La palabra quiche proviene del vocablo küchen, propio del dialecto de la región francesa de la Lorena, en el noreste de Francia, que a su vez deriva del alemán kuchen («pastel»). La receta original, la quiche lorraine, incluía nata y huevo, y posteriormente se le fueron añadiendo otros ingredientes, dando lugar a nuevos platos como la quiche vosgienne –que llevaba queso rallado–, la alsacienne –con cebolla frita– o la tourangelle que incluye panceta ahumada.
Pronto este plato se hizo muy popular a nivel internacional, por su sencillez y la facilidad de incorporar infinidad de ingredientes diferentes.
La masa original de la quiche es la brisa o quebrada, que se elabora con harina y mantequilla, aunque puede sustituirse por hojaldre. La cocina mediterránea ha adaptado estas recetas a multitud de variantes con verduras y hortalizas, como tomate (quiche provenzal), pimientos, calabacín, espinacas (quiche florentina), champiñones o puerros. Algunas variedades eliminan la nata y usan yogur en su lugar. Las variedades con carne suelen incorporar jamón, tocino o fiambres, aunque también se preparan con salmón ahumado, atún en lata o incluso mariscos.
El secreto para conseguir una gran quiche es elegir cuidadosamente los ingredientes de la masa y el relleno. Una vez dominada la técnica, la variedad puede llegar a ser infinita, convirtiéndose en un plato inigualable tanto para cenas rápidas como para sorprender a invitados en ocasiones especiales.