava a València una història entre un general i una jove habilíssima a l’hora de guisar l’arròs. Uns deien que el general francés estava enquimerat de la jove —‌l’exaltació de la bellesa de les dones valencianes destaca entre els viatgers romàntics—, i uns altres que li agradaven els arrossets que li feia. La qüestió fou que tots dos arribaren a un pacte. Ella li prepararia un arròs diferent cada dia amb la condició que ell cada dia alliberara un presoner.

El tracte funcionà durant un centenar llarg de dies, amb nits incloses; durant aquest temps la jove va saber satisfer l’apetit del militar, tot aconseguint que alliberaren els respectius detinguts. Les relacions entre els amants anaren bé, fins que se n’assabentaren els alts comandaments francesos. Els tractes entre la parella es trencaren de colp, no perquè el repertori arrosser de la jove s’esgotara ni que afluixaren els desitjos del mariscal, sinó perquè aquest fou destituït del càrrec. L’home, acostumat a la satisfacció diària dels seus apetits, acabà no podent suportar la separació de la cuinera i cridava pels carrers en alta veu: «Pour... elle, pour... elle!». Sentint aquests planys, uns pensaven que, foll d’amor, el general es queixava «per ella, per ella», mentre uns altres entenien que demanava una paella: per ella, pour elle, pu...elle, paële, poêle, pa...ella.

Es diu que el protagonista d’aquesta contalla fou el mariscal Louis-Gabriel Suchet, militar napoleònic d’orígens marsellesos, reconegut amb el títol de duc de l’Albufera, a qui, pel que sembla, li agradaven els arrossos i les dones de València. El relat se solia contar a l’època, entre amenes confabulacions o contubernis, ara remarcant les belles arts de l’heroïna anònima, ara fent burla del general golafre. «Als gavatxos els agraden els arrossos i les xicones d’ací!», es comentava entre rialles per les tavernes. La història s’acabà amb l’expulsió de l’exèrcit napoleònic, el fracàs de la Constitució de Cadis (altrament dita «la Pepa»), el retorn de l’absolutisme en la figura del borbó Ferran VII i l’empresonament perpetu, l’execució o l’exili dels polítics constitucionalistes, tinguts per afrancesats.

Instructiu, i atractiu, resulta comprovar com el temps canvia les històries d’aquest gra daurat, mantenint-ne, però, un sentit sensual, amb final amorós, feliç si no dramàtic. Història? Llegenda? Metàfora? Ja ho diu el refranyer castellà: «No hay boda sin arroz, ni mocita sin amor».

Hi ha una versió actual d’aquesta deliciosa història romàntica, que conta el xef Quique Dacosta al seu llibre Arroces contemporáneos. Dacosta manté la gràcia de la història situant-la al voltant de Nadal de 1811, quan el mariscal acabava de derrotar les forces del general Blake; fet que suposà la caiguda del castell de Morvedre i de la ciutat de València en mans de l’exèrcit napoleònic.

 

El jefe del destacamento francés encargado de la custodia de los prisioneros era un buen gourmet. Lo que más le fastidiaba de aquella campaña era el verse privado de los soberbios productos que llegaban a París desde todos los rincones del Hexágono y del talento de sus grandes chefs. Detestaba el rancho del cuartel tanto como la comida de las infectas fondas españolas, llena de ajo y de aceite de oliva. Pero, un día, le sorprendió sobremanera un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Antes de servirlo, se lo presentaron en el propio recipiente que había ido al fuego: una enorme sartén, extraordinariamente plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto por una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Después de comerlo, el oficial quiso conocer a la cocinera.

—Me ha impresionado su arroz —‌tradujo el intérprete.

—Puedo prepararle uno distinto cada día —‌respondió la campesina.

El francés sonrió incrédulo. Entre aquella ruda gente, ignorante de los refinamientos de la gastronomía, podía haber surgido aquella brillante receta por casualidad, pero no por un conocimiento de las técnicas culinarias que les permitiera crear un plato de arroz tras otro. ¡Pretendía, nada menos, que el arroz fuera para los valencianos como el queso para los franceses, que tienen uno distinto para cada día del año! El oficial retó a la campesina a cumplir lo que decía y esta puso sus condiciones: por cada plato de arroz distinto que le presentara, sus hombres debían liberar a un prisionero. Convencido de que aquella mujer no podría cumplir semejante cosa, vio el envite. Transcurridos 176 días, los carceleros franceses habían tenido que liberar a 176 combatientes valencianos y el oficial que estaba al mando del destacamento fue presentado ante un consejo de guerra por alta traición.

 

Detalls o matisos: el general Suchet era marsellés i devia saber menjar arrossos per tradició: com a ranxo militar, com a plat de la cuina provençal, i també de la parisenca. El narrador, tanmateix, no ha valorat el sentit patriòtic i eròtic que el relat té com a exaltació de la paella.

Una gran defensa de l’arròs es deu a Francesc de Paula Martí, reconegut taquígraf i polígraf, gravador, inventor de la ploma estilogràfica i escriptor. En una col·laboració (1818) per a la reedició de l’obra Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera. Corregida según el texto original de la primera edición publicada en 1513 por el mismo autor y adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense, tractà de l’arròs fent referència al tipus de terra i d’adobs que en milloraven el conreu i la producció, com també a la manera idònia de blanquejar-ne els grans, a les seues garanties i qualitats alimentoses, i als seus molts usos domèstics.

Martí escrigué:

 

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, sea de carne, pescado o legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente «arroz a la valenciana», persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la del arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido.

 

L’eminent taquígraf de Xàtiva deia que «para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales, es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor». També diu com, per aconseguir-ne el punt,

 

activan la lumbre para que se levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar y aquella porción de caldo lo absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente, para que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es deshacerse, sin que se consiga que se penetre, quedando duro el corazón del grano.

 

D’aquesta citació destaque que l’autor no està parlant de cap paella, sinó de la manera de coure l’arròs: amb el gra solt i no cru, eixut i no passat, com diu; això és el que dóna qualitat a l’arròs a la valenciana, i en garanteix un «bello resultado».

A Francesc de Paula Martí es deu la documentació que deixa aclarides dues qüestions essencials: que la garantia de l’arròs a la valenciana està en la troballa del punt de cocció; i que, d’arrossos guisats, n’hi havia varietat. Se n’havien inventat molts. A causa de les misèries, de les guerres anteriors, de la fam del personal, de la imaginació de cuiners i de cuineres..., però també dels gustos afrancesats dels comensals més poderosos o adinerats.

La següent referència d’un arròs romàntic tornava a fer aparició a Mèxic en un manual de 1831, El cocinero mexicano, que es va reeditar amb el títol de Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. És una «sopa de arroz a la valenciana», i «en esta receta, el arroz se remoja en agua con azafrán para lograr el color; después se seca al sol. Se fríe en manteca, cebolla, ajos, jitomates y un par de chiles picados. Se agrega el arroz a que se sancoche y caldo de puchero para que se cueza». Es tracta d’una variant de la cassola d’arròs amb brou, acoblada al gust mexicà: amb jitomate i chile picado.

El 1835 apareixia a Barcelona La cuinera catalana o sien regles útils, fàcils, segures i econòmiques per cuinar bé, un fulletó dirigit a la cuina burgesa per a fer-la variada, econòmica i nutritiva; i singular perquè usa el català per a fer-ne fàcil la comprensió a les cuineres i «els pares de famílies» i per a procurar «traure’n tot lo profit possible sens transportar los límits de la cristiana sobrietat». Publicat poc després de l’Oda a la pàtria d’Aribau, vindicava la catalanitat d’una cuina de proximitat, treta «dels autors que millor han escrit sobre aquesta matèria» per crear un model de cuina familiar, tot seguint les modes de França. Un model que admetia les espècies que «nos vénen de l’Orient i fins també de l’Amèrica» tant com «les plantes aromàtiques indígenes o que es crien en nostre país».

Una altra publicació arrossera fou la de Juan Álvarez Guerra, un polític liberal i amb coneixements rigorosos sobre agricultura; al Cultivo del arroz anegado, y de secano o de monte, y de sus usos en la economía doméstica, en la medicina y en las artes (1840), va tractar dels conreus arrossers en altres països, per bé que sobre l’arròs de València seguia el parer de Francesc de Paula Martí:

 

Los valencianos se precian de condimentar el arroz mejor que nadie; y así es en efecto. Todo el secreto consiste en dos cosas: 1ª, en no lavarlo. Un valenciano castizo prueba el arroz que le presentan; y si lo han lavado antes de condimentarlo, lo conoce al instante, lo escupe y se abstiene de comerlo; 2ª, en ponerle desde luego la cantidad de agua o de caldo que ha de embeber, para quedar después de cocido con la consistencia que lo hace tan sabroso y «crocante»; si se me permite la expresión, tierno y entero.

 

El que no es rente l’arròs abans de la cocció és una apreciació fonamental d’aquest autor. Demostra que a València l’arròs ja no es cuinava seguint les regles antigues. Álvarez va ser probablement el primer que deixà escrit que l’arròs a la valenciana calia coure’l sense rentar-lo abans. I que aquest era un dels secrets per a no estovar el gra excessivament, perquè, si se’l rentava, es convertia en una pasta o «empastre». Ell afirma que, si l’arròs s’havia mòlt i blanquejat al molí, només calia «quitarle el polvo soplándolo, o limpiándolo con una servilleta», i, net d’impureses, abocar-lo al recipient amb «el agua o caldo necesario para que removiéndolo con una cuchara de box, al quererla poner derecha, se sostenga un poco, sin caerse enteramente. Si la cuchara se mantiene derecha le añaden más caldo o más agua, y si cae echan más arroz». El detall de la cullera ben plantada al mig de la cassola de l’arròs remet al geni literari de Martí, com molt del que Álvarez Guerra diu, com el fet que cal avivar el foc «para que crezca» i que els grans queden «bien penetrados, y al mismo tiempo consistentes al masticarlos». Amb «el grano entero, bien cocido y esponjado, suave y consistente».

Una aportació nova va ser la de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui el 1825 publicava a París la Physiologie du goût, un mosaic de reflexions, de meditacions, de teories i d’històries —‌un assaig vitalista— sobre la importància dels sentits en la vida de les persones; un llibre farcit de savieses, d’agudeses i de curiositats al voltant dels plaers humans; i això dit en un «style aimable» que feia del llibre «le missel déculpabilisant de l’épicurien modéré». Brillat-Savarin ha passat a la posteritat com a autor d’aforismes cèlebres en la gastronomia, motiu pel qual en traduesc uns pocs per a reflexió del lector:

 

—L’univers no és res sense vida, i tot allò que hi viu s’alimenta.

—Els animals pasturen, l’home menja; qui té talent sap menjar.

—Dis-me què menges i et diré qui ets.

—El Creador, obligant l’home a menjar per a viure, el convida mitjançant l’apetit i el recompensa amb el plaer.

—L’apetit és un acte del nostre judici pel qual preferim les coses que ens agraden al gust per damunt de les que no tenen aquesta qualitat.

—El plaer de la taula és propi de qualsevol edat, classe, país i temps; pot combinar-se amb la resta dels plaers i dura fins al final per a conhort de la pèrdua dels altres.

—Qui rep amics a menjar i no els atén personalment, no és digne de tenir-ne.

—Convidar algú equival a encarregar-se de la seua felicitat mentre siga a casa nostra.

 

Per a Brillat-Savarin, les persones amb talent havien de menjar per gust i no per gana. Un raonament alhora liberal i renaixentista, elitista i revolucionari. D’avantguarda, es podria dir. I humaníssim. Menjar seria el plaer públic dels burgesos il·lustrats. Els revolucionaris es convertien en uns aristòcrates de la sensualitat, en uns llibertins de l’esperit, en uns dandis imitadors dels savis renaixentistes. De l’arròs, cal destacar-ne el parell d’ironies que deixà anar en la meditació dedicada a l’obesitat, tot fent que un personatge amb qui manté un diàleg amé diga que «l’arròs m’encanta, com les altres fècules, pastes i coses semblants; no hi ha un millor aliment, ni cap altre més barat ni que es faça amb menys treball». A una dama àvida de complaences, li farà dir que un «dolç d’arròs daurat» la feia delirar de plaer... gastronòmic, és clar.

A París es filosofava «brillatment» sobre el gust de menjar! I el mateix pensador s’encarregà de definir que un restaurant era un establiment on es menjava al gust i a preu fet, i que un restaurador era aquell que dirigia amb criteri aquests locals. Entre els més celebrats cuiners francesos d’aquest moment no es pot deixar d’esmentar Jules Gouffé, «l’apôtre de la cuisine décorative», qui arribà a ser el pastisser i cuiner imperial de Napoleó III i de la seva esposa, la famosa Eugenia de Montijo, l’aristòcrata andalusa que es convertí en emperadriu de França, en la icona de l’elegància europea i en la impulsora a París de les modes a l’espanyola. París, aleshores, era el centre d’Europa i el melic del món.

A Jules Gouffé es deuen publicacions com Le livre de cuisine (1867), Le livre des soupes et des potages (1872) i Le livre de pâtisserie (1873), que són referencials en l’estil de presentar les receptes, perquè indicaven les quantitats a pes dels ingredients i el temps exacte que requeria la cocció de cada plat: «Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main». Gouffé tenia clar que feia «autre chose que ce que l’on a fait jusqu’ici», tant quan dirigia la cuina com quan escrivia receptes. Ell presentà una col·lecció de fórmules d’arròs, en dolç i en salat, amb llet o amb carn, en cassola i amb brou, fent-ne croquetes o pans, però no cap a la valenciana, per bé que sí a la italiana, a la turca... Gouffé, tot i això, tenia clar que «dans le cas où on aimerait le riz peu crevé on ne laisserait cuire que pendant 20 minutes». Ell oferí, com la joia més preuada, el seu «riz à l’impératrice» dedicat a donya Eugenia de Montijo, un «entremet de douceur» que feia romàntic el menjar blanc, tot fusionant la confiteria andalusa amb la cuina francesa; una cuina a l’altura d’un «siècle de lumière et de luxe comme le nôtre».

Els romàntics europeus —‌francesos, alemanys, anglesos...— iniciaren els seus viatges mediterranis amb el desig de canviar les tenebroses boires nòrdiques per les llums solars i apassionades del sud. El viatge s’havia convertit en una experiència lluminosa per als esperits més inquiets. La bella Itàlia fins a la magna Sicília, la clàssica Grècia fins a Creta, l’Egipte faraònic, la Ciutat Santa de Jerusalem, atreien l’atenció dels europeus cultes: escriptors, pintors, aristòcrates, arqueòlegs...; també hi arribà la descoberta d’Andalusia i de l’Alhambra de Granada, un altre paradigma exòtic de l’Europa romàntica.

Entre els escriptors que situaren Espanya com una ruta més del grand tour (el gran viatge per la Mediterrània) i parlaren de l’arròs, destaca Richard Ford, qui, després de viure un temps a Sevilla i Granada amb la seua dona malalta, passà per València (1831) de camí a Barcelona i tingué l’agradable ocurrència de menjar un «pollastre a la valenciana» acompanyat d’arròs ensafranat. Al seu manual per a viatgers, A Handbook for Travellers in Spain and Readers, va dir-ne que «the great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a pudding state», és a dir, que la gràcia d’aquell arròs consistia en el fet que els grans quedaven separats, no com una massa pastosa. El pollastre valencià que agradà a Ford ¿era l’evolució de l’arròs ensafranat dels sefardites? Es podria respondre que sí, tant com és significativa la remarca del punt de cocció de l’arròs a la valenciana: solt, esponjós, eixut i saborós. Així, pot acreditar-se l’existència a València d’un plat conegut com a «pollastre amb arròs». Un altre pioner del nou gust arrosser, aquest viatger anglés, que va escriure aquest llibre clàssic com «un treball d’amor».

També el baró de Maldà en parla, al seu Calaix de sastre, referint-se a un àpat celebrat pels religiosos del santuari de Queralt: «I menjaren de pollastres ab arròs...». Queda clar que el pollastre amb arròs ensafranat era apreciat de sud a nord i de les fondes als convents.

No es té constància escrita de cap paella a les primeries del XIX perquè, com bé ha dit Jaume Fàbrega, no fou fins a l’arribada de la revolució industrial que «els llauradors de l’Horta de València, amb una intuïció genial, varen poder fer el plat en condicions adequades pel fet de disposar de paelles de ferro a bon preu». ¿Per quines dates? Les respostes pertanyen al capítol següent, on es veurà l’evolució en les maneres de guisar i de menjar l’arròs en cassola o en paella. L’expansió de l’arròs en paella la facilità la revolució industrial, però no sols per l’atifell de ferro, sinó perquè els ferrocarrils i els vaixells de vapor l’escamparen pel món, com uns déus maquinals. A València, una horticultura centrada en l’exportació a Europa canvià la manera de cuinar aquest cereal generós. Se n’amplià el conreu, se’n garantí la sanitat, se’l tractà diferent en la cuina i se’n millorà el consum i el prestigi social.

La paella valenciana estava naixent. O potser ja havia nascut.