DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Las trufas son hongos subterráneos (hipogeos) pertenecientes a la clase de los Ascomicetes, orden Tuberales, género Tuber. Con el mismo nombre, trufa, se indica el cuerpo fructífero, parecido a un tubérculo, con una forma más o menos redondeada, a veces también bastante irregular, con protuberancias y cavidades, y con una superficie a veces lisa, a veces rugosa, según la especie y el terreno donde crece. Este hongo vive en simbiosis micorrícica con determinadas plantas superiores. De hecho, como muchos hongos, la trufa no contiene clorofila y por consiguiente no puede elaborar la sustancia orgánica necesaria para su propio desarrollo, que debe extraer de otros organismos. Durante mucho tiempo se pensó que la trufa era un parásito o una saprofita. Sin embargo, los hongos del género Tuber constituyen, junto a las plantas superiores a las que se unen, una comunidad biológica o simbiosis mutua, de la que ambos agentes extraen ventajas. Este fenómeno toma el nombre de micorriza.

El conjunto de raíces que emergen del micelio recibe el nombre de micorriza que, en el caso de la trufa, es ectótrofa, es decir, útil pero no indispensable para la vida de la planta huésped.

El micelio, aparato vegetativo de la trufa, está constituido por un conjunto de filamentos microscópicos, por lo que el cuerpo fructífero de la trufa (ascomas) parece aislado en el terreno. Está compuesto por una corteza externa, peridium (peridio), que puede ser lisa, como en la trufa blanca del Piamonte, o bien rugosa, como en la trufa negra de Norcia y el Périgord, y por una masa interna, llamada gleba o pulpa.

El peridio, cuyo color varía desde el amarillento hasta el gris, pasando por el negro o el rojo según la especie, el terreno donde crece la trufa y la planta con la que la trufa entra en simbiosis, protege la gleba, que casi siempre es carnosa, de colores variables del blanco al marrón, al gris, al negro, al violeta, al rosa, e, incluso, al rojo. El color de la gleba varía de una especie a otra, pero también depende del estado de maduración de la trufa y de la planta simbionte.

La pulpa está surcada por haces de filamentos micélicos más claros, más o menos anchos según la especie, que circunscriben las zonas donde maduran las esporas, que son el medio de difusión del tubérculo. Las esporas están encerradas en pequeños utrículos, llamados ascas, por lo que estas se llaman ascósporas, y tienen formas variables, desde ovales hasta redondeadas y elipsoidales. Su color puede cambiar, pero prevalece el tono avellana. Cada asca, según la especie de trufa considerada, contiene un número de esporas bien determinado, que va de una a diez. También las dimensiones de las esporas son variables, pero se trata siempre de sólo unos pocos micrones: de 14-32 x 18-41 del Tuber aestivum a los 30-55 x 40-80 del Tuber macrosporum. En el momento de la maduración, las ascósporas se recubren de un sutil envoltorio protector provisto de púas y papilas, con las que, una vez liberadas sobre el terreno, se unen a las semillas con las que entran en contacto.

La difusión de las especies sobre el terreno se produce siempre con la ayuda de los agentes atmosféricos, sobre todo el agua, y los animales. En cuanto al tiempo necesario para obtener el cuerpo fructífero entre las redes del micelio, se ha calculado que, desde el momento en que el hongo empieza la fase evolutiva hasta el que produce el cuerpo fructífero, es decir, la trufa, pasan entre 8-10 años para el Tuber melanosporum Vittadini (trufa negra de Norcia y el Périgord) y cerca de 10-12 años para el Tuber magnatum Pico (trufa blanca del Piamonte). Respecto al desarrollo de la trufa en el terreno, el tiempo varía de una especie a otra y pueden pasar incluso algunos meses antes de que exista la diferenciación entre la gleba y el peridio, y por lo tanto la maduración con la exhalación del perfume.

El perfume también varía de una especie a otra según la planta hospedante.