MOLECUL'ART
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ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 20 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
1. Cocemos las habitas en agua hir-
viendo con hojas de menta y una
pizca de sal. Colamos y enfriamos en
un recipiente con agua y hielo.
2. Mezclamos el zumo del limón, la
mostaza, los yogures, la hoja de menta
restante picada, la sal y un poco de
aceite de oliva.
Para la crema de eucalipto:
3. Preparamos un jarabe mezclando el
agua, el azúcar y las hojas de eucalipto
troceadas. Hervimos durante minutos
a fuego lento y dejamos infusionar ta-
pado unos minutos. Transcurrido este
tiempo, lo pasamos por un colador.
4. Añadimos el agar-agar y llevamos a
ebullición. Dejamos enfriar hasta que
gelifique y pasamos por la batidora
hasta conseguir una crema lisa.
5. Llenamos una manga pastelera de
plástico y reservamos hasta su uso.
Para el montaje del plato:
6. Servimos la salsa de yogur en el pla-
to, colocamos por encima las habitas
previamente aliñadas con aceite de
oliva, el jamón cortado en juliana fina,
unos daditos de manzana, los brotes de
micromezclum, los pétalos de tagetes, la
crema de eucalipto con la ayuda de la
manga pastelera y la sal Maldon.
Más ideas
Una vez hervidas y enfriadas, podemos
repelar las habitas para resaltar su
intenso color verde. Otra interesante
alternativa son las habitas baby
confitadas, de venta en envases de
cristal.
Y para intensificar el aroma del jarabe
de eucalipto, lo mejor es reservarlo
durante toda una noche en la nevera.
200 g de habitas frescas
peladas (1 kg sin pelar)
10 g de micromezclum
(mezcla de brotes)
½ manzana roja
30 g de jamón ibérico
2 yogures griegos
Los pétalos de 2 flores
de tagete
1 cucharadita
de mostaza antigua
El zumo de ¼ de limón
5 hojas de menta
Aceite de oliva virgen
Sal
Sal Maldon
Para la crema
de eucalipto:
250 g de agua
60 g de azúcar
4 hojas de eucalipto
2,2 g de agar-agar
ENSALADA DE HABITAS, YOGUR, JAMÓN IBÉRICO
Y CREMA DE EUCALIPTO Y MENTA
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