La regeneración de los géneros en pastelería es una técnica que se utiliza actualmente tanto en las materias primas como en los productos terminados y que garantiza la calidad del producto final y aumenta las garantías higiénico-sanitarias siempre que se realice correctamente. Para ello es necesario conocer y poner en práctica los métodos de conservación, ya que ambas técnicas están relacionadas de manera que una sin la otra no podría existir. En este capítulo se estudiarán las técnicas de regeneración, y en los próximos capítulos se hará lo mismo con las técnicas de conservación.
A continuación se describirán los principales sistemas de regeneración existentes, los productos más comunes con los que se puede poner en práctica, y las técnicas utilizadas actualmente.
En último lugar se estudiarán los posibles riesgos en la ejecución y se describirán algunas aplicaciones.
Una de las técnicas más utilizadas tanto en la cocina como en la pastelería profesional actual es la regeneración. Esta permite una mayor planificación en los trabajos del obrador, en este caso particular, de la pastelería/panadería, aumentando la calidad y las garantías higiénico-sanitarias debido a los medios y maquinaria que requiere.
2.1. Qué es la regeneración
Se puede definir la regeneración como la acción de regenerar, que en el caso de la alimentación siempre será un producto alimentario o materia prima, de manera que se reutilice algo que ya estaba elaborado con anterioridad (o casi), pero que por razones de planificación o producción se ha conservado para un uso futuro.
La regeneración es una reutilización, un reciclaje que devuelve al producto sus características organolépticas y alimenticias originales, dejándolo en condiciones óptimas para el consumo.
Todo ello debe hacerse con un estricto control higiénico-sanitario, siendo fundamental respetar la cadena de frío y una posterior conservación adecuada a cada tipo de producto o alimento, desde su elaboración en origen hasta su venta. Esto contempla las etapas de producción, transporte, almacenamiento y venta.
Nota
La forma de garantizar que se mantiene la cadena de frío es mediante el control de la temperatura.
Cada establecimiento deberá observar un plan de control al respecto, así como otros que marca la normativa sanitaria.
Muchos de los ingredientes con los que se trabaja en pastelería deben mantenerse refrigerados o congelados para minimizar el crecimiento microbiano, pero cuando se habla de controlar la temperatura, también se debe tener en cuenta la de cocción de los alimentos o productos.
Nota
La cadena de frío se conforma de una serie de pasos o elementos que hacen que los productos lleguen en condiciones óptimas al consumidor, prevaleciendo la seguridad para garantizar la calidad. En ella es fundamental la conservación por medio de la refrigeración y/o la congelación.
Vitrina expositora refrigerada para pastelería
Los principales sistemas de regeneración que se utilizan actualmente están directamente relacionados con los de conservación. Así, para que un producto se someta a regeneración debe estar previamente refrigerado o congelado (aunque también existen otros sistemas de conservación como la deshidratación), obteniendo un producto final en perfecto estado para su uso o venta.
3.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
La descongelación de materias primas o productos preelaborados se debe realizar en cámara de frío positivo a una temperatura de 4 ºC.
En ocasiones, si las piezas con las que se trabaja son pequeñas, se pueden descongelar mientras se cuecen. Como norma general, nunca se debe volver a congelar un alimento ya descongelado. También es importante seguir los consejos del fabricante del producto para su correcta manipulación y conservación.
En la pastelería, tanto salada como dulce, se pueden encontrar diferentes tipos de productos congelados para su posterior regeneración:
Estos se dividen en dos grandes grupos: materias primas y productos terminados.
Respecto a las materias primas, en el mercado se encuentran todo tipo de bases y complementos para la pastelería, desde frutas y purés a base de estos congelados, hasta gelatinas o glaseados para la terminación de algunos postres.
Frutos rojos enteros congelados y purés de frutas congelados
En cuanto a los productos precocidos o preelaborados, estos se presentan congelados o crudos para fermentar y hornear, o prefermentados, para su cocción posterior.
Tanto las materias primas como los productos preelaborados requieren un protocolo de uso, descongelando, fermentando y horneando según cada fabricante marque si es elaborado fuera del punto de venta, o siguiendo el proceso natural que cada responsable de obrador indique, teniendo en cuenta el tipo y las características de cada producto y lugar de trabajo.
Croissants prefermentados
En último lugar, también se encuentran en el mercado los productos de pastelería y bollería congelada y terminada, lista para su descongelación controlada y consumo inmediato.
Postres congelados listos para su venta o consumo tras haber sido descongelados en cámara frigorífica.
Importante
En todo el proceso se deben observar las normas higiénico-sanitarias vigentes.
Definición
Descongelación controlada
La descongelación controlada es la que, dependiendo del producto a descongelar, emplea frío positivo, es decir, una cámara refrigerada entre 0 y 5 ºC. Un ejemplo de este tipo de elaboraciones puede ser un semifrío o mousse, que necesitará de algunas horas en cámara refrigerada para recuperar la textura y temperatura adecuada para su consumo.
También hay elaboraciones que simplemente se deben descongelar a temperatura ambiente en el obrador, protegidos en vitrinas o recipientes adecuados. Ejemplos de estas elaboraciones pueden ser bizcochos, magdalenas o muffins.
Bizcocho tipo brownie descongelado a temperatura ambiente
3.2. Horneado de panes o bollería precocida
El horneado de panes o bollería y su puesta a punto requiere una secuenciación de acciones dependiendo del tipo de producto a regenerar. A continuación se detallan algunas de los más usuales:
Definición
Fermentar
Acción que realiza una masa con levadura aumentando de volumen por efecto del calor, con o sin humedad, durante un tiempo determinado.
Armario fermentador
Algunos de estos productos requieren ser rociados con agua o pintados con huevo justo antes de someterlos a la cocción en el horno. También hay algunos tipos de bollería o postres que deben ser untados con gelatina o brillo, almíbar, azúcar granillo, virutas de chocolate, etc. una vez cocidos para su presentación.
La temperatura y el tiempo de cocción dependerán del producto y su tamaño, oscilando la primera entre los 180 y 200 ºC.
La mayoría de los hornos utilizados para cocer estos productos son hornos de convección, eléctricos o de gas.
Horno de convección pastelero
3.3. Otros sistemas de regeneración
Además de la descongelación y horneado utilizados como métodos de regeneración, actualmente y debido al avance tecnológico, existen otros métodos empleados para la regeneración de los productos, atendiendo además a las necesidades de producción y destacando la regeneración en microondas y la regeneración mediante la fritura en grasa.
Regeneración en microondas
Otro sistema de regeneración es el que se realiza utilizando el microondas, aparato reservado para elaboraciones que ya están precocidas y tan solo requieren unos pocos minutos de cocción para su utilización o consumo.
Entre estos productos se encuentran panes precocidos y otros productos de pastelería salada, como por ejemplo pizzas, empanadillas o empanadas.
Empanadas regeneradas en microondas
Sabía que...
Entre las ventajas que presenta este tipo de pan y bollería están la facilidad de almacenaje y su preparación inmediata, ofreciendo así un producto recién hecho y de calidad. La variedad y la posibilidad de evitar sobras son también puntos positivos a destacar.
Regeneración en fritura
Por último, no hay que dejar de nombrar la fritura como método de regeneración y cocción de algunos alimentos o elaboraciones que se pueden encontrar congeladas o refrigeradas. La freidora es un útil eléctrico o a gas que se utiliza tanto en cocina como en pastelería, y en su defecto se suele emplear cualquier recipiente adecuado como sartenes o cazos aptos para tal técnica.
Algunas de las elaboraciones susceptibles de regeneración mediante la fritura son los conocidos donuts, berlinas, xuxos, churros, etc. y en cuanto a la pastelería salada se encuentran empanadillas y otros platos preparados envueltos en pastas crujientes como brick o filo.
Xuxos fritos y rellenos
Definición
Masa de bollería
Masa derivada de la panificable enriquecida con grasa (mantequilla o margarina generalmente) y otros ingredientes como pueden ser el azúcar y aromáticos y que lleva en su elaboración una doble fermentación que puede ser hojaldrada o no. Cuando tiene relleno u otros ingredientes se llama bollería guarnecida.
Actividades
1. Enumerar al menos cuatro productos o elaboraciones que puedan ser sometidas a regeneración.
2. Explicar cómo procedería con un croissant crudo y congelado para ponerlo a punto para su consumo.
3. Razonar por qué es importante la cadena de frío en los procesos de regeneración.
3.4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
Conociendo las definiciones de regeneración y los principales sistemas empleados, a continuación se detalla un cuadro donde, recordando algunos de los datos expuestos, se analizarán de forma completa la puesta a punto de cada uno de los productos o familias utilizadas en el ámbito de la pastelería, destacando además de las diferentes elaboraciones los productos más utilizados: frutas, lácteos, ovoproductos, masas fermentadas, masas leudadas, etc.
Definición
Masa leudada
Masa fermentada tras agregar levadura.
Así, dejando por sentado que la recepción, almacenamiento y servicio del producto se realiza de forma correcta, se deberán llevar a cabo los siguientes procesos:
| PROCESO | ||||
|---|---|---|---|---|
| ELABORACIÓN | CONSERVACIÓN | SERVICIO | RECICLADO | |
| MASAS FERMENTADAS SIN HORNEAR | Descongelar a temperatura ambiente o frío positivo y hornear atendiendo a las características del producto. | En frío positivo hasta momento de servicio, siendo recomendable su uso inmediato en productos servidos a temperaturas altas (70 ºC). | Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 ºC, y a más de 70 ºC en productos calientes. | Introducción en elaboraciones de productos lácteos, respetando en todo momento las cualidades organolépticas de estos. |
| MASAS LEUDADAS CRUDAS | Fermentar (28–30 ºC, humedad del 80%) y hornear atendiendo a las características del producto. | En frío negativo hasta su horneado o frío positivo atendiendo a las necesidades de consumo. Una vez horneado conservar en frío positivo hasta el momento de servicio o en congelación, no siendo aconsejable esta última. |
Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 ºC y, a más 70 ºC en productos calientes. | Su reciclado no atiende a productos precisos, pudiendo ser utilizada como complemento en productos lácteos. |
| MASAS PRECOCIDAS | Se presentan refrigeradas o congeladas. Para su elaboración se podrán hornear directamente, atendiendo a las características del producto. | En frío negativo hasta su horneado o frío positivo atendiendo a las necesidades de consumo. Una vez horneado conservar en frío positivo hasta momento de servicio o en congelación, no siendo aconsejable esta última. |
Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 ºC y, a más 70 ºC en productos calientes. | Su reciclado no atiende a productos precisos, pudiendo ser utilizada como complemento en productos lácteos. |
| FRUTAS FRESCAS | Se presentan a temperatura de refrigeración (4–8 ºC aproximadamente). | Se deberán conservar en refrigeración, respetando las medidas de seguridad alimentaria. | Su servicio atenderá a las necesidades de presentación, teniendo en cuenta su previa limpieza y desinfección, asegurando y respetando sus características organolépticas. | Se podrán utilizar para la realización de zumos, purés, mermeladas, confituras, bases de helados, etc. |
| CREMAS | Se presentan refrigeradas o congeladas listas para su uso. | Se deberán conservar en refrigeración, respetando la cadena de frío para su descongelación. | Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 ºC, y a más de 70 ºC en productos servidos calientes. | Se podrán utilizar como base de otros productos, complementando su sabor y textura. |
| EMULSIONES | Se presentan refrigeradas o congeladas. | Se deberán conservar en refrigeración una vez descongeladas. Nunca se deberá romper la cadena de frío. |
Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 ºC. En caso de producto servido congelado se deberá presentar una temperatura ideal de - 10 ºC. |
Podrán formar parte de rellenos y bases de otras elaboraciones pasteleras, complementando su sabor y textura. |
| OVOPRODUCTOS | Se presentan refrigeradas o congeladas. | Se deberán conservar en refrigeración, respetando la cadena de frío, teniendo presente su corto periodo de vida. | Temperatura controlada de servicio, siendo en productos servidos fríos a 4 C y a más de 70 ºC en productos servidos en caliente. | No se aconseja su reciclado debido a la naturaleza de sus ingredientes y a las propiedades de dichos productos. |
Una vez conocidas las materias primas y productos que se encuentran en pastelería para su regeneración hay que detallar las diferentes técnicas a utilizar con ellos y los procesos para conseguir un producto final en perfecto estado para su uso y/o consumo.
A continuación se enumeran brevemente algunos de los tipos de productos susceptibles de regeneración que previamente han sido conservados con las siguientes técnicas:
Sabía que...
Los cambios bruscos de temperatura afectan a la calidad y cualidades organolépticas de los productos. Es conveniente seguir las indicaciones de regeneración de cada uno de ellos para conseguir el mejor resultado.
4.1. Productos envasados al vacío y/o atmósfera protectora
En pastelería se pueden encontrar ambos sistemas de conservación y son utilizados en una amplia variedad de materias primas y elaboraciones.
El sistema de envasado al vacío garantiza la eliminación de la mayor parte del oxígeno. Para esto se necesita una máquina que realice la extracción de aire y bolsas especiales para ello.
Con el envasado al vacío se aísla el producto de posibles contaminaciones manteniendo su frescura, y permite combinar este sistema de conservación con otros como la refrigeración o congelación.
Envasadora al vacío
Las materias primas que se pueden encontrar en pastelería envasadas con este sistema son innumerables: frutas, frutos secos, cremas, chocolates y derivados, etc.
En cuanto a productos terminados y listos para su uso no son tan frecuentes, ya que la extracción de aire puede deformar el producto en la bolsa.
Una vez que el producto pierde el vacío y se procede a su utilización, este debe ser usado y consumido según el fabricante indique. Hay que tener en cuenta que si no se utiliza todo, una vez abierto se debe conservar (en el caso de productos frescos en frío positivo) protegidos con film o en envases herméticos para preservarlos de posibles contaminaciones.
Géneros envasados al vacío
A diferencia del envasado al vacío, el envasado en atmósfera protectora o modificada evita el aplastamiento o la pérdida de forma de los productos. Consiste en la sustitución del aire por un gas inerte como el nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2), o una mezcla de ellos.
Al eliminar el oxígeno se retrasa la aparición de mohos y otros defectos que aparecen con el tiempo en estos productos, como el crecimiento microbiano.
Esta técnica es muy usada en pastelería, sobre todo en productos como la bollería y el pan precocido, ya que alarga la vida de los productos, facilita el transporte, y ahorra espacio en las cámaras frigoríficas o congeladoras a los usuarios.
Pan precocido y envasado en atmósfera protectora
Nota
El sistema de envasado en atmósfera modificada controla la acción biológica y enzimática del pan y la bollería de manera que prolonga la vida de los productos.
Para regenerar este tipo de panes y bollería tan solo hay que seguir las indicaciones del fabricante, teniendo la precaución de utilizar siempre bandejas y utensilios en óptimas condiciones de higiene, y hornear los productos a la temperatura y con el tiempo indicado. Suelen ser productos a los que les faltan pocos minutos de horneado intensivo, donde se crea la capa dorada crujiente o no, dependiendo del tipo de elaboración.
4.2. Productos liofilizados o deshidratados
El resultado de ambos procesos es un producto seco, sin la humedad propia que tuviera en origen.
En pastelería se encuentran productos de este tipo entre materias primas básicas como leche, café, frutas, etc., y también entre productos que se distribuyen para su posterior acabado, dando lugar a cremas, helados, etc.
Las frutas liofilizadas se han convertido en un buen aliado de los postres, aportando variedad y sabores, así como texturas nuevas. Estos productos pueden ser utilizados tanto en la composición de un postre como en su guarnición.
Fresas liofilizadas
Los productos deshidratados requieren una hidratación para su regeneración, y por ello dependen de su paso por agua o como componente de alguna elaboración rica en agua u otro líquido.
Son productos que se deben conservar en sus envases originales bien cerrados (precintados o envasados al vacío) para protegerlos de la humedad, y en un lugar fresco y seco.
Frutas deshidratadas
4.3. Productos confitados, escarchados o en almíbar
Cuando se habla de estos productos en pastelería se relacionan directamente con la acción que el azúcar produce en ellos como conservante.
La mayoría de estos productos son materias primas crudas o cocidas que se utilizan para guarnición o relleno de otras elaboraciones, y por lo general suelen ser frutas o verduras. Se comercializan o conservan envasados al vacío, en envases herméticos o en conserva (latas, cristal).
La regeneración de estos productos suele ser rápida, retirando en ocasiones el exceso de azúcar para su utilización.
Frutas escarchadas
4.4. Productos refrigerados en frío positivo
Estos productos pueden ser materias primas o productos elaborados, y en ambos casos es fundamental la estricta conservación de la cadena de frío junto con un envasado correcto.
Nota
Una vez abiertos los envases de lácteos y ovoproductos se deben conservar a temperaturas inferiores a 4 ºC un máximo de dos días. Las temperaturas de riesgo para las materias primas están entre los 4º y los 65 ºC, donde los microorganismos se multiplican rápidamente.
Algunas de las materias primas que se encuentran bajo este sistema de conservación son los lácteos, ovoproductos, etc. y en cuanto a elaboraciones se podrían enumerar un sinfín de ellas: algún ejemplo son las piezas de bollería o panes refrigerados y listos para su terminación en frío o caliente.
Su regeneración depende de su utilización, consistiendo en la mayoría de los casos de la puesta a punto del producto para su terminación o uso, con ayuda del calor si fuera necesario.
4.5. Productos congelados (frío negativo)
Los productos congelados son aquellos que se mantienen a -18 ºC desde su origen hasta su destino sin perder la cadena de frío. Hay ocasiones en que este sistema de conservación se simultanea con el abatimiento de temperatura, consiguiendo así una menor formación de cristales y mejorando las características organolépticas de los productos.
Pan congelado
Las materias primas y las elaboraciones congeladas que existen en el mercado son abundantes, ya que es un sistema de conservación que alarga la vida del producto y permite su terminación en cualquier momento, ofreciendo así a los clientes un producto recién hecho y de calidad.
Algunos ejemplos pueden ser las frutas congeladas y sus derivados, y la bollería, panes y postres que se sirven a falta de terminación en el punto de venta o ya listos para su consumo una vez regenerados en frío positivo.
Como ya se sabe, la regeneración de estos productos depende de sus características: pueden necesitar fermentación y horneado, o directamente pueden ser horneados una vez guarnecidos con huevo u otros productos.
Son productos que deben tratarse correctamente en cuanto a su temperatura y condiciones higiénicas, y hay que insistir en que nunca se deben volver a congelar una vez descongelados para garantizar sus cualidades organolépticas y sanitarias.
Definición
Abatidor de temperatura
Armario de refrigeración capaz de enfriar o congelar un producto en un breve espacio de tiempo. Existen abatidores específicos de cocina o de pastelería que garantizan el respeto por las cualidades organolépticas (cristales más pequeños) y sanitarias.
Aplicación práctica
Durante la recepción de productos de bollería congelados adquiridos para la venta directa observa que estos presentan pequeñas placas de hielo. Además, al proceder a su descongelación descubre que sus características no son las propias del producto.
¿Qué proceso ha podido influir en la mercancía recibida?
SOLUCIÓN
En primer lugar el producto debería haber sido rechazado durante su recepción, pues al presentar cristales de congelación denota que no ha tenido un correcto proceso de conservación, no realizando correctamente el abatimiento de la temperatura del producto.
Además, al no presentar cualidades organolépticas idóneas se puede asegurar que no se ha respetado la cadena de frío durante la conservación y/o transporte.
Actividades
4. Explicar las diferencias existentes entre un producto envasado al vacío y otro en atmósfera modificada.
5. Indicar cómo se debe proceder para la terminación de un pan precocido para su consumo.
6. Investigar sobre las dos posibilidades de extraer el agua a un producto: liofilización y deshidratación.
A continuación se van a describir brevemente los riesgos a tener en cuenta a la hora de la manipulación y la contemplación de las correctas normas de higiene en las diferentes técnicas estudiadas.
5.1. Riesgos fundamentales
Los riesgos fundamentales y comunes en la mayoría de procesos mostrados son de tipo microbiano.
El producto elaborado puede sufrir una recontaminación microbiana:
También se puede dar contaminación microbiana por un mantenimiento defectuoso de la temperatura, ya sea en caliente o en frío, o por la la regeneración insuficiente de los productos elaborados.
Para evitar estos riesgos existen una serie de medidas de control entre las que figuran:
Importante
Es imprescindible mantener una escrupulosa higiene de las manos, evitando tocar directamente el producto acabado. Se deben utilizar pinzas para la venta al público o emplear guantes de un solo uso cuando se deba manipular mucho el alimento.
Pinzas para manipular alimentos
Aplicación práctica
Atendiendo a lo explicado en el capítulo realice un supuesto de procedimiento para la recepción, conservación, horneado y presentación de unos croissants crudos y congelados, siguiendo las medidas de control pertinentes.
SOLUCIÓN
Primero se debe comprobar que el producto llega en condiciones óptimas, sin perder la cadena de frío y manteniéndolo a la misma temperatura hasta su uso (-18 ºC). En segundo lugar se retirarán los necesarios para su preparación, manteniéndolos en cámara fermentadora a unos 28-30 ºC sobre bandejas limpias y desinfectadas. Una vez fermentados se pintarán rápidamente con huevo líquido que debería haber estado en cámara frigorífica a 4 ºC máx. y se hornearán a 200 ºC el tiempo necesario. Después de hornearse se pintarán con brillo (también debería estar refrigerado) y se dispondrán para el consumo de inmediato.
En este apartado se van a describir distintos ejemplos de las técnicas de regeneración vistas hasta ahora en los apartados anteriores, haciendo hincapié en las diferentes fases o etapas que cada producto debe sufrir hasta obtener el resultado deseado en cada caso.
Para llevar a cabo estas aplicaciones se debe tener en cuenta el lugar de trabajo donde se realizarán, ya que el emplazamiento y equipamiento de cada cocina, obrador, etc. es fundamental para obtener un producto de calidad.
El equipamiento mínimo de un obrador o de la zona de elaboración de postres/repostería dentro de un establecimiento requiere alguna maquinaria específica, siendo fundamental:
Con este equipamiento y los útiles necesarios se podrían realizar numerosas aplicaciones de pastelería y repostería.
Obrador de pastelería
6.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
Suele realizarse en cámaras de frío positivo para no romper la cadena de frío, salvo que debido a su naturaleza requieran temperatura ambiente o la descongelación directa por cocción en el horno para piezas pequeñas.
Se pueden distinguir entre tres tipos de productos:
Tarta de frutos rojos
6.2. Horneado de productos de pastelería
Primero hay que puntualizar en qué consiste la técnica del horneado que dependiendo del horno a utilizar puede variar. Generalmente se utilizan hornos de convección que favorecen la distribución de aire caliente, horneando el producto de manera regular y con más rapidez.
Otro tipo de hornos son los modulares. Estos irradian el calor al producto pero sin turbina de aire. Uno y otro tipo hacen la misma función de cocer, pero la técnica dependerá del producto con el que se vaya a trabajar.
Las diferentes masas o elaboraciones con las que se suele aplicar la técnica del horneado son:
6.3. El microondas
El uso del microondas para regenerar es relativamente nuevo. Este aparato aplica el calor por ondas que calientan el producto desde el interior.
El microondas se puede utilizar con productos congelados, refrigerados, o simplemente envasados al vacío o en atmósfera modificada, terminando de ponerlos a punto según las necesidades de cada uno.
Importante
En el caso de introducir productos envasados al vacío en un microondas se debe pinchar la bolsa para que no estalle.
Un ejemplo de la aplicación de esta técnica puede ser el pan precocido y envasado en atmósfera protectora que necesita menos de tres minutos para conseguir una corteza dorada y crujiente.
6.4. La fritura en los productos de pastelería
Es la aplicación que no solo necesita calor para cumplir su objetivo, sino que precisa de un ingrediente fundamental para aplicar el calor al producto: la grasa (aceite, mantequilla, manteca, etc.). Es importante el tipo y calidad de grasa que se utiliza para freír, ya que puede dar más o menos sabor. Generalmente hay aceites preparados para freír que soportan bien las frituras sucesivas, también de semillas como el de girasol, o mezcla de varios tipos.
Para aplicar esta técnica existen freidoras eléctricas o de gas, o simplemente se puede aplicar el calor directamente a un recipiente adecuado como una sartén o cazo.
Es imprescindible considerar la temperatura a la que se aplica si no se quiere obtener un producto empapado en grasa o crudo en su interior.
Un ejemplo de esta técnica son los donuts o xuxos, que una vez puestos a punto (si han estado congelados o solo refrigerados), pasan a la freidora o sartén con el aceite bien caliente (160 ºC aprox.) y pueden ser guarnecidos posteriormente con azúcar, chocolate, etc.
Donuts glaseados
Actividades
7. Explicar la diferencia fundamental entre los dos tipos de horno que se han descrito anteriormente.
8. Enumerar al menos tres productos susceptibles de regeneración, describiendo cómo se efectuaría esta.
9. Investigar sobre las diferentes grasas que se utilizan para freír en pastelería y describir sus características.
La regeneración de los alimentos y productos elaborados es una técnica muy utilizada tanto en la pastelería actual como en la cocina, ya que los alimentos y su distribución han evolucionado a lo largo de los últimos años de manera que los productos recién hechos o frescos estén al alcance de cualquier punto de venta y usuario.
Esta técnica requiere de un conocimiento básico de las propiedades y conservación de los productos, así como del uso y mantenimiento de la maquinaria y el utillaje necesarios.
Hay que resaltar la importancia de los diferentes sistemas de conservación que actualmente se utilizan en pastelería, tanto para materias primas como para productos elaborados, dado que gracias a estos, la regeneración será correcta y segura.
Siempre se deberán tener presentes los riesgos y peligros que conlleva esta técnica, siendo de obligado cumplimiento las normas higiénico-sanitarias y las medidas preventivas o de control.
1. Complete la siguiente oración.
La ___________ es una reutilización, un ___________ que devuelve al producto sus características ____________ y alimenticias originales, dejándolo en condiciones óptimas para el _____________.
2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.
La descongelación de materias primas o productos preelaborados se debe realizar, generalmente, a temperatura ambiente.
El horneado de una masa de bollería o pan cruda y otra prefermentada requiere el paso previo por fermentadora.
Los productos que son envasados al vacío tienen la ventaja de que no son deformados al extraer el aire.
Los productos confitados o en almíbar deben su conservación al efecto del azúcar en su composición.
3. ¿En qué consiste la cadena de frío y por qué es tan importante mantenerla?
4. Relacione las opciones correctas:
5. Indique la característica fundamental que tienen en común la deshidratación y la liofilización y cómo regenerar un producto de tales características.
6. Enumere al menos dos casos en los que haya riesgo de contaminación microbiana en la manipulación de los productos estudiados.
7. Complete la siguiente oración.
El sistema de envasado en _________ controla la ________ y enzimática del pan y la bollería de manera que prolonga la ___________ de los productos.
8. ¿Cuáles son los principales sistemas de regeneración?
9. Enumere al menos cuatro productos que puedan ser susceptibles de regeneración y que en origen se encuentren congelados.
10. ¿Por qué en algunas ocasiones se simultanea el abatimiento de temperatura con la congelación?
11. Describa cómo debería estar equipado un obrador o punto de elaboración de productos de pastelería.
12. Complete la siguiente frase.
El horno que utiliza una turbina para distribuir el calor con ayuda de aire es el de ____________.
13. ¿Con qué productos o elaboraciones utilizaría el microondas para regenerar?
14. Explique brevemente cómo procedería a la fritura de un producto de bollería ya descongelado y listo para su regeneración.
15. Complete la siguiente oración.
Para aplicar la técnica de la fritura existen __________, que pueden ser ________ o de gas, o simplemente se puede aplicar el ___________ directamente a un recipiente adecuado como una _________ o ________.