El sake es una bebida elaborada con arroz, pero de una clase que concentra todo su almidón en el centro o núcleo del grano, lo que nos permite separarlo sin que se mezcle con otros componentes nitrogenados del grano, así como con algunas grasas que distorsionarían el producto final.
Para ello, se muele o mejor dicho se pule el arroz para quitarle esta capa externa indeseada. Esta operación de pulido se llama seimai en japonés.
El arroz que aún sin su cáscara externa es de color moreno, se raspa o se pule con instrumentos o máquinas que han evolucionado enormemente a lo largo de la historia.
En la antigüedad se usaban unos grandes morteros y el arroz era manipulado con unos palos o bastones especiales que hacían que los granos friccionasen contra las paredes del recipiente, desprendiéndose parte de su capa externa. Esta operación requería una gran pericia del artesano que la realizaba.
Más tarde se usaron molinos de agua, que ahorraban el esfuerzo físico de los molineros, pero que igualmente necesitaban de su experiencia para conseguir un núcleo de arroz preparado para obtener sake.
A partir de la década de los treinta del siglo pasado, se empezaron a utilizar máquinas automáticas de funcionamiento eléctrico que han ido derivando hasta las actuales, llamadas seimaki, controladas por un ordenador y que están formadas por dos grandes piedras que giran en sentidos opuestos y entre las cuales se dejan caer verticalmente los granos de arroz, para que se vayan «pelando». Esta operación se lleva a cabo lentamente y en tantas ocasiones como sea necesario para alcanzar el diámetro de núcleo deseado de acuerdo con la calidad del sake que se quiera conseguir. Cuanto más pequeño sea este núcleo, mejor, pues la calidad del sake será más apreciada.
Para los sakes de bajo precio, conocidos como futsuu-shu, se pule alrededor del 10% del peso del grano, llegando en los mejores daiginjo sakes a un 75 % del total.
Un factor que hay que tener en cuenta es que en todo momento se controla la temperatura del grano debida a la fricción, ya que si esta aumenta demasiado podría estropear la calidad del producto obtenido.
La capa externa que se arranca del núcleo queda convertida en un polvo llamado nuka, el cual es aspirado y se transformará más tarde en un subproducto muy apto para la fabricación de otras especialidades japonesas como son sus famosas galletitas de aperitivo, entre otras.
Una vez efectuada esta operación, el grano queda dañado para su germinación y un posterior malteado, que de forma natural proporcionaría los enzimas que convertirían el almidón y otros hidratos de carbono en azúcares susceptibles de ser fermentados. Por ello, el sake sigue un proceso distinto que lo hace único.
Este proceso consiste en que una vez obtenidos los núcleos del arroz, se lavan con agua, normalmente unas tres veces, para acabar de quitarles cualquier resto de nuka, que hubiera quedado adherido sobre ellos. Entre un lavado y otro, el arroz se deja escurrir y al mismo tiempo se controla el tiempo que ha estado en contacto con el agua en los tres enjuagues. A continuación se empapan en agua, operación conocida en Japón con el nombre de shinseki. Para los sakes corrientes se dejan en remojo toda una noche, pero para los sakes de alta calidad, esta maniobra se hace en pequeños intervalos y es muy controlada, ya que el siguiente paso, que es la cocción al vapor de los núcleos, conocida como jomai o mushimai, dependerá mucho del estado en el que se encuentren los núcleos remojados. Para ello se suman los tres tiempos del lavado más el tiempo del remojo, lo que deberá darnos un tiempo que es muy preciso y que depende de la humedad inicial del arroz y de las condiciones ambientales del momento.
Estos núcleos de arroz debidamente empapados se colocan en grandes recipientes, llamados koshiki, que antiguamente eran de madera, pero que hoy en día son de acero inoxidable o de acero esmaltado. Seguidamente se inyecta vapor por unos agujeros situados en el fondo del koshiki. Se tiene mucho cuidado en que el vapor esté en contacto con todos los núcleos de la manera más uniforme posible.
A continuación, el arroz se coloca sobre unas planchas inoxidables para que se vaya enfriando, removiéndolo con cuidado con unas palas de madera o de acero inoxidable mientras, si es necesario, se airea con unos abanicos adecuados para ello. Entretanto, se mide la temperatura en diversas zonas del arroz vaporizado, se obtiene una media aritmética y, por medio de un algoritmo, se calcula la temperatura óptima que deberá tener en el momento de verterlo, ya sea en el tanque del shubo como posteriormente en el del moromi.
En la actualidad, las fábricas elaboradoras de sake para el gran consumo colocan los núcleos de arroz en una cinta transportadora, que va pasando por zonas de vapor y de enfriado automático, lo que permite obtener una gran cantidad de arroz cocido en un corto espacio de tiempo. Con todo, prefiero tener en mi memoria los métodos tradicionales que las mejores bodegas o kura, productoras de las mejores marcas de sake, siguen utilizando.
La siguiente operación es la que más caracteriza al sake y lo hace distinto de casi todas las bebidas alcohólicas existentes, y no es otra que la producción del koji.
El koji es el arroz cocido al vapor, según el método anteriormente explicado, sobre el que se cultiva un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que tiene como propiedad el desprender unos enzimas que transformarán el almidón del núcleo en azúcar fermentable.
La obtención del koji se llama seikiku o koji-zukuri y tarda unas 50 horas en producirse. Durante el proceso se desprende bastante calor por lo que deberá controlarse constantemente la temperatura de la habitación donde se realice, ya que podría estropearse el koji obtenido, del que dependerán en gran medida las características de aroma y sabor del sake resultante. Esta habitación es una sala especial llamada koji-muro o simplemente muro.
En el muro, el arroz se pone en porciones de unos 200 kg, que posteriormente se reparten en unas bandejas o cajas de madera. Antes este arroz cocido al vapor se espolvorea con las verdes esporas del moho koji y se deja reposar durante el período controlado. Una vez que la infestación ha tenido su efecto, se reparte en las bandejas que se observan cada dos horas con mucha atención, aireándolas y cambiándolas de posición según el criterio de los expertos operarios de la bodega.
De este modo, las esporas atacan el arroz por su parte más exterior, para continuar penetrando hasta el mismo centro. El cuidadoso control de esta infestación nos permitirá obtener sakes de menor o mayor graduación y asimismo determinará sus características organolépticas.
Cada kura o bodega tiene su secreto en la obtención de su koji y, aunque en el presente se utilizan técnicas automatizadas para la obtención del koji, las grandes marcas siguen empleando los métodos tradicionales.
Una vez obtenido este koji, se mezcla con el resto del arroz cocido al vapor, en una proporción aproximada del 30% de koji. Esta proporción es suficiente para romper todas las cadenas de almidón del arroz en otras más cortas llamadas azúcares.
Con anterioridad, unas dos o tres semanas antes, se prepara el moto o shubo, que es un iniciador de levadura elaborado en una pequeña tina en la que se pone arroz cocido al vapor, koji, levadura, agua y, en la época moderna, ácido láctico, que tiene la propiedad de proteger la levadura de otras bacterias o levaduras no deseadas presentes en el aire. Durante este tiempo, el koji rompe el almidón del arroz y con este nutriente, la levadura, en este medio idóneo, se multiplica en gran proporción.
El moto se traslada a una tina de fermentación de mayores dimensiones, donde se agregan más arroz cocido, más koji y agua, obteniéndose una papilla conocida como moromi. Esto va repitiéndose durante cuatro días, durante los cuales se agregan los tres ingredientes en los días primero, tercero y cuarto. Este proceso se llama sandan shikomi y en el segundo día, durante el cual no se efectúa ninguna adición, se deja «danzar» (odori) el moromi para que la levadura se propague convenientemente.
Transcurridos estos cuatro días, se deja reposar y fermentar durante un período que oscila entre los 18 y los 32 días, durante los cuales el azúcar del arroz enmohecido se irá transformando en alcohol y dióxido de carbono en una reacción singular llamada fermentación múltiple en paralelo o heiko fukukakoshiki. Esta fermentación se equilibra cuando se alcanza un grado de alcohol del 22º, siendo el sake la bebida fermentada con mayor graduación alcohólica del mundo.
El momento de la parada es también muy importante ya que largas maceraciones podrían dar al sake gustos extraños o aromas no deseados.
Una vez fermentado el moromi, llega el momento del prensado o joso, lo que nos permitirá separar la parte líquida o sake de los sólidos restantes o kasu. Para ello, se pone el moromi en unos sacos de algodón de un metro de longitud y estos se colocan en unas cajas de madera con tapa y con un agujero en la parte inferior, que reciben el nombre de fune.
El primer sake que sale por el agujero del fune, sin que se haya aplicado presión alguna, se conoce con el nombre de arabashiri. Luego, se empieza a aplicar una presión suave y lentamente va obteniéndose el sake más apreciado llamado nakadare o nakagumi. Por último, se efectúa una presión mucho mayor, cambiando varias veces los sacos de posición dentro del fune, y el sake desprendido recibe el nombre de seme.
Modernamente se utiliza una prensa en forma de acordeón llamada assakuki o también yabuta, por ser esta su marca comercial más conocida. En ella el moromi se bombea dentro del filtro y seguidamente se insufla aire a presión que hincha un globo de caucho que expulsa el líquido convenientemente filtrado hacia el exterior. Este método de filtrado tiene un rendimiento mucho mayor pero los sakes más apreciados se siguen obteniendo con el fune tradicional.
Algunos de los sakes más apreciados y caros se consiguen dejando los sacos de algodón llenos de moromi suspendidos en el aire con una cuerda y dejando gotear el líquido lentamente.
El residuo sólido que queda retenido dentro del saco es lo que en Japón se conoce como kasu o sake-kasu y su peso se indica con el kasu-buai, que se referirá a la cantidad de kasu que se obtiene por 100 kg de moromi. Los sakes más sencillos dan un bajo índice de kasu-buai, pero los de calidad ofrecen un porcentaje superior al 30%, llegando en el caso de los ginjo o daiginjo a índices que van del 40 al 60 %.
A continuación y después de 10 días de reposo, ha llegado el momento del filtrado o roka.
El sake en este punto es un líquido ambarino, que contiene elementos que en algunos casos podrían resultar indeseables. Por esto se le añade carbón pulverizado, bentonita o incluso clara de huevo pasteurizada que absorberán las impurezas. Así, cuando lo pasamos por un filtro, quedan retenidas en él, dejando un sake transparente y puro.
Aunque modernamente la operación de filtrado se efectúa con filtros metálicos o de cerámica, con los que se puede decidir exactamente el diámetro de las partículas que se quieren filtrar, el método del carbón es el más apreciado, ya que los artesanos del sake, dependiendo del tamaño de las partículas de carbón, la cantidad empleada o el tiempo que se dejan en contacto con la bebida, consiguen adaptar y «domesticar» el sake al gusto de cada kura o de sus marcas.
Téngase en cuenta que el empleo de un filtrado muy agresivo nos daría un sake especialmente neutro y sin personalidad, que solo puede servir para los de bajo precio.
Sin embargo, hay algunas kura que obtienen sakes con una ligera filtración u obtenidos por decantación, lo que en japonés se conoce por ori-biki, y consiguen así unas variedades, llamadas muroka, que son muy sabrosas, plenas y elegantes, en las que los sabores del arroz y el proceso de su elaboración quedan especialmente resaltados. Estos muroka se están popularizando mucho entre los gourmets y catadores de sake y en la actualidad se han lanzado al mercado sakes sin filtrar, ni diluir ni pasteurizar, conocidos como geshu nama muroka, que son densos, turbios y llenos de unos sabores muy marcados y de gran potencia en boca y nariz.
Finalmente, el sake se somete a un proceso de pasteurización, calentándolo hasta los 65 ºC, lo que se consigue haciéndolo pasar por un serpentín de cobre sumergido en agua a esta temperatura o bien calentando las botellas una vez envasado.
Esta operación es de uso reciente, ya que antiguamente no se llevaba a cabo, por lo que el sake debía consumirse fresco y en un corto período de tiempo desde su fabricación, porque después adquiría sabores y olores extraños. Sin embargo, la experiencia de los artesanos les hizo darse cuenta de que calentando el sake a esta temperatura, operación llamada hi-ire en japonés, este guardaba por más tiempo sus propiedades, aun sin tenerlo que conservar en frío.
En realidad, realizaban una pasteurización sin saberlo y sin entender el proceso que Louis Pasteur descubrió muchos siglos después.
El sake que no se pasteuriza se llama namazake, y debe conservarse en frío, pero el proceso de pasteurizado puede efectuarse distintas veces antes de venderlo. Esto depende de cada kura.
Con el fin de obtener la graduación alcohólica que se decide que tenga cada marca, puede añadirse agua para rebajarla o bien alcohol etílico. En este último caso, se originan los sakes que no llevan la palabra junmai en la etiqueta.
El tiempo de reposo entre la fabricación y el embotellado suele ser de unos seis meses, con lo que se consigue el realce de las propiedades organolépticas de cada sake, aunque, naturalmente, hay marcas y kura que embotellan inmediatamente después de su fabricación.
En algunos casos, y aunque se hayan efectuado una filtración y una clarificación cuidadosas, el sake embotellado o almacenado puede perder un poco de transparencia debido a la precipitación de ciertas proteínas que aparecen después de un cierto período de almacenamiento. Tradicionalmente los productores solían eliminarlas con el llamado orisage, que consiste en añadir zumo de palosanto o kaki, que tiene la propiedad de aglutinar dichas impurezas permitiendo filtrarlas seguidamente. Sin embargo, actualmente se utilizan máquinas de filtrado por vacío que eliminan cualquier partícula, por pequeña que sea, pasando el sake a través de sus circuitos.