Aunque puedes adquirir la pasta quebrada o brisa ya precocinada en el supermercado, es muy fácil prepararla en casa con ingredientes naturales. Los ingredientes que indicamos son los adecuados para forrar un molde de tarta de 23 cm de diámetro.
Si necesitas una medida diferente solo debes tener en cuenta que la proporción habitual es la mitad de mantequilla que de harina. Si prefieres la masa más crujiente, reduce la cantidad de mantequilla y aumenta la de agua. Si la quieres más ligera, puedes hacer una mezcla de mantequilla y aceite de oliva o girasol, reduciendo así el contenido graso.
Debes manipular la masa lo menos posible. Los ingredientes deben estar muy fríos y hay que mezclarlos rápidamente. La masa no debe ser completamente homogénea, porque entonces se romperá cuando la cuezas. Tampoco debes añadir demasiada agua, porque endurecería la mezcla: las masas que llevan mucha mantequilla necesitan poca agua.
Ingredientes:
250 g de harina
125 de mantequilla muy fría, cortada en dados pequeños
2 o 3 cucharadas de agua helada
1 pizca de sal
Usa un molde de base desmontable para poder desmoldarla fácilmente. También queda perfecta en un plato de cerámica especial para quiche.
Preparación
1. Antes de empezar, pon un vaso de agua en el congelador para que se enfríe. Mezcla la harina y la sal en un bol ancho. Añade la mantequilla muy fría cortada en dados y mézclalo todo con dos cuchillos, desmenuzando la mantequilla hasta que la mezcla parezca hecha de migas de pan. También puedes hacerlo con la yema de los dedos.
2. Haz un hoyo en el centro de la masa y añade 2 cucharadas de agua muy fría (la que tenías en el congelador), mezclándola con delicadeza con las yemas de los dedos hasta que esté pegajosa. Si está muy seca, puedes añadir un poco más de agua fría muy despacio, sin pasarte de cantidad porque entonces la pasta quedaría muy dura.
3. Presiona la masa en forma de pelota. No te preocupes si parece que no es homogénea: debe ser como una bola de migas de pan. Usa una sola mano para no trabajar demasiado la masa.
4. Aplasta la masa sobre una superficie enharinada y dale forma de círculo. Envuélvela en film transparente y ponla en la nevera durante 30 minutos antes de estirarla con el rodillo. También la puedes conservar durante un par de días, o incluso congelarla.
5. Cuando vayas a usar la masa, vuelve a darle forma de pelota y estírala con el rodillo hasta conseguir la medida necesaria para forrar el molde. Colócala sobre el molde untado con mantequilla y enharinado, y recorta la masa que sobre por los bordes.
Variantes
Si preparas la masa con margarina ligera o aceite vegetal, la técnica de preparación es algo diferente. Pon el aceite o la margarina, el agua fría y una tercera parte de la harina en un bol, y mézclala con un tenedor. Después, añade el resto de harina y amasa suavemente hasta conseguir una pasta blanda.
También puedes trabajar la masa quebrada en un procesador eléctrico, aunque deberás tener cuidado de no hacerlo en exceso. No dejes nunca que se forme una bola de masa en el procesador. Lo mejor es mezclar la mantequilla y la harina en la máquina hasta que parezcan migas de pan y después pasarlas a un bol con el agua fría para terminar de amasarlas con la mano.
Si sustituyes el agua por nata líquida en la receta base conseguirás una masa más tierna, ideal para hacer tartaletas de pequeño tamaño.
Masas aromatizadas
Puedes añadir ingredientes aromáticos o sabrosos para darle un toque especial a tu masa.
Queso. Agrega queso rallado de sabor intenso a la harina antes de mezclarla con la mantequilla. Son ideales el parmesano y el manchego curado.
Masa azul. Si quieres conseguir una tonalidad azulada, añade queso gorgonzola o roquefort a la harina antes de incorporar la mantequilla.
Hierbas aromáticas. Puedes agregar a la harina orégano, romero, tomillo o hierbabuena, finamente picados.
Masas exóticas. Añade una cucharadita de curry a la masa y obtendrás un toque hindú. El comino picado con un poco de menta seca le dará un toque marroquí muy adecuado para preparar quiches de cordero.
Ajo. Agrega un diente de ajo finamente picado a la harina. También puedes incorporar un trocito de jengibre picado.
Masa dorada. Calienta un poco de leche con una buena pizca de azafrán y déjala enfriar en la nevera. Sustituye el agua fría por este líquido.
Semillas. Añade semillas enteras de comino, eneldo o hinojo a la masa. Combinan muy bien con las quiches de queso, verduras o pescado, al igual que una mezcla de piel de limón rallada con una pizca de cardamomo.
Tomate. A la masa de queso o de hierbas aromáticas también le puedes agregar un par de cucharadas de puré de tomate. Tendrás que utilizar menos agua.
Picante. Elimina las semillas de una guindilla y pícala finamente. Añádela a la harina.
Masa sin gluten
Puedes sustituir la harina de la receta básica por harina sin gluten para conseguir una saludable masa apta para celíacos. Sigue las instrucciones de la receta básica para elaborarla.
Masa vegana
Sustituye la mantequilla por margarina vegana o sigue las indicaciones para elaborarla con aceite vegetal.