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Delicias de la Cocina Rusa
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Index

  • Delicias de la Cocina Rusa

  • (1)
  • (2)
  • (3)
  • Palabras preliminares a esta nueva edición.
  • Palabras preliminares a esta nueva edición. (1)
  • Agradecimientos
  • Prólogo
  • Historia de la Cocina Rusa
  • Aderezos y aromas
  •     La crema ácida* o agria – smetana*
  •     La mostaza rusa
  •     Eneldo Anethum graveolens, de la familia de las umbelíferas: En francés se llama aneth,* en inglés y alemán dill* y ukrop* en ruso.
  •     Aceite
  •     Rábano picante armoracia rusticana, de la familia de las crucíferas
  •     Preparación del jren
  •     Las cebollas
  •     Los pepinos
  •     El repollo salado y fermentado
  •     La raíz de apio y la raíz de perejil
  •     Los vegetales
  •     El ajo
  • Las Zakuski
  •     Zakuski, las entradas en la mesa rusa
  •     PESCADOS SALADOS Y MARINADOS
  •         LOS ARENQUES
  •             Lachas o sardinas
  •         Recetas con arenques
  •             Paté o picado de arenque – Forshmak*
  •             Paté caliente de arenques salados
  •             Arenque con mostaza
  •             Arenques con cebolla y huevo
  •             Ensalada con arenques – versión 1
  •             Ensalada con arenques – versión 2
  •             Ensalada con arenques – versión 3
  •             Anchoítas y salmonetes rosados marinados
  •             Killki* - elaborado con anchoítas
  •     CAVIAR O PESCADOS O HUEVAS DE PESCADO
  •         Caviar
  •         Tipos de caviar
  •         Elaboración del caviar
  •             Caviar malossol*:
  •             Caviar salado
  •             El caviar prensado
  •             Símil caviar
  •             Manera correcta de servir el caviar
  •             Otras partes apreciadas del esturión
  •             Huevas de salmón
  •             Huevas de salmón de mar (o salmón blanco)
  •             Caviar de vegetales
  •             Caviar de berenjenas – versión 1
  •             Caviar de berenjenas – versión 2
  •             Caviar de remolachas
  •             Caviar de zanahorias
  •             Caviar de champiñones
  •     PIROG*
  •         Kuliebiaka*
  •         Shañgi*
  •         Kúrñik*
  •         Rastegai*
  •         Recetas de masas para cualquier tipo de pirog* o piroshki*
  •             Masa elaborada
  •             Masa rápida
  •             Armado
  •         Recetas de rellenos
  •             Piroshki* de arroz y huevos duros
  •             Piroshki de carne
  •             Piroshki* de repollo salado y fermentado (chucrut)
  •             Piroshki* de manzanas
  •             Piroshki* de repollo
  •             Piroshki* de trigo sarraceno y hongos secos
  •             Piroshki* de zanahoria y huevo
  •             Piroshki* con panqueques
  •             Kuliebiaka* de repollo y hongos
  •     FRUTOS SALADOS Y MARINADOS
  •         Los vegetales salados
  •         Los pepinos salados
  •         Pepinos salados en salmuera Forma de elaborarlos
  •         El repollo salado
  •         Repollo fermentado casero
  •         Los vegetales marinados
  •         Pepinos marinados
  •         Tomates verdes pequeños marinados
  •         Champiñones marinados
  •         Ciruelas marinadas
  •         Peras marinadas
  •         Manzanas marinadas
  •     ENSALADAS
  •         Ensalada rusa – viñegriet*- versión 1
  •         Ensalada rusa – viñegriet*- versión 2
  •         Ensalada rusa de verano – viñegriet*- versión 3
  •         Ensalada rusa de verano – viñegriet*- versión 4
  •         Ensalada de raíz de apio y fruta
  •         Ensalada de apio y frutas
  •         Ensalada de raíz de apio y remolacha
  •         Ensalada de repollo con manzana y apio
  •         Ensalada de arroz con pescado
  •         Ensalada de hongos marinados
  •         Ensalada de hongos y tomates
  •         Ensalada de hongos y crema
  •         Ensalada con papas y hongos en pequeños tomates
  •         Ensalada de ave y frutas
  •         Ensalada de Minsk[5]
  •         Ensalada de papas y ajo
  •         Ensalada de papas con pepinos frescos
  •         Ensalada tibia de papas
  •         Ensalada de remolacha y ciruelas pasas
  •         Ensalada de pescado, papas y pepinos salados
  •         Ensalada de rabanitos y verdeo
  •         Ensalada de rabanitos con huevo
  •         Ensalada de pepinos frescos y cebollín
  •         Ensalada de queso, ajo y nuez
  •         Ensalada fresca
  •         Ensalada de remolacha con rábano picante (jren)*
  •         Ensalada de remolacha y nuez
  •         Ensalada de pescado
  •         Ensalada de sardinas y huevo
  •         Ensalada de zanahorias y pasas
  •         Ensalada multicolor con hongos
  •     PATÉS
  •         Paté de hígados de pollo – versión 1
  •         Paté de hígados de pollo – versión 2
  •         Paté de ternera
  •     CARNES Y PESCADOS – Preparaciones frías
  •     Pescado con salsa de zanahorias
  •         Pescado a la mostaza
  •         Cerdo en su gelatina – Jolodietz*
  •         Carré de cerdo frío y aromático
  •     HUEVOS
  •         Huevos en nido
  •         Huevos en crema
  •         Huevos en masa
  •         Huevos con pepinos salados y crema
  •         Grenki* (torrejas) con omelette de huevos
  •         Omelette campesina
  •         Omelette con miel
  •         Omelette con hongos y arvejas
  •         Omelette soufflé
  • Las sopas, las kasha y los platos con vegetales
  •     LAS SOPAS Y LAS KASHA*
  •     SOPAS
  •         Borshch*
  •             Borshch* - versión 1
  •             Borshch* con carne de ave – versión 2
  •             Borshch* - versión 3(Borshch básico o magro, hecho para los días de abstinencia.)
  •             Borshch* verde
  •             Borshch* de acedera a la campesina
  •             Borshch con leche cuajada
  •         Okroshka*
  •             Okroshka* - versión 1
  •             Okroshka* - versión 2
  •             Okroshka* - versión 3
  •         Rassólñik*
  •             Rassólñik al antiguo estilo ruso
  •         Shchí*
  •             Shchí de repollo
  •             Shchí* de repollo salado y pescado
  •         Solianka*
  •             Solianka* de carnes
  •             Solianka* de Moscú
  •         Ujá* (sopa de pescados)
  •             Ujá de pescadores
  •             Ujá de Rostov[6]
  •     KASHA
  •         Kasha de trigo sarraceno – versión 1
  •         Kasha* de trigo sarraceno – versión 2
  •         Variantes de la kasha de trigo sarraceno
  •             Kasha con panceta salada
  •             Kasha con champiñones y cebolla
  •             Kasha con huevos
  •             Kasha de mijo y manteca
  •             Kasha* de papas con panceta ahumada
  •             Kasha de cebada perlada
  •             Kasha* de maíz
  •     PLATOS CON VEGETALES
  •         Albóndigas de repollo blanco – Kapustnia kotlieti*
  •         Coliflor a la manteca
  •         Coliflor rebozada
  •         Chauchas a la rusa
  •         Champiñones a la crema con cebolla de verdeo
  •         Champiñones gratinados con crema y queso
  •         Papa hervida con panceta ahumada
  •         Papa nueva con manteca y eneldo
  •         Papa hervida con cebolla rehogada
  •         Papa hervida con hongos y cebolla
  •         Albóndigas de papas con salsa de hongos
  •         Salsa de hongos (secos)
  •         Repollo con crema
  •         Repollo con crema y queso
  •         Repollos de Bruselas con huevo
  •         Repollo rojo braseado
  •         Zapekanka* de zanahorias
  •         Tomates con costra frita
  •         Tomates con berenjenas
  •         Zanahorias azucaradas
  •         Zapallo frito
  • Las pastas y los panqueques
  •     Bliní*
  •         Bliní auténticos de sarraceno (para 30 unidades)
  •         Bliní de sarraceno – receta actual
  •         Bliní con harina de trigo
  •         Bliní rápidos sin levadura
  •         Bliní* magros
  •         Bliní de avena
  •     Kliotzki*
  •         Kliotzki* con crema y queso blanco
  •     Pellmeñi*
  •         Pellmeñi* de Siberia
  •         Pellmeñi* con relleno de pescado y hongos
  •         Pellmeñi* con repollo
  •         Pellmeñi del Lejano Oriente
  •     Varéñiki*
  •         Varéñiki* con papas y queso blanco
  •         Varéñiki* con relleno de papas y cebolla
  •         Varéñiki* con relleno de queso blanco
  •         Varéñiki* con relleno de cerezas frescas
  •         Varéñiki con relleno de guindas en conserva
  •         Varéniki* del perezoso
  •     Lapshá
  •         Lapshá*
  •         Lapshá* con guarnición de hongos y crema (para dos porciones)
  •     Aladii*
  •         Aladii de manzanas
  •         Aladii* con repollo
  •         Aladii* de papas
  • Las carnes
  •     Plov o pilav
  •         Plov o pilav
  •         Carne de cordero con pepinos
  •         Carne de cordero con nabos
  •         Carne de oveja con repollo
  •     Golubtzí
  •         Golubtzi* (niños envueltos) de repollo y carne – versión 1
  •         Golubtzí* (niños envueltos) de repollo y carne – versión 2
  •     Kotlieti*
  •         Poyarskie kotlieti – versión 1
  •         Poyarskie kotlieti – versión 2
  •         Kotlieti de pollo – versión 3
  •         Kotlieta kurínnaia*
  •         Kotlieti* de carne con salsa de hongos y kasha*
  •         Salsa de hongos
  •         Kotlieti de carnes
  •         Kotlieti de carne de cerdo
  •         Lengua con salsa agridulce
  •         Carne braseada con salsa aromática
  •         Vírezka* - Lomo al horno
  •         Ushnoie*
  •         Carne al horno con guindas
  •     Bef Stróganoff*
  •         Bef Stróganoff*
  •         Bifecitos a la rusa
  •         Hígado de ternera mechado con panceta
  •     LA CARNE DE AVE
  •         Pollos rellenos
  •         Pollo al horno a la moscovita
  •         Gallina pequeña o pollo estofado con ciruelas pasas
  •         Blanco de ave a la Kiev
  •         Ganso con manzanas
  •         Pato con salsa de hongos
  •     LA CARNE DE CAZA
  •         Faisán
  •         Liebre en crema ácida
  •         Marinada
  •         Perdiz braseada con crema ácida* y repollo
  •     EL CERDO
  •         Lechón con kasha* de sarraceno
  •         Bigos*
  •         Cerdo al horno con salsa
  •         Carne de cerdo con lapshá*
  •         Falsa liebre (budín de carne picada que suele presentarse moldeado en forma de liebre)
  • Los pescados
  •     Tiempos de cocción
  •     Salsa, aderezos y guarniciones más frecuentes
  •         Pescado blanco al vino blanco
  •         Pescado cocido en crema
  •         Pescado al horno con crema y jren*
  •         Pescado a la cerveza negra
  •         Anchoa con crema y huevo
  •         Pescado gratinado a la moscovita
  •         Pescado a la boyarda
  •         Pescado a la moda del Volga
  •         Pescado en salsa de tomate agridulce
  •         Zrazi* del Don
  •     Manera rusa de preparar algunos de nuestros pescados
  •     Boga
  •     Pejerrey
  •     Tararira
  •     Salmón rosado
  •     Salsas para pescados
  •         Salsa de rábano picante
  •         Salsa de crema ácida
  •         Salsa de tomates
  •         Salsa láctea con cebolla
  •         Salsa de salmuera de pepinos
  •         Salsa rusa
  •         Salsa de bayas rojas
  • Los postres, las tortas y los panes
  •     POSTRES PARA SERVIR CON CUCHARA
  •         KASHA* dulces
  •             Kasha* de Guriev (versión actual y simplificada)
  •             Kutiá* - versión 1 (para el día de Navidad)
  •             Kutiá – versión 2
  •             Kutiá* de trigo y leche de amapola
  •             Kutiá* de trigo con dulce
  •             Leche de frutas secas – avellanas, almendras o nueces
  •             Riskutiá* o arroz del día del recordatorio
  •             Kasha* de arroz, zapallo y manzana
  •             Sñeshkí* - Bolas de nieve
  •     KISELL
  •         Kisell* de frambuesas
  •         Kisell* de manzanas
  •         Kisell* de ciruelas remolacha
  •         Kisell de leche
  •         Kisell* de uva
  •     REPOSTERÍA Y PASTELERÍA CON QUESO BLANCO
  •         Tvorog* - queso blanco casero
  •             Baba* de queso blanco
  •             Sírñiki*
  •             Masitas de queso blanco
  •             Bastoncitos de queso blanco (masitas saladas)
  •             Pasja* - Torta de queso pascual
  •             Pasaj* rosada
  •             Pasja* cocida
  •             Vatrushki *
  •             Vatrushka*
  •             Zapekanka * de queso blanco
  •     COMPOTAS O SOPAS DE FRUTAS
  •         Vzvar* - compota especiada
  •         Vzvar* con vino
  •     GELÉE* o YELÉ*
  •         Gelatina de limón
  •         Gelatina de almendras
  •     PANES Y MASAS CROCANTES
  •         El pan
  •         Pan de centeno
  •         Pan Negro – fermentación natural – receta antigua
  •         Kréñdell* o pan de cumpleaños
  •         Strudel de amapolas
  •         Kulích* (Pan de la Pascua Rusa Ortodoxa) (Ver La Pascua pág. 343)
  •         Kulích – versión 2 –
  •         Kulích* - versión 3
  •     PANES RÁPIDOS – CON BICARBONATO DE SODA
  •         Pan de miel
  •         Pan de miel aromático
  •         Pan de miel y limón
  •         Pan de chocolate
  •         Sujarí* - Pan tostado
  •             Sujarí
  •     TORTAS Y MASITAS
  •         Priánik – Masas de miel
  •             Priánik* - versión 1
  •             Priánik – versión 2
  •         Mazurki
  •             Mazurka de nueces
  •         Pirogí* dulces
  •             Pirog* de manzanas
  •             Pirog* de ciruelas
  •             Pirog de frutas rojas del bosque
  •         Torta Napoleón
  •             Torta Napoleón
  •             Torta de chocolate
  •         Frituras dulces
  •             Jvórost*
  •             Jvórost – versión 1
  •             Jvórost* - versión 2
  •         Blínchiki
  •             Blínchiki *
  •             Blínchiki* con queso blanco y pasas
  •             Omelette al horno con guindas
  • Las confituras y los dulces
  •     La receta de Arina Rodionovna (niñera de Alexander Pushkin)
  •         Confitura de grosella espinosa
  •         Confitura de grosella espinosa – versión 2
  •         Confitura de grosella espinosa – versión 3
  •     Confituras de elaboración simplificada
  •         Confitura de frutillas del bosque y de Jardín – versión 1
  •         Confitura de frutillas del bosque – versión 2 (con menos azúcar)
  •         Confitura de frambuesa y zarzamora
  •         Confitura de frambuesas
  •         Confitura de cassis
  •         Confitura de cassis* - método frío
  •         Confitura de cassis – método en caliente
  •         Confitura de grosella roja
  •         Mermelada de ciruelas
  •         Confitura de leche
  •         Confitura de membrillos
  •         Confitura delikatessen* de membrillos
  •         Gajos de membrillos en su jalea
  •         Dulce de membrillos al horno
  •         Dulce de damascos
  •         Confitura de melón
  •         Confitura de corteza de sandía
  •         Confitura de corteza de naranjas
  •     Confitura de guinda
  •         Confitura de guinda con carozos
  •         Confitura de guinda sin carozo
  •         Confitura de ciruelas
  •         Confitura de manzanitas chinas
  •         Confitura de kizill* (cornejo)
  •     Confitura de riabina* (azarillo o serbal en español, sorbus en latín).
  •         Confitura de riabina, o serbal rojo
  •         Confitura de riabina* negra, o serbal negro
  •         Jalea o Yelé* de cassis o grosella roja
  •         Leche cortada naturalmente
  • Las bebidas rusas
  •     VODKA
  •         Vodka casero aromatizado
  •         Vodka* aromatizado – Versión simplificada
  •         Vodka con guindas
  •     ANTIGUAS BEBIDAS DE ELABORACIÓN CASERA
  •         HIDROMIEL
  •             Hidromiel básico
  •             Miel de guindas (antigua)
  •         KVASS
  •             Kvass * básico – versión 1
  •             Kvass * – versión 2
  •             Kvass * – versión 3
  •             Kvass * de fruta
  •             Kvass * de manzanas
  •             Sidra casera – procedimiento simple y rápido
  •             Kvass * de guinda
  •             Kvass de limón
  •     SBITEÑ *
  •         Sbiteñ – versión 1
  •         Sbiteñ * - versión 2
  • El té y el samovar
  • Las comidas conmemorativas
  •     LA PASCUA
  •     Breve relato de una Misa Pascual vivida en Buenos Aires
  •     LOS BLINÍ* Y EL CARNAVAL
  •     LA NAVIDAD
  •     EL ONOMÁSTICO
  •     EL ANIVERSARIO O CUMPLEAÑOS
  •     LA BODA
  •     EL RECORDATORIO
  •     LA PRIMAVERA Y LOS YÁVORONKI*
  • Glosario de términos
  • Resumen de abreviaturas y equivalencias
  • Temperatura del horno:
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  • Epílogo
  • Epílogo (1)



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