Valor simbólico y ritual de los alimentos
Los alimentos en las sociedades andinas expresaron un complejo proceso mediado por mitos y creencias, y la sacralización de la relación con la naturaleza. También estuvieron vinculados con la enfermedad y la muerte. La importancia que se les otorgó se refleja en la profusa representación en cerámica de alimentos, bebidas, plantas e instrumentos de cocina como el mortero que aparece con frecuencia. Igualmente en imágenes del culto a divinidades que simbolizaron plantas y frutas, ceremonias afines con semillas, danzas rituales, demonios con atributos de plantas, y objetos mágicos para hacer más fértil la tierra o para atraer la lluvia. Una divinidad, Mama Raiguana, estuvo unida al origen de los alimentos a través de ceremonias que enuncian el rol simbólico de los alimentos en prácticas rituales en la siembra y la cosecha, “como una ofrenda sacrificial, un medio de comunicación, ó amuleto destinado a brindar futura prosperidad”1.
En la concepción mítico religiosa de la sociedad Inca, Wiracocha, el dios Sol, fue adorado como el supremo hacedor del universo, y Mama Killa, la Luna, reverenciada como madre universal. Igual connotación tuvo el culto a la Yacu Mama, o madre agua, al mar y a varios alimentos fundamentales. Sin embargo, la Pachamama, o Madre Tierra representó el poder generador, la fertilidad, la celebración eterna a la vida2.
Todos adoraban a la tierra a la que llamaban Pachamama, que quiere decir madre tierra, y como escribe Bernabé Cobo “solían poner en medio de sus heredades y chácaras, en honra desta diosa y como ara o estatua della, una piedra luenga, para hacerle allí oración e invocarla, pidiéndole les guardase y fertilizase sus chácaras; y cuando una heredad era más fértil, tanto mayor el respeto que le tenían”3. Su gran poder abarcaba a otras deidades, Saramama, diosa del maíz, Axomama, diosa de la papa, y Cocamama, diosa de la coca. incluso a los metales y la arcilla. Símbolos del poder femenino de la creación y de las fuerzas generadoras de la tierra. El agua representó la fertilidad porque fecundaba a la madre tierra, algunas veces vista como femenina y otra masculina. En cambio el mar, Cochamama, Madre Mar, fue una deidad femenina.
Todo unido formando “un gran espacio cerrado dentro del cual residen todos los seres que constituyen su universo”4. Por ello, en el Janaq Pacha, mundo de arriba, que los españoles tradujeron como cielo, moraban los dioses en comunicación directa con este mundo: Kay Pacha, hermanado con el Urin Pacha o mundo subterráneo, en el que vivían las diosas creadoras de los alimentos. En esta perspectiva cosmogónica todo está relacionado con la naturaleza, y los ciclos agrícolas se celebraban con fiestas y ceremonias míticas religiosas.
Deidades que hablaban con los pobladores, los protegían y castigaban. Así, regar la tierra devenía en una conversación con el agua y las plantas que les decían cómo interpretar las voces de la naturaleza. No había imposición sino acuerdo, puesto que yachay (saber en quechua), no era prerrogativa del hombre5. En la perspectiva de esa cosmovisión todo está relacionado con la naturaleza, y los ciclos agrícolas se enlazan con las ceremonias, los mitos, las fiestas y los símbolos. Por ello, la fiesta del agua era una de las más importantes y se celebraba durante todo el año en distintos lugares y regiones del Imperio Incaico. Se trata de un ritual de fertilidad en el cual la madre tierra es fecundada por el agua. El agua que fluye, que está viva, y que algunas veces hasta suele llorar.
Las mujeres, unidas a los poderes femeninos de la creación, participaron en las fiestas de la Saramama – diosa del maíz – de manera destacada. Se las llamaba metafóricamente taqe, de taqsay, que significa apretar la tierra con los pies, y las semillas se transmitían de madres a hijas6. El inicio de los cultivos fue celebrado con fiestas rituales llamadas Hatun Puquy, así como también las fiestas de la cosecha, Hatun Kuskii. En señal de gratitud por los alimentos recibidos se le ofrecía a la tierra hojas de coca, alimentos y chicha.
El origen divino de las plantas alimenticias le confirieron a los alimentos un carácter sagrado En un mito recogido en los procesos y visitas de idolatrías en Cajatambo, que publica Pierre Duviols, la creadora de las plantas es una divinidad llamada Raiguana. Cuenta que en tiempos remotos los hombres no tenían qué comer y pidieron ayuda a Yucyuc, un pájarito de pico y patas amarillas, quien compadecido recurrió a un ardid para conseguir los alimentos que tenía Mama Raiguana: le arrojó a los ojos un puñado de pulgas obligándola a soltar a su hijo Conopa que llevaba en brazos. Un águila recogió al niño y solo le fue devuelto cuando Raiguana repartió alimentos. A los habitantes de la sierra les dio papas, ollucos, ocas, quinua y mashua; y a los de la costa, frijoles, maíz, yuca y camotes.
El vínculo entre lo sagrado y los alimentos está expresado en la iconografía andina con representaciones que “proporcionan evidencias irrefutables de que los habitantes de los Andes consideraban (…) que todos los alimentos son dones de los ancestros. El resurgimiento cíclico de la vida que sucede a la muerte constituía el eje central de las creencias religiosas. Se pensaba que el mismo principio de energía vital eterna condiciona tanto el crecimiento de las plantas como el nacimiento y muerte de seres humanos y animales. Recordemos al respecto que en la iconografía moche de la costa norte los guerreros se transforman en frijoles, combaten y son sacrificados”7.
De acuerdo a esta cosmovisión los alimentos no solo estuvieron vinculados a la vida, sino que guardaban relación con la enfermedad y la muerte. Una de las fiestas más importantes tenía lugar en el mes de agosto, o Coya raymi, una ceremonia simbólica de purificación descrita por Cristóbal de Molina:
…el día de la conjunción de la luna, al mediodía, iba el Inca con todas las personas de su consejo y los más principales Incas que se hallaban en el Cuzco a Curicancha, que es la casa del Sol y templo adonde hacían su cabildo, tratando de qué manera se haría dicha fiesta porque en unos años añadían o quitaban de la fiesta lo que les parecía convenía (…) para dicha Situa o fiesta y que se echasen todas las enfermedades y males de la tierra; y a éstas acudía y estaba gran cantidad de gente armada a uso de guerra, con sus lanzas…(..) dando voces diciendo: Las enfermedades, desastres y desdichas y peligros, salid de esta tierra.”8
Posteriormente el Inca y todos los acompañantes se lavaban en los ríos y en las fuentes. Al retornar comían çanco, una especie de mazamorra preparada de maíz. Además del maíz, también el ají tuvo representación mágico religiosa. “En el sitio arqueológico de La Galgada (2500 a. C.), en Ancash, se ha descubierto que se utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses”9. También aparece representado en el Obelisco de Tello de la Cultura Chavín, y en ceramios y textiles de las Culturas Nazca y Paracas.
Y es que los alimentos no solo satisfacían una necesidad básica, sino fundamentalmente expresaban un complejo proceso mediado por mitos y creencias de la cosmovisión andina y la sacralización de su relación con la naturaleza. En los mitos recopilados en Haurochiri por Francisco de Ávila, enviado para extirpar las idolatrías en 1600, encontramos a Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que en aquel tiempo vestía ropas muy pobres y solo se alimentaba de papas asadas, watia o watiyay10, en quechua. Huatiacuri es la personificación de la papa, un dios cuyo poder yace escondido tras una apariencia humilde, cubierto de tierra y con pequeñas flores moradas y blancas11.
En la sociedad andina el calendario agrícola estuvo asociado a los solsticios y equinoccios. En los equinoccios de marzo y setiembre se celebraban fiestas dedicadas a la abundancia y “la fertilidad, honrando a la mujer y a las deidades de fuentes de vida…”12 La mayoría de los primeros meses, “cuyo comienzo coincide casi con el solsticio de diciembre, llevan nombres que se relacionan con el rito de crecimiento del maíz, o sea de la más importante de las plantas alimenticias entre la costa del Pacífico y las alturas de la sierra próximas a los 3,500 metros. En la segunda mitad del año, algunos nombres recuerdan a los tres elementos que en la sierra tienen un significado para la agricultura: el sol, la tierra y el agua.”13 Existieron deidades consagradas a los alimentos, y cada estación, y mes del año tenían su propio ritual unido a la siembra y cosecha. Las crónicas de Guaman Poma de Ayala y Cristóbal de Molina, reflejan el vínculo entre el aspecto ceremonial de la siembra y cosecha y los meses del año. Para Guamán Poma, este es el calendario agrícola que figura en su libro Nueva Corónica y Buen Gobierno14:
Enero, Capac Raymi Quilla, destinado al ayuno, penitencia y procesiones a los templos del sol y la luna, y a las huacas. “Y manda así mismo en todo el reino esta ley y ordenanzas y sacrificios de este dicho mes de enero”.
Febrero, Paúcar Uaray Hatunpucy, mes de ofrendas y grandes sacrificios de oro y plata ofrecidos en los templos y también a los dioses que estaban en los altos cerros y nieves, “y eran en tiempo de aguas de que llovía muy mucho este mes”.
Marzo, Pacha Pucuy, en este mes “comienzan a comer llullo papa y michica sara y muchos yuyos maduros (...) así los ganados ya están gordos, hay pasto de sobra, y monte en este dicho mes de pacacupuy”. Pacha, tierra, pucuy, harto, “porque este mes de marzo llueve a cántaros y está harta de agua la tierra”;
Abril, Inca Raymi Quilla, había muchas ceremonias, y el “Inga tenía muy grande fiesta; convidaba a los grandes señores y principales, y a los demás mandones y a los indios pobres y comían y cantaban y danzaban en la plaza pública”;
Mayo, Aymoray Quilla, visitaban las comunidades y disponían los depósitos de alimentos. Celebraban también un ritual de mazorcas o papas que habían nacido juntas, que después de unir llevaban a los depósitos para que protejan los almacenes, “cullunas chauays pirua, que son barriles”;
Junio, Cuzqui Quilla, mes de la fiesta del Inti Raymi. Se visitan todas las casas principales y comunes, “para que en el reino haya abundancia de comida para que se sustenten unos y otros, así pobres como ricos”. Mes en que se rompía la tierra y se arrancaban los terrones;
Julio, Chacra Conacuy. En este mes “primero comienzan a sembrar la comida en los Andes, y entran las nubes a la sierra, y limpian las chacras y llevan estiércoles y amojonan cada uno lo que es suyo”;
Agosto, Chacrayapuy Quilla, es el mes del pago a la tierra y la fiesta de labranza: “entran a trabajar, aran y rompen tierras simples (...) Y comienzan a sembrar maíz hasta el mes de enero”.
Setiembre, Coya Raymi, celebración de la fiesta de la luna, la coya del sol, y era el mes de las mujeres, “y otras principales mujeres de este reino, y convidan a los hombres”.. También ofrecían rituales para alejar las enfermedades, rociaban las casas y calles y las limpiaban;
Octubre, Uma Raymi Quilla, mes de sacrificios y rituales ofrecidos a los dioses para que les envíe agua;
Noviembre, Aya Marcay Quilla, mes de muertos: “Se sacan los difuntos de sus bóvedas que llaman pucullo, y le dan de comer y beber, y le visten de sus vestidos ricos, y le ponen plumas en la cabeza, y cantan y danzan con ellos”;
Diciembre, Cápac Inti Raymi, mes dedicado a solemnes fiestas al sol.
Cristóbal de Molina, el cuzqueño, en su Relación de las fábulas y ritos de los ingas (1560-1580?), describe con detalle los diferentes aspectos rituales del calendario. Según Molina el año empezaba en el mes de mayo, fecha que realizaban fiestas del Sol y sacrificaban gran cantidad de carneros de todos los colores en las huacas, después de un largo recorrido que hacían los sacerdotes orando: “Oh Hacedor y Sol y Trueno sed siempre mozos, no envejezcáis; todas las cosa estén en paz, multipliquen las gentes y la comida; y todas las demás cosas vayan siempre en aumento”15. La relación que establece entre el culto al sol y los carneros, aparece de manera especial, no sólo “porque se realizan sacrificios en abundancia, sino porque la propia figura del carnero es glorificada como parte del pasado mítico que hay que representar para asegurar la permanencia del sol y de la vida16.
En el mes de junio en el solsticio de invierno, se ofrecían ritos de celebración y adoración al sol. Era según Guamán Poma el mes de la inspección de las tierra y su distribución, y Molina señala que “se realizan bailes y ceremonias y se entonan taquies para rogar al sol que caliente la tierra y al rayo para que no envíe granizo.” El peso del ritual descansaba sobre los sacerdotes que debían mantener ayuno, en la modalidad andina, hasta que las chacras estuviesen a un dedo sobre el suelo. En el mes de julio hacían las fiestas del Yahuayra, pidiéndole al Hacedor la prosperidad de los cultivos.
Los rituales de la citua, durante el mes de agosto, uno de los más complejos del calendario son descritos por Molina. Es la fiesta de la purificación destinada a proteger de las enfermedades que podrían presentarse con las primeras lluvias. Se iniciaba cuando llegaban al Cusco las huacas de todo el Imperio. Previamente, debían salir de la ciudad todos los forasteros y
“...todos los que tenían las orejas quebradas, y...todos los corcovados y que tenían alguna lesión y defeto en sus personas, diciendo que no se hallasen en aquellas fiestas porque por sus culpas heran así hechos, y que hombres desdichados no era justo que se hallasen allí porque no estorvasen con su desdicha alguna buena dicha; hechaban también los perros del pueblo porque no aullasen…
“…Cien indios aderezados como para ir a la guerra corrían en dirección a cada uno de los cuatro suyus, entregando las voces “Salga el mal afuera” a mitimaes que a su vez trasladaban las voces a otros mitimaes hasta llegar a ríos caudalosos en donde se bañaban estos y sus armas, al mismo tiempo salían todas las gentes a las puertas “...dando voces, sacudiendo las mantas y llicllas diciendo: ‘Vaya el mal fuera’”17
Después el Inca y todos los demás se lavaban en las fuentes y los ríos y al retornar comían una mazamorra espesa de maíz que servía para “calentar” a los difuntos y para ofrecerla a las huacas. “Al día siguiente se repetía la adoración pero se conducía a la plaza multitud de carneros blancos sin defecto alguno, de los cuales escogía el sacerdote cuatro para sacrificarlos echando su sangre en el çanco al que entonces se denominaba yahuarçanco, todas las personas adultos y niños, hombres y mujeres, sanos y enfermos comían una porción de este yahuarçanco”18.
Noviembre, según Molina, era el mes del Inca, en el que realizaban una de las tres fiestas principales del año, cuando se armaban los caballeros19; Guamán Poma dice que era el mes de los muertos, y Cobo señala,
“En este mes sacan los difuntos de sus bóvedas que llaman pucullu y le dan de comer y de beber y les visten de sus vestidos ricos…y cantan y danzan con ellos…y andan con ellos en casa en casa y por las calles y por la plaza20.
La plaza sagrada
Cusco, la capital del Imperio de los Incas tenía forma de un puma sentado en cuclillas, deidad felina cuya cabeza está localizada en Saqsaywaman. Ciudad situada en los Andes peruanos con elevados picos cubiertos de nieve, corazón del vasto Imperio de los Incas. Todos los caminos partían del Cusco y llegaban al Cusco, residencia de Incas y Dioses.
La plaza principal llamada Aukay Pata, estaba dividida por el río Watanay en dos partes, Watay Pata y Kusi Pata. Aukay significa combatir, guerrear, y pata es lugar sobresaliente. En ese sentido sería lugar o plaza de luchas. Algunos cronistas escriben Wakay Pata, de la palabra waqay, llorar, o sea plaza del llanto. También hay quienes creen que deriva de la palabra waka, y entonces sería plaza sagrada.
Se construyó al noreste de la plaza el palacio del Inca Pachacútec, y el palacio del Inca Wiracocha que habría estado en el mismo lugar que hoy ocupa la Catedral. El Acllahuasi, centro donde las mujeres escogidas preparaban los alimentos del Inca y las ofrendas ceremoniales, se encontraba donde está la Iglesia Compañía de Jesús. Otros palacios rodeaban la plaza, y ocupaban un extenso terreno para poder albergar la panaca del señor.
Murúa dice que en el Cusco los Incas celebraban banquetes, instaurados por el Inca Pachacútec, y que invitaban a los señores principales ofreciéndoles alimentos magníficos y bebida en abundancia. Casi nada se conoce de estas comidas. El cronista Pedro Pizarro cuenta que durante el cautiverio de Atahualpa, las mujeres le traían fuentes de comida, que comía sentado sobre una silla de madera fina y bien pintada y siempre cubierta de un paño muy fino: “allí colocaban los platos hechos de oro, plata y arcilla. Y el que le gustaba lo señalaba con el dedo para que se lo trajeran, y una de las señoras lo sostenía en sus manos mientras comía”. También servían tanta, un pan o tortilla sin levadura y elaborado de maíz, quinua u otros cereales.
Es probable que forme parte de ese ritual una de las preparaciones emblemáticas de la cocina andina: la pachamanca. En un hoyo abierto en la tierra se colocan sobre piedras calientes carne de llama y de cuy sazonadas con ají panca molido, ají amarillo, huacatay, paico y culantro, acompañadas de yucas, choclos, papas, habas, camotes y tamales. Después se cubre el hoyo de tierra formando un montículo y se deja cocinar por varias horas. Actualmente la llama y el cuy han sido reemplazados por carne de cordero, pollo, cerdo, sazonadas con ají panca y ají mirasol. También utilizaban la muña que tiene un sabor parecido a la menta; “y como medio para mantener las papas en conserva libres de la infestación por insectos, usaban el paiko, una especie de Tagetes o caléndula del Nuevo Mundo21.
En un cuadro de Marcos Zapata, pintor perteneciente a la Escuela cusqueña del siglo XVIII y que actualmente está en la Catedral del Cusco, está expresado el mestizaje de una pintura de La última cena donde aparece Jesús y los apóstoles retratados de la manera clásica, pero al centro de la mesa en vez de pan y vino, el cuy ha quedado perennizado rodeado de frutas nativas.
1 Alison Krögel. Food, Power, and Resistance in the Andes. Maryland, 2011. “For centuries, food has played a symbolic role in Andean ritual practices; as a sacrificial offering, a medium of communication, or amulet meant to bring future prosperity”, p. 39.
2 Irene Silverblatt. Luna, Sol y Brujas. Género y clases en los Andes prehispánicos y coloniales. Cusco, 1990.
3 Bernabé Cobo. Historia del Nuevo Mundo. Primera Parte. Tomo LXXXXI. Madrid, 1956, p. 161.
4 Julio C. Tello. “El fenómeno religioso relacionado con Wiracocha Inca”. Lima, 1923, p. 103.
5 Grimaldo Rengifo. “Hacemos Así Así. Lima, PRATEC.
6 Juan M. Ossio Acuña. Parentesco, reciprocidad y jerarquía en los Andes. Lima, 1992, p. 106.
7 Krzystof Makowski. “Las plantas alimenticias y el papel social de la comida en el Perú Prehispánico: Una aproximación desde la arqueología simbólica”. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima, 2007, p. 63.
8 Cristóbal de Molina. Relación de las fábulas y ritos de los Incas. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2008, pp. 41-42.
9 Ajíes peruanos. Sazón para el mundo. Lima: 2009, p. 9.
10 César Guardia Mayorga. Diccionario Kechwa-Castellano. Castellano-Kechwa. Lima, 1997, p. 166 (Asar en hornillas de terrones o de piedra).
11 Luis Millones. “El mundo interior”. La papa. Tesoro de los Andes. Lima, 2000, p. 62.
12 Roberto Tafur. “Ayudemos al Tayta Inti: La Pachamanca”. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima, 2007, p. 132.
13 John V. Murra. Formaciones económicas y políticas del mundo andino. Lima, 1975, p. 64.
14 Felipe Guaman Poma de Ayala. Nueva Corónica y Buen Gobierno. México, 1993, I Tomo, pp. 177-189.
15 Cristóbal de Molina. Relación de las fábulas y ritos de los Incas, Ob. Cit., 2008, p. 31.
16 Ibídem, p. 70.
17 Ibídem, pp. 73-75
18 Ibídem, 76.
19 Ibídem, p. 85.
20 Alison Krögel. Food, Power, and Resistance in the Andes, Ob. Cit., p. 50.
21 Sophie D. Coe. Las primeras cocinas de América. México, 2004, p, 314.