CAPÍTULO 3

Cómo actúa la fermentación

Si se selecciona una combinación de microorganismos apropiada y el medio nutritivo idóneo, es posible fermentar prácticamente cualquier alimento. Los ingredientes básicos que han de utilizarse en la fermentación rara vez son exóticos o difíciles de hallar. Es probable que la mayor parte de ellos estén en este momento en cualquier cocina.

BACTERIAS

La lactofermentación requiere presencia de bacterias del género Lactobacillus, dentro del cual se engloban varias especies y cepas. Entre ellas se distinguen diversas opciones que tienen preferencia por determinados tipos de alimento: algunas actúan mejor sobre verduras y hortalizas, otras sobre derivados lácteos, algunas sobre frutas y otras sobre bebidas alcohólicas. Las bacterias de Lactobacillus convierten los azúcares en alcohol, a través de un proceso conocido como «glucólisis». También desprenden gas (dióxido de carbono) durante el proceso de transformación, siendo esa la razón de que los recipientes en encurtidos o col fermentada deban abrirse periódicamente para liberar el gas o requieran el uso de una válvula de aire (airlock) en el fermentador, que permita eliminar el gas acumulado impidiendo, no obstante, que penetre oxígeno en el recipiente. Por el contrario, las bacterias del género Acetobacter precisan oxígeno para convertir ciertas bebidas alcohólicas en vinagre.

A medida que las bacterias proliferan en un medio rico en nutrientes, se dividen: una célula se convierte en dos, estas dos en cuatro, y así sucesivamente. Cuando la división celular tiene lugar con rapidez, la población bacteriana global se incrementa a un ritmo vertiginoso. Así pues, resulta fácil comprender la razón por la que solo se necesita una pequeña cantidad de bacterias para fermentar un importante volumen de alimento.

Algunas de las bacterias apropiadas para la fermentación láctica están bastante difundidas en el medio ambiente. En consecuencia, muchas veces basta con dejar que las bacterias se multipliquen, aportándoles el medio nutritivo adecuado. También es posible incorporar otros tipos de bacterias, mediante la adición, por ejemplo, de suero de mantequilla o yogur a la leche entera para elaborar más yogur.

Determinadas especies bacterianas consiguen proliferar durante muchas generaciones siempre y cuando sean nutridas con regularidad. Tal circunstancia se da especialmente en los cultivos que se inician con fermentos naturales. Por el contrario, las preparaciones de bacterias para fermentación en polvo y liofilizadas rara vez son eficaces después de más de dos o tres fermentos.

HONGOS

Las levaduras y mohos son los hongos que pueden fermentar alimentos. El proceso es algo distinto del originado por las bacterias, aunque el resultado final es el mismo. Mientras que las bacterias se reproducen por simple bipartición, las levaduras lo hacen mediante un mecanismo conocido como «gemación». En ella se forma una pequeña yema en la célula madre, cuyo núcleo se divide en dos. Uno de estos núcleos se desplaza hacia la célula de la yema, o célula hija, que continúa creciendo hasta que su tamaño es lo bastante grande como para que pueda separarse de la célula madre. Si la temperatura, la humedad y los nutrientes disponibles son los adecuados, las levaduras llegan a reproducirse de modo tan abundante y rápido como las bacterias.

Los mohos se emplean con menor frecuencia que las levaduras para fermentar alimentos, si bien se utilizan en la elaboración de ciertos quesos y vinos, así como alimentos de determinadas gastronomías locales, como el llamado «cornezuelo del maíz», o huitlacoche, de México. El moho empleado para elaborar el queso de roquefort es un hongo similar al que causa la producción de la penicilina, mientras que el de la especie Botrytis cinerea ataca a las uvas en las cepas y es conocido como «podredumbre noble», puesto que la uva parasitada produce vinos de estructura y buqué excepcionales.

Las levaduras y mohos están presentes en el entorno natural en los más diversos lugares. Dado que son tan prolíficos, los hongos nativos tienden a desplazar a otras especies. Tal es la razón por la que una masa madre que pasa de San Francisco a Nueva York pierde el sabor intenso propio del área de la ciudad californiana, en favor de la población de hongos locales. Ese es asimismo el motivo por el que algunos fabricantes de vinos o cervezas prefieren utilizar cepas de especies de levaduras específicamente desarrollados para estas bebidas.

MADRES, SCOBYS, GRANOS DE KÉFIR Y SUERO DE LECHE

Una madre se desarrolla con el tiempo en cualquier vinagre crudo o sin filtrar. Las bacterias responsables de que el vino se transforme en vinagre llegan al primero transportadas por las moscas del vinagre y, una vez asentadas en el líquido, comienzan a nutrirse del alcohol convirtiéndolo en vinagre. En última instancia se forma una colonia de celulosa y bacterias, dando lugar a lo que aparece como una pequeña acumulación sólida primero y más tarde como una masa amorfa. Esta masa es lo que se conoce como «madre». El aspecto de la madre resulta desagradable si no se espera que se desarrolle en el interior del vinagre. Se trata de una masa grisácea, de aspecto cenagoso, con manchas y grumos.

Una madre puede perdurar casi indefinidamente, siempre que sea nutrida con vino nuevo. Con el transcurrir del tiempo, una segunda masa, o masa hija, se forma sobre la madre. Esta comienza a hundirse a medida que se hace menos activa. Las madres de mayor antigüedad son menos potentes, aunque siempre mantienen la potencia suficiente como para comenzar a elaborar un nuevo vinagre.

Algunos incondicionales de la elaboración de vinagres son partidarios de utilizar un tipo específico de madre para cada vino o similar (una para el tinto, otra para el blanco y otra para la sidra). Otros no creen que haya mayor diferencia entre unas y otras.

El término SCOBY designa los cultivos simbióticos de bacterias y levaduras; es un acrónimo del inglés Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast. Un SCOBY es una masa gelatinosa que se forma sobre la superficie del té endulzado cuando este fermenta. Las bacterias y levaduras específicas se alimentan del té azucarado, dando lugar a la formación de kombucha. Al final de la fermentación, la kombucha tiene un sabor agrio y refrescante, bastante diferente del que posee el té dulce del que procede. Un nuevo SCOBY se forma en cada remesa de kombucha que se prepara.

Los granos o nódulos de kéfir, también llamados «búlgaros», son similares a los SCOBY. También contienen tanto levaduras como bacterias. Algunos se añaden a derivados lácteos, mientras que otros se utilizan con líquidos no lácteos (incluidas las leches no lácteas). Cuando se emplean para preparar una porción de kéfir, los granos proliferan, hasta el punto de que es posible que se llegue a disponer de más cantidad de ellos de la que se necesita. En tal caso puede optarse por compartirlos o utilizar los sobrantes como fertilizantes para plantas.

El suero de leche es la parte líquida de la leche que se separa de la parte sólida cuajada. El líquido contiene bacterias del género Lactobacillus, utilizadas para fermentar diferentes tipos de comestibles, entre ellos, frutas, verduras y hortalizas y carnes. Para la fermentación no es imprescindible la adición de suero de leche, aunque ciertamente se trata de una sustancia que acelera de modo notable el proceso. Algunos partidarios de elaborar ellos mismos los alimentos fermentados utilizan sal en vez de suero de leche. Otros, en cambio, consideran que la incorporación de este suero contribuye a mejorar tanto el valor nutricional como el sabor de los comestibles fermentados. En nuestras recetas se ofrecen ambas opciones. El suero de leche puede elaborarse colando yogur o kéfir, hecho en casa o comercial, según se indica en la página 74. Si para ello se usa un yogur adquirido en tiendas, es importante que sea natural y con cultivos vivos o activos.

INICIADORES

Los panaderos de todo el mundo que elaboran pan tradicional siempre han recurrido a las masas prefermentadas para ayudar a que la masa se eleve al hornearlo. Cada prefermento tiene sus propias características. Algunos se dejan fermentar solo unas pocas horas y son muy húmedos. La prefermentación de la masa da el tiempo suficiente para que el pan adquiera toda la plenitud de su sabor, ya que la levadura puede desarrollarse lentamente.

Los iniciadores de masa madre son similares en ciertos aspectos a los prefermentos. La principal diferencia entre ambos radica en que, al elaborar la masa final, el prefermento se utiliza prácticamente entero. Por el contrario, Cuando se trabaja con un iniciador de masa madre, solo se utiliza una porción de él, se mantiene viva la parte restante nutriéndola convenientemente.

En cada lugar del mundo se utilizan harinas específicas para las masas madre de los diferentes panes y similares, desde los panes de masa madre de San Francisco a las miches (hogazas) francesas o los panes de centeno alemanes, de los blinis de trigo sarraceno (alforfón) rusos a las injeras de mijo etíopes.

Obtener y mantener un iniciador de masa requiere tiempo y cierto trabajo, pero no hay otro posible sustitutivo para conseguir el sabor denso y delicioso que le aporta al pan.

SELECCIÓN DE INGREDIENTES PARA OPTIMIZAR LA FRESCURA

Cuando se preparan conservas es especialmente importante adquirir o elaborar ingredientes que no contengan aditivos y que se hayan cultivado o desarrollado sin fertilizantes ni pesticidas, en especial cuando se mantienen las pieles o cáscaras. No obstante, no es imprescindible que los ingredientes sean de cultivo o cría orgánicos. La fermentación siempre se ha empleado para conservar alimentos de temporada, con independencia de que estén poco maduros o muy pasados; la cuestión es que no desarrollen mohos ni se deterioren.

PRODUCTOS FRESCOS DEL CAMPO

Cuando un alimento se encuentra en su punto, en toda su plenitud, ese es el mejor momento para elaborar una conserva con él. Algunos productos comestibles tienen temporadas específicas y, a veces, muy breves. Tal es el caso de los espárragos naturales, los ajetes o las fresas de cultivo natural (no de invernadero). Otros, en cambio, están disponibles durante temporadas prolongadas, en sus distintas variedades; así sucede, por ejemplo, con las manzanas o los tomates.

Por regla general, las frutas y verduras suelen lavarse y cortarse, para eliminar los tallos más gruesos o las partes golpeadas. Una significativa excepción a esta pauta la constituyen las uvas destinadas a la elaboración de vino, ya que el hecho de lavarlas podría implicar la pérdida de las levaduras presentes sobre la superficie de su piel.

SAL

El tipo de sal que se utilice puede determinar la diferencia a la hora de aportar sabor a las preparaciones fermentadas. A este respecto resulta apropiada la sal kosher*, por su carencia de aditivos. No obstante, los granos de este tipo de sal son gruesos y, a veces, tardan más tiempo en disolverse que los de otras clases de sal, de grano más fino. La sal de mesa, además de contener dextrosa (glucosa), presenta también en su composición ingredientes antiaglomerantes y, en ocasiones, yodo, elementos ambos que pueden afectar al sabor y al aspecto de las conservas fermentadas. La sal para encurtidos carece de aditivos y es de grano muy fino, mientras que los distintos tipos de sales marinas varían sensiblemente en términos de sabor y contenido de minerales. A fin de cuentas, el tipo de sal que cada cual elija es cuestión de preferencia personal y de precio.

AGUA

Si el agua del grifo está, como suele suceder, tratada con cloro o con flúor, es conveniente considerar la posibilidad de utilizar agua filtrada o agua de manantial embotellada.

LECHE CRUDA Y SIDRA NO PASTEURIZADA

En Estados Unidos la venta de leche cruda o sidra sin pasteurizar es ilegal, salvo que la explotación agropecuaria que las produzca cuente con una certificación específica. En este caso los consumidores pueden adquirir ambas directamente del productor. Conviene puntualizar que hay algunos alimentos fermentados que resultan difíciles, si no imposibles, de elaborar sin recurrir a algunos de estos dos productos. La cuajada, por ejemplo, no es más que leche separada del suero a temperatura ambiente. La sidra pasteurizada carece de las bacterias necesarias para transforman el zumo de frutas en alcohol. Sin embargo, en general, cualquier leche o nata que no haya sido ultrapasteurizada o tratada con conservantes puede utilizarse para elaborar la mayor parte de los lácteos cultivados. En realidad, la leche cruda tiene algunos inconvenientes para elaborar yogur, ya que las bacterias presentes en ella pueden desplazar a la que es responsable de la transformación de la leche en yogur. En tal caso es conveniente mantener una cepa separada de iniciador preparado con leche pasteurizada.


* La sal kosher es un tipo de sal, carente de aditivos, utilizada tradicionalmente por los judíos para salar ciertos alimentos y que se emplea con frecuencia creciente en cocina como condimento, por su pureza.