INGREDIENTES ELABORACIÓN
400 g de lomo
de bacalao desalado
Flores de pensamiento
(opcional)
1 rama de eneldo fresco
Rúcula, 4 cucharaditas
de huevas de trucha
4 cucharaditas de caviar
de aceite (caviaroli)
1 aguacate maduro
¼ de limón, sal
Para la vinagreta de
mostaza antigua:
1 cucharadita de
mostaza antigua
100 g de aceite de oliva
Para el gel de cítricos:
150 g de zumo de
pomelo, 100 g
de zumo de naranja
10 g de azúcar
10 hebras de azafrán
3 g de agar-agar
Para el gel de cítricos:
1. En una olla, mezclamos el zumo de
pomelo, el zumo de naranja, el azú-
car, las hebras de azafrán y el agar-
agar. Calentamos y llevamos al punto
de ebullición, colamos y vertemos en
una bandeja plana hasta que gelifique.
2. Una vez gelificada, pasamos la mez
-
cla por la batidora eléctrica e introdu-
cimos el gel resultante en un biberón
pequeño de cocina. Reservamos en el
frigorífico.
3. Pasamos por la batidora eléctrica el
aguacate pelado con un poco de sal y
el zumo del limón hasta conseguir una
crema fina. Introducimos la mezcla en
una manga de plástico.
Para el montaje del plato:
4. Cortamos el bacalao en escalopines
muy finos y emplatamos en forma cir-
cular.
5. Aliñamos con la vinagreta de mostaza
y alternamos pequeñas bolas de gel
de cítricos y crema de aguacate. Agre-
gamos el caviar, las huevas de trucha,
unas hojitas de eneldo, los pétalos de
pensamiento y la rúcula.
Más ideas
Para evitar que la crema de aguacate
se ennegrezca, conviene incorporar un
poquito de ácido ascórbico justo en el
momento de triturar el aguacate con
el limón y la sal.
Tiempo: 30 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
CARPACCIO
DE BACALAO, AGUACATE Y GEL DE CÍTRICOS
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