MOLECUL'ART
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ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 30 minutos + 3 horas de gelificación Dificultad: fácil Para: 4 personas
1. Cocemos por separado los espárragos
blancos y verdes (previamente pelados)
en agua con sal. Una vez cocidos, los
colamos y enfriamos en un recipiente
con agua y hielo para que adopten una
textura crujiente. Escurrimos y reserva-
mos en la nevera.
2. Secamos el pan de leche desmigado
en el horno a baja temperatura ( C)
y lo rallamos.
Para la gelatina de pomelo:
3. Calentamos el zumo de pomelo con
el azúcar y añadimos las hojas de ge-
latina, previamente remojadas en agua
fría. Dejamos gelificar en una bandeja
y en la nevera durante  horas.
Para el sabayón de pomelo:
4. En un cazo al baño maría, agregamos
el zumo de pomelo, la nata, el azúcar y
las yemas. Con unas varillas, emulsiona-
mos hasta lograr una textura cremosa,
rectificamos de sal e introducimos la
mezcla en un sifón de espumas de ½ l.
Cerramos el sifón e introducimos una
cápsula de N20. Agitamos y reservamos
al baño maría ( C) para mantener
la crema templada hasta su utilización.
Para el montaje del plato:
5. Emplatamos verticalmente los espá
-
rragos acompañados del pan de leche
rallado, las nueces de Macadamia tro-
ceadas, la gelatina de pomelo cortada
en daditos, la sal Maldon y la rama de
perejil. Una vez en la mesa, agregamos
el sabayón de pomelo directamente
en el plato.
Más ideas
Podemos sustituir el pomelo del
sabayón por zumo de naranja.
Dicho sabayón también es ideal para
acompañar un pescado al vapor
o a la plancha (lenguado, merluza,
rodaballo, rape...).
ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VERDES CON
PAN DE LECHE Y SABAYÓN DE POMELO
8 puntas de espárrago
blanco y otras 8 de
espárrago verde
1 pan de leche
60 g de nueces de
Macadamia tostadas
Sal
Sal Maldon
4 ramitas de perejil
Para la gelatina
de pomelo:
200 g de zumo
de pomelo rosado
2 hojas de gelatina
20 g de azúcar
Para el sabayón
de pomelo:
4 yemas de huevo
100 g de zumo
de pomelo rosado
10 g de azúcar
2 cucharadas de nata
líquida de 35% M.G.
Sal
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