Una clasificación de las hortalizas

Tipos según la parte de la planta comestible

 

Hay tantas especies de hortalizas que generan una clasificación botánica llena de vericuetos. Y es que dentro de las especies existen numerosas variedades, que se han generado de forma natural (en América, por ejemplo, hay más de 100 variedades de patatas silvestres), además de los cultivares, que vendrían a ser variedades generadas por el ser humano a partir de trabajos de selección sobre una especie existente en la naturaleza, e híbridos que se obtienen cruzando dos especies. Todo ello se agrupa dentro de las reglas de la clasificación botánica.

Pero ante tal variedad, a nivel alimentario y gastronómico, la forma más sencilla de clasificar las hortalizas es en función de la parte de la planta que se consume.

 

 

TALLOS, MANJARES CON MUCHA PERSONALIDAD

El tallo es la parte de la planta que sostiene las hojas, las flores y los frutos, y crece en sentido contrario a las raíces. Entre los tallos más populares en cocina encontramos el apio y los espárragos. El apio se usa, sobre todo, en caldos y, en crudo, es óptimo para ensaladas.

Los espárragos pueden ser blancos o verdes. Aunque son la misma planta, los primeros se cultivan sin luz, enterrando el tallo, mientras que los segundos se cultivan en contacto con los rayos del sol. Los espárragos blancos, al ser más gruesos, se suelen hervir antes de incorporarlos a cualquier plato, mientras que los espárragos verdes son más versátiles.

Un tercer tallo que en el área mediterránea había gozado de gran popularidad es el cardo. Emparentado con la alcachofa, la parte comestible es la penca, una zona de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. De sabor un tanto amargo, el cardo era muy popular en la Edad Media y ha ido cayendo en desuso debido a que su cultivo es largo y costoso.

 

 

FRUTOS, LAS HORTALIZAS MÁS JUGOSAS

A nivel botánico, el fruto es la parte de la planta que sirve para desarrollar y proteger las semillas. Pero hay plantas que se cultivan por la importancia alimenticia de sus frutos y, desde una perspectiva gastronómica, conforman uno de los grupos de hortalizas más versátiles y extendidos en el mundo.

Entre los frutos encontramos hortalizas tan utilizadas en cocina como tomates, pimientos, berenjenas, pepinos, calabacines, calabazas, etc.

Los frutos se caracterizan por una textura a menudo jugosa, y siempre carnosa. Aparte de algunos que se suelen consumir más en crudo, como por ejemplo los pepinos, precisamente la textura de los frutos es lo que les da gran valor gastronómico y versatilidad culinaria, ya que permiten que se les pueda aplicar la mayoría de métodos de cocción (asar, freír, guisar, confitar...), siendo protagonistas de platos por sí mismos, pero también la esencia de sofritos y salsas para otros géneros principales: arroces, pasta, etc.

 

 

DE HOJA, ESENCIALMENTE VERDURAS

Las hojas son las láminas planas unidas al tallo, generalmente verdes, aunque el color puede ser variable según la especie de planta. Desde una perspectiva gastronómica conforman la base del grupo de las verduras.

Entre las hortalizas de hoja encontramos verduras muy populares por su uso en crudo, especialmente para ensaladas. Las hay de hoja grande, como las lechugas, las endivias, la achicoria, etc., y en brotes como la rúcula o los canónigos.

A su vez, dentro del mismo grupo, encontramos hortalizas de hoja que se consumen en crudo, pero también hervidas o blanqueadas, como el repollo o la espinaca; y otras que siempre van cocinadas, como las acelgas.

Además, hay hortalizas que inicialmente no se cultivan por sus hojas, pero de las que también se pueden aprovechar las mismas. Es el caso de la remolacha, que se cultiva por su raíz, pero cuyas hojas, más saladas y fuertes de sabor que otras verduras, son ideales en crudo para ensaladas, o cocinadas en salteados.

 

 

FLORES, MUCHO MÁS ALLÁ DE LA ESTÉTICA

La flor es la parte de la que generalmente sale el fruto y que normalmente contiene los órganos sexuales de la planta. Suelen ser de colores vistosos y perfumadas para atraer a los animales que contribuyen a su reproducción.

En este sentido, hay todo un grupo de flores que, aunque se han popularizado en jardinería (pensamientos, rosas, caléndulas, etc.), también se han incorporado a la cocina con un tratamiento específico para ello (véase Flores: más allá de la decoración). Sin embargo, estas no se consideran hortalizas. A pesar de eso, comemos más flores de lo que pensamos.

Y es que en este grupo de hortalizas encontramos vegetales tan populares como la alcachofa, la coliflor, el brócoli o brécol, etc. Todas ellas tienen en común que son gustosas y carnosas, y se caracterizan porque se recolectan antes de que la flor se abra.

Todas admiten métodos de cocción al vapor, se pueden hervir o guisar. La coliflor o el brócoli, debido a su dureza, se suelen blanquear antes de freír o saltear.

 

 

BULBOS, TEXTURAS PARA APORTAR SABORES

El bulbo es el órgano de algunas plantas. Está formado por una yema o un tallo, generalmente subterráneo. Esta yema o tallo queda envuelto de hojas carnosas que acumulan reservas. El conjunto del bulbo permite así el nacimiento de una nueva planta.

Entre los bulbos encontramos hortalizas como la cebolla o el ajo, básicos en los sofritos clásicos de la cocina mediterránea.

A su vez no podemos obviar otros bulbos de gran uso e interés gastronómico como el hinojo, que aporta un característico sabor anisado a caldos, guisos y fondos de salsas. Una vez hervido, el hinojo también se puede trocear e incorporar a salteados.

El puerro también es un bulbo, pequeño, de hojas muy unidas en la base que forman falsos tallos engrosados. De la familia de la cebolla y el ajo, su sabor es muy fino y delicado, y se puede incorporar tanto a los sofritos, como para elaboraciones en el que se convierta en el protagonista, como la crema de puerros que, cuando se sirve en frío, toma el nombre de vichysoisse.

 

 

TUBÉRCULOS, CUANDO EL TALLO QUEDA BAJO TIERRA

Los tubérculos son un tipo de tallo subterráneo que tienen determinadas plantas. Estos tallos se caracterizan por su grosor, puesto que acumulan reservas, y a partir de ellos se desarrollan tanto raíces como nuevas plantas. Las reservas que acumulan los tubérculos son esencialmente de almidón, y este es un glúcido o hidrato de carbono que los hace muy energéticos a nivel alimenticio.

El tubérculo más popular es la patata y, tanto su aporte nutritivo como su versatilidad gastronómica la han convertido en el cuarto cultivo alimentario del mundo.

Pero también son tubérculos el boniato o camote, de sabor dulzón, especialmente delicioso asado o frito; o el ñame, del que existen doce variedades comestibles. El más cultivado es el ñame de agua, con una pulpa que puede ser blanca, amarilla o morada. Este tubérculo se suele comer asado, frito y hervido en sopas o cremas.

La mandioca o yuca no es un tubérculo, sino una raíz tuberosa.

 

 

RAÍCES, LA PARTE QUE NUTRE A LA PLANTA Y NOS ALIMENTA

Las raíces son la parte de la planta que crece bajo tierra, en dirección contraria al tallo, y aporta los nutrientes que esta necesita para su subsistencia y desarrollo.

De entre las hortalizas que se cultivan por su raíz existen algunas tan populares como el rábano o la zanahoria. Ambos se consumen en crudo, y la zanahoria también se sirve cocinada con diversos métodos de cocción. Debido a su dureza, para freírla, se suele blanquear primero.

A este grupo cabe añadir el nabo o la chirivía, el primero amargo, el segundo dulce, muy empleados en caldos y guisos, y deliciosos asados si se combinan entre sí.

Existe un grupo de raíces engrosadas, conocidas como raíces tuberosas, que se pueden confundir con los tubérculos, ya que además tienen un alto contenido en almidón. Es el caso de la mandioca, yuca o tapioca. Se emplea para elaborar harinas, pero también se puede cocinar, una vez pelada y retirada la parte central leñosa.