Las primeras recetas que se conocen datan de 1605 y llevaban queso alemán, aunque pronto se sustituyó por manteca de cerdo. Según algunos autores de la época, una buena quiche dependía de «la frescura de los ingredientes empleados», sobre todo de la manteca, que dejó de utilizarse en el siglo xix y se reemplazó por nata o queso fresco.
En sus inicios era un plato muy sencillo, elaborado por las amas de casa para conseguir un plato de preparación rápida con los restos de la masa de pan. Cuando empezó a popularizarse entre la burguesía francesa, se incorporaron otros ingredientes más consistentes.
La pasta original estaba hecha de masa de pan fina, y el relleno consistía únicamente en huevos batidos con nata y un poco de mantequilla. Los habitantes de Alsacia pronto copiaron la costumbre, pero en lugar de nata usaban queso fresco y gratinaban la tarta en un horno de leña. Para ellos, una buena quiche dependía de la destreza del panadero, ya que la masa era el ingrediente principal. En aquella época el pan se elaboraba en casa y se cocía en hornos comunitarios, de modo que sin duda estamos ante un plato de origen familiar.
Las variedades alemanas
Todas las tartas similares de las regiones alemanas limítrofes contienen tocino en su versión actual. En la Franconia se sigue elaborando la quiche fina, llamada blootz, con tocino los domingos o en forma dulce con manzanas en otoño. En primavera se prepara con espárragos o cebolletas.
La galette
En muchos restaurantes de la Lorena francesa encontraremos la «galette lorraine», la receta que dio lugar a la quiche que hoy conocemos, aunque no se trata del mismo plato. La galette mezcla todos los ingredientes de la quiche (restos de harina y nata fresca), sin huevos, para crear una masa crujiente y dorada, parecida a las crepes.
Cocina del sur
Cuando la popularidad de las quiches llegó al arco mediterráneo francés, se crearon recetas menos calóricas y con más verduras, como la quiche Niçoise, que lleva tomate y aceitunas y se parece bastante a la pizza napolitana.