Preelaboración de productos básicos de pastelería

A lo largo de este capítulo se identificará y estudiará la maquinaria, recipientes, mobiliario, etc., más importantes utilizados para llevar a cabo los trabajos de pastelería.

Dentro de este estudio se intentarán incluir clasificaciones, características, los materiales más comunes de los que pueden estar compuestos y los usos más generales de cada uno de ellos.

Resulta fundamental conocer y comprender para qué sirve cada utensilio o maquinaria a emplear, ya que un uso adecuado de los mismos permitirá, por un lado, realizar las elaboraciones correctamente evitando así que se quemen, se descongelen, se bajen, etc., y por otro lado, se podrán disminuir accidentes laborales tales como cortes, quemaduras, etc.

En definitiva, se debe dominar todo el entorno que rodea el lugar de trabajo para utilizar todos los elementos de forma adecuada y así conseguir el resultado esperado.

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

Antes de analizar cada elemento por separado es necesario realizar una clasificación general de los equipos y maquinaria de pastelería. Esta clasificación se basa en la temperatura a la que trabaja cada equipo, independientemente de si su función es cocinar, transformar o conservar, teniendo así:

Es imprescindible conocer el funcionamiento de cada equipo para trabajar de manera correcta y segura.

Existen generadores de frío cuya función principal no es conservar, sino transformar elementos en productos congelados, sorbetes, etc., a través del frío, como por ejemplo, los abatidores de temperatura, las sorbeteras, etc.

1. Hacer una lista de toda la maquinaria y equipos de los que disponga en su lugar de trabajo o en casa, y clasificar en función de la temperatura a la que trabajan.

2. Señalar si se cree que los generadores de calor y frío han evolucionado mucho en los últimos 50 años. Investigar sobre ello.

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

Una vez diferenciados y clasificados los tipos de maquinaria con los que se puede contar en la pastelería, a continuación se hará un recorrido por cada uno de ellos con la finalidad de identificarlos y conocerlos, y así poder utilizarlos y mantenerlos de la manera más adecuada.

Los generadores de frío son los encargados de conservar los alimentos en condiciones apropiadas o transformarlos para mejorar su conservación. Es importante analizar las diferentes clases que existen en el mercado y así conocer cuáles son adecuados para conservar, a qué temperatura, mediante qué técnica, de qué materiales están fabricados, etc.

Es el habitáculo refrigerado el cual está situado inmediatamente antes de entrar en las cámaras. Deberá estar acondicionado con estanterías y su temperatura deberá oscilar entre los 4 y 7 ºC. Normalmente se usa para la conservación de alimentos perecederos a corto y medio plazo.

La antecámara estará justo antes de la entrada de la cámara.

Constituye el habitáculo refrigerado destinado a la conservación de alimentos perecederos a corto y medio plazo. También estará dotada de estanterías y funcionará a una temperatura entre 0 y 4 ºC.

Cámara frigorífica

El tamaño de las cámaras de refrigeración y congelación y las antecámaras no es fijo, sino que este vendrá condicionado por la capacidad, el volumen de trabajo y la política de compras del establecimiento.

De similares características a la anterior pero indicada para la conservación de alimentos perecederos a largo plazo debido a que trabaja a temperaturas entre -18 y -40 ºC.

Cámara de congelación

Se ha instalado una antecámara situada en el lugar de entrada de un congelador ubicado muy cerca del obrador central de la pastelería donde trabaja. Describa y justifique la necesidad de dicha instalación.

Debido a que dicho congelador se encuentra muy próximo al obrador, con la presencia de hornos y demás generadores de calor, es posible que al abrir el congelador constantemente se pierda mucho frío y pueda producirse alguna descongelación de productos no deseada, suponiendo posibles riesgos para el consumidor. Por ello, la construcción de una antecámara puede resultar muy efectiva ya que, cada vez que se abra la puerta, no se perderá tanta cantidad de frío en el interior del congelador pues la antecámara estará a una temperatura entre 4 y 7 ºC, preservando de manera más correcta la conservación de los alimentos.

Es la maquinaria con forma de armario, refrigerada y, normalmente, dotada de bandeja con rejilla escurridora. Cumple la misma función que las cámaras frigoríficas trabajando a similares temperaturas. Existen diversos tipos de armarios o timbres, pudiendo encontrarlos horizontales con distinto número de puertas, verticales que combinan refrigeración y congelación, o situados bajo las mesas de trabajo dotados de puertas o cajones.

Distintos tipos de armarios de refrigeración o timbres

Este tipo de maquinaria tiene la ventaja de que, debido a su tamaño, pueden situarse en la pastelería o cerca de ella, facilitando así el uso de los géneros durante el servicio.

Se trata de un equipo con forma de baúl que cumple las mismas funciones que la cámara de congelación pero de dimensiones más pequeñas. Está dotado de una puerta en su parte superior.

Arcón congelador

Este equipo es capaz de proporcionar masas de aire frío dentro de un habitáculo, refrigerando de forma continua y segura e impidiendo la proliferación bacteriana.

Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura permite llevar un género desde la temperatura de 80 ºC hasta los 3 ºC en menos de 90 minutos, para así poder conservarlo posteriormente de 0 a 5 ºC. También se usa para realizar una congelación rápida de alimentos y así evitar la formación de cristales de hielo. Para ello, se llega hasta los -18 ºC en el corazón del producto en unas 4 horas.

El abatidor de temperatura permite llevar géneros desde los 3 ºC a los -18 ºC en función de la naturaleza del producto y de una forma rápida y controlada, permitiendo así una mayor seguridad frente a la proliferación de bacterias y la formación de cristales de hielo.

3. Explicar por qué el funcionamiento del abatidor de temperatura es tan importante para evitar la proliferación de bacterias en el enfriamiento de los productos.

5. Introducir un género caliente (de unos 80 ºC aproximadamente) en el congelador y calcular cuánto tiempo tarda hasta llegar a congelarse totalmente.

Conociendo las características del funcionamiento de un abatidor de temperatura exponga los procesos y parámetros a considerar para llevar a cabo la conservación en congelación de una crema pastelera que acaba de realizar para utilizarla como relleno de una tarta que se servirá la semana que viene.

Partiendo de las características del abatidor de temperatura y teniendo en cuenta las condiciones de multiplicación de los microorganismos y bacterias, antes de la conservación de la crema pastelera en un congelador es necesario bajar su temperatura hasta niveles prudenciales. Ya que la crema se acaba de realizar y su temperatura es mayor de 80 ºC, lo más adecuado es introducirla en el abatidor de temperatura para que descienda hasta menos de 3 ºC, pudiendo llegar hasta los -18 ºC sin la aparición de cristales de hielo. Una vez que su temperatura haya descendido sin riesgos, se deberá conservar en el congelador hasta su utilización.

Este tipo de maquinaria, perteneciente al grupo de los generadores de calor, puede describirse como un elemento hueco en el cual se introducen los géneros con la finalidad de transformarlos por medio de la acción del calor y dependiendo de la técnica de elaboración deseada.

Es posible hacer una clasificación de estos atendiendo al combustible o medio por el cual funcionan, teniendo así:

Actualmente, el uso de los hornos de leña queda reducido a panadería, confiriendo un sabor peculiar y característico de los productos elaborados de esta forma. El sabor también será distinto dependiendo de la leña empleada.

Los hornos también se pueden clasificar en base al mecanismo de funcionamiento y al tipo de habitáculo de cada uno. Estos se muestran a continuación.

Son aquellos hornos que reparten todo el calor de manera uniforme a través de ventiladores. Gracias a este sistema consiguen la creación de una temperatura uniforme en el interior, es decir, con la acción de las turbinas logran la misma temperatura en todos los rincones del horno. Este hecho, unido a que se pueden cocinar varios elementos a la vez, supone la gran ventaja de este tipo de hornos.

Horno de convección

Este tipo de hornos son los más utilizados en pastelería. Funcionan por electricidad y tienen varias bocas independientes que poseen parámetros de cocción totalmente diferentes. Están dotados de vaporizador y termostatos tanto en el suelo como en el techo y el fondo.

El número de cámaras de cada horno variará en función de la necesidad, ya que pueden encontrarse hornos de hasta seis pisos.

Horno de dos cámaras

Se encuentran tanto de gas como eléctricos, y el calor es transmitido por unos tubos radiantes y repartido por turbinas. Se diferencian de los demás en que el carro que contiene el género a hornear va girando, haciendo que el calor se introduzca por todos lados por igual.

Horno rotativo

Este tipo de hornos es el más utilizado en las grandes industrias de panadería y pastelería, ya que aprovecha al máximo la capacidad de cocción.

La característica de este tipo de hornos es que el género entra por uno de los lados y es transportado por una cinta hacia el otro, de manera que en el recorrido va cociéndose. Ofrecen la posibilidad de regularlos en función del tiempo de cocción necesario.

Horno de túnel

Cada vez es más utilizado debido a la rapidez a la que trabaja. Este equipo, mediante ondas electromagnéticas, hace que las moléculas de agua de los alimentos choquen entre sí, por lo que se calientan desde el interior.

Horno microondas

6. Señalar las diferencias entre la forma de cocinar de un horno convencional y la de un horno microondas.

7. Indicar qué tipo de horno es el más usado en la actualidad y explicar por qué.

En el obrador tradicional donde trabaja se está incrementando la producción de panadería y pastelería, por lo tanto, es necesario renovar el horno de leña del obrador tradicional, ¿qué tipo de horno de los presentados sería conveniente introducir?

Una solución para este caso podría ser la instalación de un horno de convección. Este presenta múltiples ventajas como, por ejemplo, la forma uniforme de cocción en su interior y su fácil limpieza, pero quizás, para la actividad de un obrador, sea más indicado un horno de cámaras, pudiendo adaptar el número de cámaras según la producción. Este tipo de hornos permite controlar de forma independiente cada cámara, así como los valores de techo y suelo.

Estos dos equipos, imprescindibles para la realización de productos de pastelería, repostería y panadería, tienen muchas similitudes, pero hay alguna característica diferenciadora que hace que se puedan estudiar por separado.

Es la maquinaria destinada a batir o montar géneros como función principal. La tendencia actual es la de incorporar otros accesorios para así tener la posibilidad de realizar diferentes tareas sumadas a la anterior. Es decir, por medio de distintos ganchos se podrán cumplir las funciones de batir, amasar, mezclar, etc.

Batidora

La mayoría están dotadas de un cuerpo central donde se ubica el motor, y es en este mismo sitio donde se incorporan lo demás accesorios, como la tolva (recipiente en el que se introducen los elementos a mezclar o batir) y el gancho deseado, pudiendo ser este de varilla, gancho o pala.

Tolva de batidora con sus distintos ganchos: de varilla, de pala y de brazo

Si se necesita montar una nata para la realización de un relleno para tartas se utilizará el gancho de varilla, para la elaboración y amasado de una masa de pan se escogerá el de gancho, y para mezclar varios ingredientes de manera homogénea se utilizará el de pala.

La gran diferencia con la amasadora es que la batidora suele poseer la tolva fija, y además esta termina en forma de medio punto.

También es posible utilizar una batidora de brazo, la cual es de tamaño más reducido y es más indicada para elaboraciones pequeñas.

Este equipo es el que permite unir distintos tipos de ingredientes entre los que normalmente se encuentra la harina como elemento principal.

Funciona a través de un eje rotor que transmite el movimiento a los diferentes accesorios de los que consta: la tolva, el gancho, el brazo, etc.

En función de la forma en que aplica ese movimiento se pueden encontrar varios tipos de amasadoras:

El funcionamiento de todas es similar y además, las tres están dotadas de una tolva, un motor y un accesorio de amasado. Se suelen utilizar para masas con levaduras, ya que son capaces de airear la masa sin fatigarla ni recalentarla, obteniendo una masa refinada.

Aunque todas ellas puedan realizar la misma función, es aconsejable elegir bien el tipo de amasadora según las elaboraciones que se quieran llevar a cabo. Si se trata de elaboraciones sencillas y poco complejas se deberá escoger una amasadora de espiral. En cambio, para masas que contenga una cantidad de levadura importante se escogerá la de eje oblicuo o brazos, ya que la de espiral provocaría un calentamiento excesivo.

Amasadora de espiral

Esta máquina se utiliza para llevar a cabo el estirado y laminado de masas, generalmente masas hojaldradas o similares, de una manera uniforme, consiguiendo extenderlas con un grosor específico que se establecerá previamente.

Con el uso de la laminadora es posible conseguir en masas grosores mínimos que de forma manual serían imposibles.

La laminadora está dotada de un cuerpo central donde se ubican el motor y los rodillos, dos alas de lona móviles, una palanca de regulación de grosor de los rodillos y un inversor para cambiar el sentido de la marcha.

Laminadora de masas

Se emplea para la fabricación de helados y sorbetes. Estos casi siempre parten de una crema inglesa o de algún otro tipo de preparado, como por ejemplo zumos de frutas, licores, etc. los cuales se van congelando en la cubeta de la heladora y con la ayuda de unas aspas o turbinas que giran en sentido circular se consigue el aspecto cremoso y emulsionado que caracteriza a los helados.

Se compone de una cubeta donde se introduce el género, el motor que genera el sistema de enfriamiento, y las palas o aspas removedoras. Algunas están provistas de un grifo para facilitar la salida del helado una vez terminado.

Heladora

8. Indicar si puede suponer un ahorro económico para una pastelería u obrador el disponer de una laminadora de masas. Justificar la respuesta.

9. Buscar imágenes de cada tipo de amasadoras estudiadas, localizar los elementos de amasado de cada una y pensar sobre su funcionamiento.

Los armarios de fermentación, también conocidos como estufas, ayudan a que la fermentación de los productos que lo necesiten sea más regular y se logre en memos tiempo. Esto se consigue generando calor y humedad de forma controlada a través de reguladores.

Se compone de un habitáculo similar a un armario. Este dispone de una puerta (en ocasiones acristalada para poder observar el desarrollo de los géneros sin la necesidad de abrirla) y de dispositivos para regular la temperatura y el porcentaje de humedad empleados. También posee rejillas de medidas estándar para poder colocar las bandejas.

Los valores de temperatura y humedad para la fermentación pueden variar, siendo los más comunes 28 ºC de temperatura y 72% de humedad aproximadamente.

Armario de fermentación con puerta acristalada

Los armarios de fermentación permiten que se produzca una fermentación de manera más regular y en menos tiempo.

Es el equipo destinado a moler o desmenuzar los géneros reduciendo su tamaño a polvo o sin llegar a ello, haciéndolo más fino y homogéneo.

Se pueden triturar tanto elementos secos como húmedos o con una cantidad de agua elevada.

Existen varios tipos de esta maquinaria, siendo los más comunes la trituradora de brazo y la trituradora de vaso.

La trituradora de brazo consta de un brazo mecánico dotado de una cuchilla cortadora en su extremo. La de vaso está compuesta por un vaso, normalmente de cristal o material similar, el cual posee unas cuchillas giratorias en el fondo. Ambas tienen reguladores de velocidad para adaptarlas según la necesidad.

Trituradora de brazo y de vaso

Es el equipo destinado a dividir una pieza de masa de tamaño grande en porciones del mismo peso. Las hay que funcionan manualmente, pero cada vez son más usadas las hidráulicas ya que su funcionamiento es más cómodo y rápido. Estas están dotadas de tres partes:

Para su funcionamiento basta con colocar en la tolva la masa a dividir y accionar la palanca de corte.

Divisora de masa hidráulica y manual

Dispone en su obrador de una divisora de masas con cuerpo móvil de 36 unidades, ¿qué cantidad de masa se debería introducir en ella para conseguir porciones de 35 gramos?

Partiendo de que la divisora de masas es capaz conseguir un número de 36 porciones de masa, y se pretende que cada una de esas pociones pese 35 gramos, se deberá realizar el siguiente cálculo:

Es decir, se deberá introducir en la divisora de masa 1.260 gramos de masa para conseguir 36 unidades de 35 gramos cada una.

Aunque en ocasiones pueden parecer el mismo equipo hay ciertas características que los diferencian.

Con esta máquina es posible rellenar todo tipo de masas o pastas como buñuelos, churros, profiteroles, etc.

Posee una tolva y una palanca de accionamiento que permite inyectar la crema en cantidades variables a través de una boquilla directamente al interior del producto. Esta boquilla variará su tamaño en función del género a rellenar.

Inyectora de cremas manual

Las inyectoras de crema más comunes poseen una palanca por la que se acciona el mecanismo de rellenado, pero hay modelos que lo hacen a través de un pedal, eléctricas, etc.

El dosificador permite racionar cremas y demás preparados que posteriormente serán cocinados o utilizados en otras elaboraciones. Un ejemplo del uso acertado de esta maquinaria se realiza a la hora de freír buñuelos, ya que incorpora siempre la misma cantidad de masa a la sartén, o también la de rellenar unos moldes con semifrío, dejando la misma cantidad en cada uno.

Dosificador de cremas

10. Analizar por qué puede ser una ventaja que el armario de fermentación posea la puerta de cristal y pueda verse el desarrollo del género sin la necesidad de abrirla.

11. Señalar qué maquinaria sería la más adecuada para llenar unas copas con unas natillas recién hechas, de manera que queden todas con la misma cantidad.

El chocolate en un ingrediente muy utilizado en pastelería y repostería, y a la vez, uno de los elementos más delicados a la hora de su manipulación. Es necesario controlar su temperatura para ciertas elaboraciones, acción que de manera manual con la ayuda del baño María es muy difícil. Por ello se utiliza este equipo, para mantener la cobertura o chocolate en una temperatura estable y así poder trabajar con él de forma más segura y controlada.

Consta de una cubeta donde se introducirá el chocolate y de un regulador de temperatura para llegar hasta el punto deseado.

Atemperador de chocolate

Esta máquina, utilizada tanto en pastelería como en cocina salada, es la destinada a la cocción de los llamados postres fritos, los cuales son transformados por medio de la fritura. Anteriormente se llevaba a cabo con la ayuda de parisiennes o sartenes de gran fritura, pero con la introducción de las freidoras las parisiennes quedaron obsoletas, ya que las primeras permiten regular la temperatura de manera controlada y resultan más cómodas.

Constan de una cuba, donde se pone el aceite y donde se introduce la cesta con el género a freír, y de reguladores de temperatura.

Freidora

4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

En pastelería, el mobiliario puede describirse como el conjunto de enseres móviles que sirven para un uso específico o necesario. Dentro de este grupo se engloban muebles que se utilizan tanto en cocina como en pastelería, existiendo algunos en que su uso queda casi restringido a esta última.

Las pilas o fregaderos se utilizan para el correcto lavado del material de forma manual.

Su construcción suele ser en acero inoxidable ya que este material, además de ser bastante resistente, facilita en gran medida su limpieza. Otra característica que deben presentar y que ayuda a su mantenimiento y limpieza es que sus uniones sean redondeadas, evitando así que se acumule gran cantidad de suciedad.

Deberán tener suministro de agua fría y caliente además de ser totalmente potable, y siempre con conexión a un desagüe.

En función de la necesidad del establecimiento y de la forma de trabajar se elegirán de uno o varios senos, y con la posibilidad de una zona de escurrido.

Es importante no confundir las pilas o fregaderos con los lavamanos. Estos deben ser de uso exclusivo para llevar a cabo la limpieza de manos y brazos de los empleados. Generalmente, serán de menor tamaño que las pilas, con suministro de agua fría y caliente y dispensador de jabón, y su accionamiento deberá ser mediante un pedal o similar para evitar hacerlo con la mano.

Pila de doble seno

Es importante no confundir las pilas con los lavamanos, pues la función de estos es exclusivamente la limpieza de manos y brazos del personal.

Lavamanos

Resulta un elemento imprescindible en cualquier pastelería o cocina, ya que sin la ayuda de esta, sería imposible realizar muchas tareas tanto de preelaboración como de elaboración.

En función de la necesidad de cada establecimiento, estas tendrán en su parte inferior o superior un estante que posibilite el almacenaje de recipientes y herramientas, o por el contrario, tendrán todo el espacio bajo ella libre, pudiendo incluir cajoneras para guardar herramientas, o cajones especiales para harinas u otros géneros.

Mesa de trabajo con estante inferior

La situación donde se encuentra la mesa también condicionará sus características ya que, si esta va junto a una pared, estará dotada de un entrepaño que evitará que se acumule suciedad entre el borde y la pared y además facilitará su limpieza. En cambio, si esta se sitúa en el centro de una zona a modo de isla, no será necesario tal elemento.

Normalmente están fabricadas en acero inoxidable ya que, además de facilitar su limpieza y de ser bastante resistente, es un material inerte, lo que supone una ventaja en cuanto a la seguridad e higiene alimentaria.

Pero en pastelería es necesario contar con otro tipo de mesas, las cuales combinan en su construcción el acero inoxidable con el mármol, siendo la parte superior, es decir, el espacio destinado al trabajo, de este material, y las patas y demás, de estructura de acero. Esto es debido a que en ocasiones se necesita enfriar productos ya elaborados, o no es conveniente trabajarlos a temperaturas altas, por lo que el mármol es un material más adecuado ya que no es transmisor de calor como el caso del acero.

Para algunas elaboraciones será más adecuado utilizar las mesas de mármol, como por ejemplo, para extender cremas o coberturas y enfriarlas, trabajar masas, etc.

Existen varios tipos de mesas de mármol. Hay algunas que bajo la placa de mármol de su superficie poseen unos conductos por los que circula agua de la red para ayudar a mantener la temperatura fresca, e incluso otras están dotadas de un serpentín que enfría el agua que circula por el interior. Sin embargo, las más comunes son las que no están dotadas de estos conductos, y que simplemente poseen la estructura de acero y la superficie de mármol.

En ocasiones es conveniente trabajar sobre este tipo de mesas, por ejemplo, para que algunas masas no adquieran una temperatura muy elevada durante su amasado.

13. Señalar en qué aspectos sobre la higiene y seguridad de los alimentos afectaría el que las mesas de trabajo de una pastelería estuvieran construidas en madera.

Es el mobiliario destinado al almacenamiento de bandejas y su transporte. Están dotados de guías para facilitar el almacenaje, y sus medidas y capacidad variarán en función de las bandejas utilizadas en el establecimiento.

Generalmente están fabricados en acero inoxidable. Los hay que son estáticos, es decir, solo sirven para el almacenamiento, y los hay que poseen cuatro ruedas giratorias con ángulo de hasta 360º para ayudar a su traslado.

Además de cumplir estas funciones también pueden desempeñar otra acción importante, que es la de servir de soporte en el horneado en hornos de carros o rotativos.

Los carros y portalatas están destinados al almacenamiento y transporte de bandejas.

Existen otro tipo de portalatas los cuales se utilizan como mesas soporta- hornos. Estos poseen guías en la parte inferior para portar bandejas.

Otro tipo de carro que se suele utilizar en pastelería son los carros de servicio o carros auxiliares. Estos pueden cumplir múltiples tareas a la hora de preparar una mise en place o de llevar a cabo un servicio, ya que ayudan a transportar cualquier elemento, sirven de apoyo para los trabajadores, etc.

Carro porta-bandejas

Pueden estar fabricados en acero inoxidable, aluminio, polietileno, etc., tener varias baldas en función de la necesidad, y normalmente serán de medidas estandarizadas para albergar bandejas gastronorm.

Carro auxiliar de acero inoxidable

Bandejas gastronorm
Aquellas que están diseñadas y fabricadas bajo la norma europea EN-631, garantizándole una perfecta adaptación a cualquier equipo de cocina industrial que utilice medidas gastronorm.

Las estanterías quizás son un elemento más característico de almacenes y economatos, pero dentro de una cocina o pastelería deberá quedar un espacio reservado para este tipo de mobiliario para así almacenar los ingredientes, herramientas, o útiles que resulte necesario tener a mano.

La fabricación de estas será generalmente de acero inoxidable y su construcción deberá ser rígida para asegurar un buen almacenamiento, teniendo el tamaño y número de estantes variable en función de la necesidad del establecimiento.

Existe la posibilidad de incluir, ya sea en estanterías o bajo las mesas de trabajo, unas tolvas especiales para almacenar ingredientes como harinas, azúcar, etc. Estas son una especie de cajones profundos, con capacidad variable y donde se guardan géneros de uso muy común con el fin de tenerlos cerca y facilitar su utilización.

Suelen estar fabricadas también en acero inoxidable y es frecuente encontrarlas de forma independiente, es decir, no unidas a ningún mueble y dotadas de ruedas para poder ubicarlas en el lugar deseado.

Estantería de acero inoxidable

Trabajando en un obrador artesanal observa que al operar en las mesas con masas fermentadas, estas adquieren una fermentación excesiva durante el amasado, ¿cómo evitaría dicha fermentación? ¿Qué mobiliario sería el más adecuado?

Una solución eficaz para este tipo de problemas es disponer de mesas de trabajo con la superficie de mármol. Estas pueden estar dotadas o no de conductos de agua en su interior, pero de cualquier manera son indicadas para que ciertas masas no adquieran altas temperaturas, y en este caso, no fermente de forma excesiva durante el amasado, ya que este tipo de material conserva durante más tiempo el frío.

5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos

Para llevar a cabo un correcto uso y mantenimiento de la maquinaria, equipos y mobiliario que conforman una pastelería se deberá tener en cuenta ciertas consideraciones en función del tipo de equipo, la tarea que desempeña y los materiales utilizados para su fabricación, entre otras muchas.

La responsabilidad de que todos los equipos funcionen como deben y de que se mantengan en condiciones óptimas de uso recaerá en las personas, ya sean técnicos o auxiliares, que las utilicen o manipulen.

Toda empresa deberá llevar a cabo algún sistema de autocontrol basado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) a partir del cual se permita identificar y prevenir cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de producción de productos alimenticios. Esto no se aplica solo a alimentos, sino que la maquinaria y equipos implicados en la preparación, transformación, almacenamiento y distribución, también deben ser controlados.

Sistema APPCC
Es la herramienta o metodología de trabajo que permite mantener bajo control los productos y procesos por medio de mecanismos que prevengan su contaminación.

Basándose en este sistema será necesario establecer y ejecutar unos planes de higiene para asegurar la limpieza y desinfección tanto de zonas como de equipos y mobiliario. Estos planes de limpieza serán distintos en cada empresa en función de su actividad y forma de trabajar. Pero todos deben tener algo en común: deben funcionar a partir de las premisas que marca la legislación vigente en esta materia.

15. Comprobar con un grupo de bandejas gastronorm cómo encajan entre ellas a pesar de los diferentes tamaños. Verificar también la posibilidad de unión de las más pequeñas. Indicar si considera esto una ventaja. Justificar la respuesta.

La normativa de calidad para productos de pastelería, confitería, bollería y repostería vendrá marcada por el Real Decreto 496/2010, y partir de este se tendrán en cuenta los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos, incluidos en el Reglamento (CE) 1935/2004.

A continuación se presentan los equipos en grupos para conocer de manera más detallada las premisas a seguir para su correcto uso y mantenimiento.

La forma de uso de estos equipos, ya sean cámaras frigoríficas, timbres, congeladores, etc. es similar y nada complicada, quizás, el punto importante de su utilización recae en el mantenimiento preventivo y la limpieza.

Los generadores de frío deben situarse sobre una superficie plana y lo más próximos posible a una toma de corriente.

Es fundamental llevar un control exhaustivo de la temperatura en su interior. Para ello se realizarán mediciones diarias con un termómetro de las temperaturas máximas y mínimas que se registren dentro de la cámara, anotando los resultados siempre en una ficha de control.

Además de estas consideraciones, la limpieza de los equipos se deberá llevar a cabo por completo, es decir, sin olvidar ninguna de las partes que los forman, ya que cada una de ellas necesita el mismo grado de mantenimiento. Las superficies y partes internas se limpiarán con paños húmedos, utilizando al mismo tiempo los productos adecuados para su total higienización, procediendo de manera similar con la parte externa.

Ya que en el interior de las cámaras y demás generadores de frío se encuentran diversas materias primas y productos alimenticios, resulta imprescindible su limpieza y desinfección para evitar la aparición de posibles bacterias y microorganismos que puedan causar toxiinfecciones alimentarias en los clientes o consumidores finales.

Uno de los elementos más importantes que deben mantenerse en buenas condiciones son las rejillas de refrigeración de las que se componen estos aparatos. Es muy común que en estas zonas se acumule gran cantidad de polvo, lo que puede dar lugar al mal funcionamiento y deterioro del motor. Es por esto que se llevará a cabo la limpieza de las rejillas periódicamente.

Por otro lado, siempre hay que tener en cuenta las indicaciones del fabricante, así como realizar revisiones periódicas para evitar posibles casos de avería.

El mantenimiento y uso de los generadores de calor dependerá de la fuente de energía utilizada por cada uno de ellos. Las más utilizadas son la electricidad y el gas.

En cuanto a los fogones, que normalmente suelen ser de gas, se deberán mantener en perfecto estado de limpieza y cuidado, y en la medida de lo posible, se limpiarán siempre tras cada uso, esperando a que su temperatura baje y no suponga un riesgo. Tanto durante su empleo, como en las operaciones realizadas posteriormente, se tendrá en cuenta una atención especial en todo momento, ya que con un uso indebido de este equipo se pueden llegar a sufrir importantes accidentes y/o quemaduras. En caso de usar vitrocerámica se deberá limpiar con el producto adecuado para tal fin, con esponjas suaves y utilizando rasquetas para eliminar la suciedad más adherida si fuera necesario.

Es fundamental limpiar los fogones tras cada uso. Se debe esperar a que su temperatura descienda.

En cuanto a los hornos, al contrario que los anteriores, suelen funcionar con electricidad (aunque todavía siguen usándose los de gas en algunas empresas). Estos deben utilizarse adecuadamente, siguiendo las instrucciones de cada fabricante y prestando especial interés en la limpieza y mantenimiento. Es muy importante realizar una limpieza diaria cada vez que se utilice el equipo, y por supuesto, una limpieza a fondo cada cierto tiempo que variará según el establecimiento. Para ello se deberá esperar siempre a que el equipo esté totalmente frío y así evitar riesgos al personal encargado. También se llevarán a cabo revisiones periódicas para asegurar su correcto funcionamiento y mantenimiento.

Dentro de este grupo se engloban una gran variedad de equipos distintos con unos usos y funciones también diferentes. Sin embargo, su limpieza y mantenimiento pueden considerarse parecidos, y en algunos casos, iguales. Para su utilización hay que asegurarse siempre de que la toma de electricidad está en buenas condiciones, ya que en caso contrario se podrían provocar daños en la maquinaria, e incluso en la persona que lo usa.

Para proceder a su limpieza de manera correcta y segura siempre se desconectarán de la red. A continuación se eliminarán los restos de alimentos o partículas adheridas para después desmontar las partes que sean desmontables, lo que permitirá lavarlas y desinfectarlas de forma más adecuada.

En general, esta maquinaria no presenta mucha dificultad para su utilización, quizás, a la que habrá que prestarle mayor atención sea a aquella que incluya algún tipo de cuchilla en la que se precise aumentar la precaución durante su uso y posterior limpieza.

El uso del mobiliario no presenta gran dificultad, lo que sí habrá que prestar más atención es a la hora de su limpieza y mantenimiento ya que pueden dañarse con facilidad. Por ello se deberán escoger los productos de limpieza correctos intentando no utilizar productos abrasivos, siendo los más adecuados jabones, detergentes o desinfectantes neutros. Para la aplicación de estos es mejor elegir esponjas suaves en la medida de lo posible, ya que suelen rayarse con facilidad. La frecuencia de lavado dependerá del uso, siendo lo más idóneo hacerlo cada vez que se utilice.

No es recomendado el uso de esponjas o estropajos muy duros, ya que podrían dañar el mobiliario. Es preferible utilizar esponjas suaves.

17. Señalar qué riesgos para la seguridad y salud podría suponer para un trabajador el limpiar una batidora de vaso bajo el grifo sin desconectarla de la red eléctrica.

18. Indicar el punto más importante a tener en cuenta con respecto a la limpieza y mantenimiento de cada unos de los grupos anteriores.

Imagine que se está llevando a cabo la implantación de un sistema APPCC en el establecimiento en el que trabaja y es el responsable de poner en práctica un plan de limpieza y control para todo el personal. Piense cómo lo haría y qué tipo de documento incluiría para dicha tarea.

La mejor opción para llevar un buen control y limpieza de la maquinaria y equipos del establecimiento sería establecer unas fichas de limpieza en el que se incluya la tarea a realizar, la fecha de realización, la persona que lo lleva a cabo, etc.

6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas

En este grupo se engloban todos los recipientes y demás elementos con los que el profesional realiza las distintas elaboraciones deseadas. Al igual que con la maquinaria y el mobiliario, las herramientas deben identificarse y conocerse de manera clara para así darles el uso para el que están fabricadas, asegurando que se proceda de manera correcta durante la realización, un buen resultado final, y la seguridad del trabajador.

A la hora de hablar de batería y herramientas se pueden diferenciar dos grupos, las que suelen tener un uso más general o habitual y que pueden utilizarse para tareas más comunes, y las que tienen un uso más específico, utilizándose para una única tarea o tareas más concretas.

Este utensilio está compuesto de una serie de alambres o varillas de acero inoxidable unidas a un mango, pudiendo ser este del mismo material, de plástico, o exoglass.

El exoglass es un material muy utilizado en la actualidad para utensilios de cocina y pastelería ya que reúne las normas de higiene necesarias, no es poroso, es fácil de limpiar y además, se considera de larga duración.

Es empleada para batir y montar merengues, natas, huevos, así como para mezclar cremas, salsas y demás preparaciones a mano.

Las hay que son un poco flexibles, siendo ideales para montar ya que dan más juego a la hora de introducir aire al preparado, y las hay más rígidas, siendo estas más adecuadas para mezclar.

Varilla de acero inoxidable

Es el recipiente utilizado para batir, mezclar o unir preparados, aunque en muchas ocasiones también es empleado para guardar y conservar alimentos.

Su forma es cónica, más ancha en la parte superior que en la base, siendo esta plana, lo que significa que el punto de apoyo es amplio y muy estable. Suele tener dos asas para facilitar su manejo y sujeción, y su fabricación es de acero inoxidable, cobre estañado o plástico.

Juego de barreños de acero inoxidable

19. Clasificar todas las herramientas y utensilios entre las categorías de uso habitual o específico.

20. Investigar y averiguar de qué material fueron construidos los primeros barreños utilizados en pastelería.

Este recipiente es de características similares al anterior en cuanto a las tareas que desempeña, es decir, es usado para mezclar, montar, etc. pero existen varios aspectos que lo diferencian del barreño. Los peroles de medio punto tienen forma esférica, su base es semicircular no poseyendo base plana. Generalmente están dotados de dos asas, pero también son usados los que no poseen ningún asa.

Perol de medio punto

A las funciones citadas se le añade, debido a su forma, la facilidad para realizar elaboraciones al baño María.

Los materiales de los que están fabricados también suelen ser los mismos: acero inoxidable, plástico o cobre estañado.

Consiste en una especie de bolsa con forma cónica utilizada para escudillar o dar forma a ciertas elaboraciones. También es usada para rellenar algunos postres o elaboraciones con distintas cremas o preparados.

Escudillar
Verter una preparación cremosa o una masa en moldes o recipientes utilizando mangas y boquillas.

El material utilizado para su fabricación es el plástico o algún otro tipo de material como tela plastificada. Esta suele ser más resistente, lo que permite usarla más de una vez, pero la primera resulta mucho más higiénica debido a que es solo para un uso.

Manga pastelera de varios usos

Resultan un elemento complementario a las mangas pasteleras. Son utilizadas para escudillar, decorar, etc. dependiendo el resultado de estas acciones del tipo o forma de boquilla empleada. Se pueden encontrar lisas, rizadas y aplanadas, generalmente, cada una de ellas con un grosor variable.

El material utilizado para su fabricación es el acero inoxidable o el latón, pero es el plástico el que más se impone actualmente.

Diferentes boquillas de acero inoxidable

No es más que un cazo normal con la característica de que cuenta con una resistencia eléctrica alrededor de su base para calentarse él mismo, y por tanto, el preparado que haya en su interior.

Estos suelen estar fabricados de cobre estañado, aunque se da cada vez más la tendencia de utilizar el acero inoxidable.

Pueden ser empleados para múltiples aplicaciones, ya que su función es similar a la de un cazo normal, pero lo más común es usarlos para la elaboración de caramelos, jarabes y preparados de yema.

Cazo eléctrico

21. Consultar en la legislación vigente si un recipiente de cobre es adecuado y aceptado para uso en pastelería o cocina.

22. Indicar qué boquilla utilizaría para rellenar unos canutillos de nata montada.

Se trata de un utensilio consistente en un mango terminado en una pala rígida. Los materiales para su fabricación son varios, entre ellos se encuentra la madera (actualmente no se recomienda utilizarla), el exoglass y otros materiales plásticos. Las más indicadas son las de exoglass, ya que son muy resistentes a altas temperaturas y, además, cumplen con las normas de higiene.

Las paletas de exoglass permiten trabajar con alimentos con una temperatura de hasta 220 ºC.

Paleta de exoglass

Son una serie de aros utilizados, como su nombre indica, para cortar todo tipo de pastas y masas duras, así como masa quebrada, pasta sableux, etc., e incluso para cortar también plantillas de bizcocho y algunos postres.

Su forma más común es la de aro, pudiendo variar su tamaño y ser lisos o rizados, pero existen infinidad de formas aplicadas a este utensilio. Por su parte superior tienen un borde redondeado que impide que la persona que lo utilice sufra daños, al contrario que en la parte inferior, la cual tiene un filo bastante fino para permitir el corte de manera limpia. Se presentan en el mercado agrupados en juegos de diferentes tamaños.

Suelen estar fabricados en acero inoxidable, aunque también se pueden encontrar de plástico.

Diferentes tipos de cortapastas

Aunque no parezca un elemento muy característico en la pastelería es muy importante para cortar múltiples tipos de preparados y géneros. Existe una gran variedad de cuchillos, sin embargo, los más utilizados para las operaciones de pastelería-repostería son la puntilla, el cebollero y el cuchillo de sierra.

La variedad de cuchillos, como otras herramientas de las que disponga una pastelería, dependerá de su actividad y volumen de trabajo.

Esta herramienta de filo es de pequeño tamaño pudiendo presentar diversas formas. Generalmente, es utilizada para pelar fruta, cortar al aire, etc.

Puntilla

Este puede ser de tamaño mediano o grande, con la hoja ancha. Es usado para cortar y trocear todo tipo de géneros.

Cebollero

Aunque generalmente la hoja de los cuchillos es de acero inoxidable, cada vez está mas extendido el uso de cuchillos de hoja de cerámica debido a su alta capacidad de corte.

Quizás sea uno de los más importantes en pastelería, ya que es utilizado para cortar de manera correcta todo tipo de panes y bizcochos. Tiene una hoja larga y dentada que, dándole bastante juego a la hora de realizar el corte, permite un resultado limpio en elementos frágiles y blandos sin que lleguen a romperse.

Cuchillo de sierra

23. Indicar qué herramientas se han utilizado para la presentación de este postre.

24. Enumerar todos los tipos de cuchillos que se conozcan y señalar el uso característico de cada uno de ellos.

Es una herramienta que dispone de una semiesfera hueca dotada de un pequeño filo en el borde de la misma. Esta cucharilla será de acero inoxidable, mientras que el mango suele ser de plástico.

Son empleadas para conseguir bolas uniformes de frutas y otros elementos, así como para vaciarlas y poder rellenarlas posteriormente.

A la cucharilla sacabocados también se la conoce como cucharilla vaciadora o sacabolas.

Las hay de diferentes tamaños en función del género que se manipule o utilice.

Cucharilla sacabocados

Este tipo de cucharas son utilizadas para conseguir bolas uniformes de helado. Tiene una parte semiesférica con la que se recoge el helado y que, a partir de accionar una lámina que posee en el interior de la esfera, se desprende fácilmente de esta. También existen cucharas de helado sin este mecanismo, es decir, tan solo constan del mango y la semiesfera.

Cuchara para helados

Esta herramienta está dotada de un pequeño cilindro hueco con filo en su base que permite retirar los corazones de las frutas de forma sencilla y segura. Suele estar fabricado de acero inoxidable y mango de plástico.

Descorazonador

Es el utensilio con forma cónica y hueca por dentro con paredes agujereadas. Se utiliza para colar y pasar salsas, eliminando así partículas o restos sólidos que puedan contener.

Colador chino

Se dice que este utensilio recibe ese nombre debido a la similitud entre él y el sombrero típico de los habitantes de China.

Las espátulas en pastelería no son similares a las que se puedan utilizar en cocina. Mientras que estas son cortas y anchas, las de pastelería suelen ser de tamaño largo y más estrecho, aunque este grosor puede variar. Normalmente fabricadas de acero inoxidable, se diferencian principalmente dos tipos, las que son planas en su totalidad, y las que tienen un desnivel entre la lámina y el mango.

Su función es la de remover masas, coberturas, cremas, etc. y la de alisar superficies de pasteles y demás preparados, siendo las que tienen desnivel las más indicadas para esta tarea.

Espátula con desnivel y lisa

Este utensilio consta de una ruleta unida a un mango y está destinado a cortar todo tipo de pastas o masas. Su ruleta suele ser de acero inoxidable y puede ser lisa o rizada, dotando al borde de la pasta o masa que se corte con ella la misma forma.

Espuela rizada

También es posible encontrar un utensilio capaz de realizar la misma función obteniendo más número de cortes a la vez. Se trata de varias espuelas unidas a un mecanismo que permite regular la distancia entre una y otra, variando entonces el tamaño del corte.

Cortador extensible

25. Analizar las características del descorazonador y pensar con qué frutas se podría utilizar.

26. Indicar si se considera que el colador de tela metálica o de rejilla se podría sustituir siempre por un colador chino.

El hilador o colador de huevo hilado es un utensilio cada vez menos utilizado ya que la elaboración para la que se emplea se suele adquirir ya preparada. Se trata de un colador que consta de unas aperturas medianas por las que se deja pasar yemas de huevo batidas, estas caen en un almíbar a 100 ºC y se solidifican en él, obteniendo la forma característica.

Colador de huevo hilado

El huevo hilado es una preparación que cumple la función principal de decorar todo tipo de platos, en especial de platos salados como aperitivos, embutidos, platos de buffet, etc.

Se trata de un utensilio destinado a espolvorear o lustrar todo tipo de postres, pasteles o tartas con alguna materia en polvo.

La lustradera se utilizaba normalmente para espolvorear azúcar glasé, sin embargo, hoy en día, es empleado para espolvorear cualquier tipo de materia en polvo, como por ejemplo, cacao, canela, etc.

Es un recipiente con forma de cilindro que posee una gran cantidad de orificios en su parte superior por los que se permite el paso del ingrediente que haya en su interior.

Polvera de acero inoxidable

Son los recipientes que permiten la medición de sólidos y líquidos en pastelería. Estos suelen indicar una escala de medida de capacidad y volumen para utilizar las cantidades adecuadas en la realización de cualquier preparado.

Existen múltiples tipos y modelos de esta herramienta, desde los más clásicos, con forma cilíndrica y una única medida de capacidad, hasta las jarras medidoras con escala completa, pasando por las cucharas medidoras.

Estos utensilios pueden estar fabricados en acero inoxidable, cristal, policarbonato u otros materiales plásticos.

Jarra medidora de vidrio

Estos recipientes son empleados para obtener piezas moldeadas de la preparación deseada. Se vierte en ellos una masa líquida o blanda que toma la misma forma del recipiente una vez que se solidifica.

Existen infinidad de moldes atendiendo a su forma y tamaño, y pueden estar fabricados de acero, papel, cobre estañado o silicona, estos últimos muy populares actualmente debido a su facilidad para el desmoldado.

Algunos de los moldes más utilizados tienen nombre propio, que normalmente coincide con el de la preparación que se realiza en él.

A continuación se mostrarán los moldes más comunes que pueden emplearse en pastelería

Este molde tiene forma circular y además está dotado de un orificio central, resultando entonces un aro. Generalmente sus paredes suelen ser altas y estar rizadas, pero también se pueden encontrar de altura más baja, paredes lisas e incluso sin el orificio central. Son empleados, además de en muchas otras preparaciones, para realizar bavarois.

Molde de bavarois

Debido a la gran cantidad de tartas y pasteles que se pueden elaborar existen también múltiples moldes diseñados para la realización de los bizcochos o bases de estas, variando en cada caso su forma o tamaño. Algunos de los más usados son:

Distintos tamaños de tartaletas

28. Pensar en todas las tartas que conozca o en las que más consuma o elabore, y señalar con qué tipo de moldes se han realizado sus bases o bizcochos.

Se trata de un utensilio empleado para la preparación de las tradicionales flores manchegas. Están dotados de un mango largo cuyo extremo termina en forma de flor con cuatro pétalos separados, parte que es la encargada de dotar de forma a la preparación. Una vez que el molde está caliente se introduce en la masa para posteriormente pasarla a una sartén con aceite caliente dentro de la cual la masa se desprende del molde y se fríe, resultando con la forma de la flor.

Las flores son una elaboración típica de Semana Santa en algunas regiones. Son crujientes, dulces y con la forma característica que le otorga el molde.

Molde para flores

Se emplean para la cocción de magdalenas y demás preparados similares. Existen de diversos tamaños, siendo la mayoría de ellos más estrechos por la base que por la parte superior y con las paredes acanaladas. Este tipo de molde también es conocido con el nombre de cápsulas.

Las más comunes son de papel, lo que permite servirlas u ofrecerlas en el mismo molde utilizado para la cocción que después es desechado. Actualmente están siendo sustituidas por las de silicona.

Cápsulas de papel

Se trata de un molde especial para elaborar este tipo de pan. Suele ser de lata y se compone de un recipiente rectangular de paredes rectas y una tapa con anclajes que evita que el molde se abra. Esta tapa es la que va a conseguir que, cuando el pan fermente y aumente su volumen, no se salga del molde y adquiera su forma característica.

Molde para pan de molde

Existe un tipo de molde para pan de molde que posee varios recipientes unidos, lo que permite elaborar varios panes a la vez.

Destinado para realizar la elaboración de perfectos. Suelen ser unos moldes anchos y bajos y con las paredes acanaladas casi hasta su parte superior. Pueden ser de acero, cristal e incluso de porcelana.

Moldes para perfectos

Diseñados para la cocción de flanes, tocinillos y demás elaboraciones similares. Tiene forma de vaso y su tamaño puede variar, pudiendo ser desde raciones de bocado hasta raciones para varios comensales. Suelen estar fabricados en acero inoxidable y su base es más estrecha que la parte superior.

Moldes para flan o flaneras

Este molde es el empleado para realizar el famoso bizcocho plum-cake. Tiene forma rectangular y su tamaño puede variar, así como también varía el material con el que está fabricado, pudiendo ser de silicona, de acero inoxidable, antiadherente, etc.

Además de utilizarse para plum-cakes, también es posible realizar otras preparaciones tales como pudings, postres de huevo, bavarois, etc.

Molde para plum-cake

Se utilizan para la elaboración de este tipo de preparado en concreto. Tienen forma de corona, es decir, son circulares y poseen un orificio en el centro. Sus paredes son bajas, ya que este postre no suele presentar mucha altura.

El nombre de este clásico de la pastelería se debe al gran gastrónomo francés Brillat-Savarín, autor del célebre libro “Fisiología del gusto”.

Molde de savarín

30. Señalar con qué otro tipo de molde, que no sea particularmente el suyo, se podrían conseguir las flores manchegas.

31. Analizar el molde para pan de molde y pensar si el resultado de esta elaboración sería el mismo si no dispusiera de tapadera.

32. Investigar sobre Brillat-Savarín y señalar si fue relevante en la historia de la cocina y cuáles fueron sus elaboraciones más conocidas.

Se trata del utensilio empleado para conseguir purés o cremas a partir de frutas u otros elementos y refinar elaboraciones como mermeladas o salsas.

Este aparato está formado por un mango unido a una especie de criba en su parte inferior a través de la cual pasa el alimento triturado por la presión ejercida por el giro de una superficie en espiral, la cual obliga al alimento a filtrarse por los orificios de la rejilla o criba. Esta espiral es accionada por una manivela unida a ella.

Suelen estar fabricados en acero inoxidable, aunque en algunos casos también pueden encontrarse en plástico (salvo la parte de la espiral y la rejilla).

Algunos de ellos están dotados de unas pestañas de sujeción que facilitan el apoyo de este utensilio en otro recipiente.

Pasapurés

La pastelería puede ser una disciplina muy precisa en cuanto al pesaje y medición de los ingredientes ya que, si estos no son los adecuados, el resultado de la elaboración puede no ser el que se esperaba.

Por ello, para pesar cada uno de los elementos utilizados en cada elaboración, se emplean los pesos y balanzas. Estos pueden ser analógicos o digitales. Actualmente los analógicos están casi en desuso y son mucho más utilizados los digitales pues permiten conseguir cantidades más específicas y exactas.

Balanza digital

Los pies de tartas son unas superficies, normalmente redondas, donde se coloca dicha elaboración para proceder a su presentación. Suelen componerse por una base plana y un pie más o menos alto, dotando a la elaboración de altura.

Son muy utilizados para presentaciones en las pastelerías e incluso en buffets, ya que dan a la preparación una presencia esmerada y sencilla.

Existen también unos pies de tarta cuya función no es la presentación, sino el montaje y decoración de tartas ya que su base gira sobre el pie, facilitando así tareas como el bañado, el glaseado, etc.

Los materiales para su fabricación son muy diversos, pudiendo ser de acero inoxidable, de cristal, de porcelana, etc. y su decoración también puede ser muy variada.

Pie de tarta de porcelana

Dentro de una pastelería resulta fundamental este tipo de artículo. Hay algunos de ellos que pueden considerarse utensilios, sin embargo, otros se pueden encuadrar en el grupo de la maquinaria, ya que están dotados de mecanismos para generar frío y conservar así los productos de manera más adecuada.

De cualquier forma, estos elementos, ya sean refrigerados o no, estarán formados por una base o por varios estantes cubiertos por un cristal protector que permite visualizar perfectamente los productos expuestos. Es posible encontrar varios tipos:

Estos últimos no son muy recomendados para elaboraciones delicadas, tales como cremas de huevo, pasteles que incluyan productos lácteos en su formulación, etc. ya que pueden sufrir alteraciones fácilmente al no estar expuestas a temperaturas bajas.

Expositor clásico de tartas

Estas son los utensilios que funcionan como soporte para la cocción de las elaboraciones en el horno. Se pueden encontrar tamaño gastronorm y también con medidas especiales para cada tipo de horno. Las bandejas gastronorm, que tienen medidas estándar, están fabricadas en acero inoxidable y la altura de sus paredes variará en función de la preparación a realizar.

Las demás placas de horno o latas pueden ser de múltiples tamaños y así tener la posibilidad de elegir la más adecuada a la preparación y al horno del que se dispone. Las paredes de estas suelen ser bajas y estar fabricadas en acero inoxidable, aluminio siliconado u otros materiales.

Las más comunes tienen su base plana, pero existe un tipo diferente de estas cuya base está formada por canales que facilitan el horneado de productos que deban mantener cierta forma.

Placa de horno

33. Explicar cuál es el mecanismo por el que funcionan las balanzas analógicas.

34. Indicar si la altura es una característica importante a la hora de presentar tartas y demás preparaciones. Justificar la respuesta.

Este utensilio es utilizado para rallar finamente productos sólidos tales como frutos secos, raíces, piel de cítricos, chocolate, etc.

Rallar
Reducir un alimento sólido a polvo fino, en rodajas o pedacitos delgados.

Suele estar formado por una pieza dotada de una serie de orificios o perforaciones en su superficie recordando a una lima. Es posible encontrar algunos ralladores que también poseen laminadores y distintos tamaños de orificios, pudiendo conseguir diferentes resultados.

Normalmente están fabricados en acero inoxidable, aunque también es posible encontrarlos de plástico.

Rallador múltiple

Es la herramienta destinada a estirar o disminuir el grosor de cualquier tipo de masa o pasta. Consta de un cilindro macizo dotado de un mango en cada extremo que efectúa una presión sobre la masa para conseguir su aplanado y estirado. Tradicionalmente han sido fabricados en madera, material que hoy en día está prácticamente en desuso en pastelería por motivos higiénicos, utilizando principalmente los rodillos de polietileno.

Rodillo

Además de este, también existen otros tipos de rodillos diseñados para cumplir funciones distintas al anterior, como por ejemplo:

Rodillo corta croissants

Se trata de un utensilio circular con bordes altos y una malla metálica en el fondo. Estos bordes pueden ser de acero inoxidable, plástico e incluso de madera en los casos más antiguos.

Su función parece simple pero no por ello es poco importante: separar las impurezas de los géneros en polvo como harina, azúcar, etc. además de airearlas y homogeneizarlas haciéndolos pasar por la rejilla. El grosor de la rejilla podrá variar, escogiendo la que sea más adecuada para el producto a tamizar.

Tamiz de acero inoxidable

Los aros en pastelería resultan un utensilio muy importante ya que son la principal ayuda para poder llevar a cabo los montajes de las tartas y demás preparaciones.

Se tratan de aros de acero inoxidable de distintos tamaño según la necesidad, a través de los cuales se van apoyando los diversos elementos que forman el preparado evitando que este se desmorone o deforme. A diferencia de los moldes para tartas, estos no poseen una base, por lo que precisan ser colocados sobre algún tipo de bandeja o placa que posteriormente se pueda transportar.

Comúnmente suelen tener forma circular pero cada vez más se están incorporando nuevas formas para este utensilio.

Aro de montaje

A diferencia de los moldes para tartas, los aros de montaje necesitan ser colocados en algún tipo de bandeja o superficie que se pueda transportar ya que no poseen una base.

35. Utilizar los dos tipos de ralladores de los que se habla en el capítulo con el mismo género, observar los resultados e indicar las diferencias entre cada uno.

36. Señalar si utilizaría el mismo tamiz para tamizar harina que para tamizar pan rallado.

Es un utensilio utilizado principalmente para rebañar cremas y otros preparados del recipiente en el que estén, aunque en otras ocasiones se utiliza para mover elaboraciones.

Constan de un mango de plástico u otro material y una base de goma o silicona en su extremo que permite realizar la tarea de rebañar. Esta goma es capaz de resistir altas temperaturas, por lo que también es posible utilizarlas con productos calientes.

Lengua de goma

Esta herramienta cumple similares funciones a la anterior. Es empleada para rebañar masas o preparados del recipiente o superficie en el que se encuentra.

Es una especie de lengua gruesa pero no posee mango. Normalmente está fabricada en plástico.

Rebañadera de plástico

Son empleados para tostar o quemar cremas y superficies de elaboraciones que normalmente se han espolvoreado con azúcar, adquiriendo entonces un llamativo color dorado.

Se trata de una pala o superficie que está unida a una resistencia que al calentarse traspasa el calor a la pala, permitiendo que cumpla la función de tostar.

La forma de la pala del quemador puede variar, siendo la más común la de forma redonda o rectangular.

Actualmente, este utensilio se está sustituyendo por el soplete, pues realiza las mismas funciones con la ventaja de hacerlo con mayor rapidez y limpieza, además de que no provoca posibles deformaciones en algunos preparados delicados, como merengues y demás.

Quemador eléctrico

También conocido como densímetro, el pesajarabes es un instrumento utilizado para medir el peso específico de los líquidos, habiendo densímetros para ciertos líquidos en especial, como leche, aceite, jarabes, etc.

En pastelería es usado para medir la densidad de los jarabes y almíbares y saber en que punto de cocción se encuentran. Este utensilio normalmente se utiliza con una probeta diseñada para tal fin.

Pesajarabes y probeta

Es el instrumento empleado para conocer la temperatura de cualquier elemento, pudiendo ser en pastelería las masas, los puntos del azúcar, etc.

Existen muchos tipos de termómetros, siendo los más utilizados los de sonda, sobre todo los digitales, y actualmente los de infrarrojos, resultando los más limpios y prácticos.

Termómetro digital de sonda

Estos elementos son los utilizados para airear o bañar elaboraciones permitiendo que la cantidad sobrante caiga abajo y no estropee la preparación.

Las escarchaderas suelen ser rectangulares, poseen una rejilla con bordes altos y una bandeja inferior en la que cae el género sobrante. Las rejillas pueden variar en tamaño y forma, necesitando algún otro recipiente como base.

Distintos formatos de rejillas

37. Analizar de qué material están hechas las lenguas e intentar descubrir por qué las hacen tan resistentes al calor.

38. Describir qué ventajas cree que puede presentar un termómetro de infrarrojos frente a uno de sonda.

Expuestas las herramientas y útiles más significativos, cite las características comunes que deben reunir de forma general en relación a su uso, materiales que lo componen, etc., aquellas que utilice a diario en el establecimiento donde trabaje.

Cada establecimiento elegirá las herramientas y útiles que va a necesitar en función de su actividad, producción y política de trabajo. Sin embargo, todas estas herramientas deben tener algunas características generales que las hacen propias para su uso.

Deben estar fabricadas en materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos, teniendo siempre en cuenta la normativa vigente en esta área. El material más indicado, de forma general, es el acero inoxidable.

Deben facilitar las tareas del trabajador de manera segura y no provocar riesgos para la salud.

7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

Además de toda la maquinaria, equipos y herramientas descritas anteriormente, resulta necesario incluir algunos otros de última tecnología y que poco a poco están llegando a formar parte del día a día de cualquier empresa.

Gracias a las nuevas tecnologías, el trabajo de pasteleros y demás trabajadores del sector puede extenderse y desarrollarse, ya que facilitan en gran medida las tareas para las que están destinadas.

Pero no solo las nuevas tecnologías hacen referencia a maquinaria o utensilios, sino que también se van incorporando nuevos productos y materias primas que hacen más sencilla y rápida la elaboración de pasteles y demás fabricaciones. Con la inclusión de estas materias primas se ha facilitado el trabajo en los obradores, pastelerías o restaurantes, pero quizás también se ha desvirtuado en gran medida la utilización de materias primas naturales y las elaboraciones clásicas que dotaban al preparado de una alta calidad, obteniendo en casi todos los casos el mismo resultado.

Actualmente se busca una mayor comodidad y rapidez para realizar las tareas, por lo que estos productos son cada vez más utilizados.

A continuación, se señalarán algunos de los equipos o utensilios de nueva tecnología más extendidos en el mundo de la pastelería y que suponen una ventaja en alguna de las fases de la producción.

Es un elemento muy utilizado en el ámbito de cocina y pastelería. En esta última se emplea sobre todo como método de conservación de algunos géneros o preelaboraciones, y también para aromatizar ciertos productos.

Este equipo está compuesto por un mueble con una cámara de acero inoxidable con una válvula por la que se extrae el aire y una campana transparente con apertura automática.

La campana que cierra la envasadora al vacío está fabricada normalmente de plexiglás: un tipo de resina sintética que se asemeja al vidrio en su aspecto.

Estas funcionan sacando el aire de los recipientes en los que se encuentran los géneros (que serán bolsas o recipientes especiales para esa función). Después se sella de forma que el aire ya no pueda entrar de nuevo. Es esta falta de oxígeno en contacto con el alimento lo que permite que su conservación se alargue en gran medida.

Envasadora al vacío

Realmente este equipo no se considera una sorbetera auténtica, sino que se trata de una batidora que trabaja a muy altas revoluciones. El producto es congelado en recipientes específicos de la propia sorbetera que después se pasará por la máquina para conseguir un resultado cremoso y delicado.

Este equipo posee la gran ventaja de poder turbinar las raciones necesarias, permitiendo siempre un resultado óptimo para cada servicio. Por ello, es un elemento muy utilizado en restauración.

Sorbetera Paco Jet

Este elemento es principalmente empleado para postres de restauración, ya que se utiliza para conseguir espumas y mousses casi en el momento de su servicio.

Se compone de un recipiente en forma de botella para contener el género, un tapón con cierre hermético, boquillas decoradoras y cargas de aire comprimido que son las encargadas de dotar de presión al sifón. Suelen estar fabricados en acero inoxidable.

Sifón

Son un tipo de ralladores que poseen filos como cuchillas en sus orificios y que permiten un rallado perfecto sin obstrucción ni desafilado.

Pueden ser de varias formas y tamaños y están fabricados con acero quirúrgico.

Rallador microplane

39. Señalar las posibles ventajas e inconvenientes que pueden presentar los nuevos productos preparados de pastelería en polvo.

8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos

Atendiendo a las elaboraciones a llevar a cabo, siempre se deben elegir las herramientas y utensilios más adecuados para cada fase de la producción. Según las necesidades se escogerán unas herramientas u otras buscando siempre el mejor resultado y la mayor comodidad para el trabajador.

Al igual que con la maquinaria y mobiliario, será preciso llevar acabo un mantenimiento preventivo de herramientas y utensilios, basándose en una correcta limpieza y desinfección.

El correcto mantenimiento y limpieza de maquinaria, mobiliario y herramientas entra dentro de los planes de limpieza necesarios para llevar a cabo el sistema APPCC.

Para ello se procurará hacer una limpieza y desinfección después de cada uso, sin olvidar escoger el producto de limpieza más adecuado para cada caso.

La limpieza de utensilios se realizará con agua caliente y desinfectantes para eliminar o reducir a cantidades que no supongan un riesgo para la salud los posibles microorganismos que se encuentren en ellos. Esta acción es posible llevarla a cabo tanto a mano como en máquinas lavavajillas o trenes de lavado, siendo estas más indicadas debido a su completa higienización. También es importante seleccionar los utensilios según el material del que están fabricados ya que todos no precisan del mismo cuidado y mantenimiento.

Dado el siguiente producto (ver etiqueta), describa para qué sirve y cuáles son sus cualidades.

Teniendo en cuenta las especificaciones de la etiqueta, la utilización de este producto es indicada para la limpieza y rápido secado de herramientas y útiles, pero solo para la limpieza, la etiqueta no señala nada de que posea acción desinfectante, por lo que la higienización no se produce.

Considerando que la higienización es el resultado de una limpieza y desinfección, en el caso de emplear este producto para la limpieza de los utensilios se deberá llevar a cabo una posterior desinfección con otro producto adecuado para ello, para así eliminar cualquier riesgo para la salud por la posible presencia de microorganismos y completar el proceso de higienización.

9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

Conociendo ya los tipos de maquinaria, mobiliario y herramientas más utilizadas en el ámbito de la pastelería es posible realizar un mapa conceptual de cada uno de ellos permitiendo así ver sus características y sus aplicaciones más comunes de una forma rápida y efectiva.

10. Resumen

Como se ha visto por todo el recorrido del capítulo resulta fundamental identificar y conocer todos los elementos empleados en pastelería, ya que esto permitirá llevar a cabo las preelaboraciones y elaboraciones de manera acertada obteniendo un resultado exitoso.

Se diferencian tres grandes grupos: la maquinaria y equipos, el mobiliario y las herramientas y utillaje.

La maquinaria es posible clasificarla en función de la temperatura a la que trabaja, teniendo entonces generadores de frío, generadores de calor y maquinaria auxiliar. Estos serán los encargados de conservar o transformar los alimentos según las necesidades.

En cuanto al mobiliario, este es un eje importantísimo en cualquier pastelería, ya que sin él no se podrían llevar a cabo las tareas de preelaboración o elaboración por parte de los trabajadores, además, también asistirá en el momento del servicio.

Existen infinidad de herramientas y útiles que pueden emplearse en este ámbito, cada uno con su función característica y su modo de uso. Con ellos es posible realizar múltiples tareas manualmente, aunque algunos precisen de una fuente de energía para funcionar.

Todos estos elementos, independientemente del grupo en el que se encuadren, necesitan una limpieza y mantenimiento específicos, debiendo realizarse, en la medida de lo posible, después de cada uso.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

2. Indique la temperatura que debe oscilar en el interior de los siguientes equipos de frío.

La única función de los generadores de frío es conservar y mantener en condiciones óptimas cualquier género, ya sea transformado o no, para poder utilizarlos posteriormente.

4. Enumere los tipos de horno que conozca en función del mecanismo de funcionamiento y tipo de habitáculo que posean.

El equipo destinado a unir distintos tipos de ingredientes entre los que normalmente se encuentra la harina como elemento principal es la _______________.

7. Señale las ventajas que considere correctas respecto a una mesa de mármol.

Es fundamental llevar un control ______________________de la temperatura en el __________________de las cámaras de refrigeración. Para ello se realizarán _____________diarias con un _______________de las temperaturas __________y mínimas que se registren dentro de la cámara, anotando los resultados siempre en una _________________de control.

9. Observe la imagen e indique de qué utensilio se trata y para qué es utilizado.

11. Además del rodillo para estirar masa, ¿qué otros tipos de rodillo se pueden utilizar en pastelería?

12. En cuanto al quemador eléctrico, señalar las opciones que considere correctas.

13. ¿Cuáles son las diferencias entre un rallador convencional y un rallador microplane?

14. Enumere los distintos tipos de moldes que pueden utilizarse en pastelería.

15. Señale las características que considere incorrectas de las herramientas y utillaje.

Capítulo 1
Maquinaria y equipos básicos de pastelería

1. Introducción

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos

6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas

7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos

9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de pastelería

1. Introducción

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos

6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas

7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos

9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 1
Maquinaria y equipos básicos de pastelería