MOLECUL'ART

ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 30 minutos Dificultad: fácil Para: 4 personas
1. Envolvemos con papel de aluminio
el boniato y lo introducimos en el hor-
no a  C durante  minutos. Una
vez finalizada la cocción, retiramos el
papel de aluminio y la piel del boniato.
Trituramos la carne con una cuchara
y dejamos enfriar.
2. En una olla pequeña, ponemos agua
con sal a hervir, escaldamos duran-
te unos minutos las zanahorias
baby
peladas y los daditos de calabaza por
separado. Seguidamente, enfriamos las
verduras con agua y hielo, escurrimos
y reservamos.
Para la espuma de queso fresco:
3. Pasamos por la batidora eléctrica
la nata con el requesón y la sal hasta
conseguir una crema fina. Colamos,
llenamos un sifón de espumas de ½ l
e introducimos las dos cápsulas de N20.
Reservamos en la nevera.
Para la vinagreta de miel-lima:
4. En un bol alto, mezclamos el zumo de
lima con la miel y la xantana. Pasamos
por la batidora eléctrica y emulsiona-
mos incorporando poco a poco el aceite
de oliva hasta conseguir una textura
translúcida.
Para el montaje del plato:
5. Con la ayuda de un aro para em-
platar de acero inoxidable ( cm de
diámetro), introducimos en el fondo la
pulpa del boniato y depositamos con
delicadeza e imitando un pequeño
jardín las zanahorias
baby
, los dados
de calabaza, los daditos de dulce de
membrillo y los brotes.
6. Aliñamos con la vinagreta de miel-
lima, unas escamas de sal Maldon,
el lino y el polen. Servimos con la espu-
ma de requesón en un bol aparte o en
el mismo plato de la ensalada.
Más ideas
Para elaborar la espuma de requesón
podemos utilizar ricotta (de origen
italiano) o mató, queso fresco
elaborado tradicionalmente en
Cataluña a base de leche de vaca,
cabra o oveja.
ENSALADA DE INVIERNO CON BONIATO, CALABAZA,
ZANAHORIA, BROTES Y ESPUMA DE REQUESÓN
1 boniato mediano
100 g de calabaza
cortada en daditos
de 1 cm
8 zanahorias
baby
Brotes de acelgas
Brotes de zanahoria
Brotes de manzanilla
Brotes de lechuga mini
30 g de dulce de
membrillo cortado
en daditos de 0,5 cm
1 cucharada de polen
1 cucharada de lino
Sal Maldon
Para la vinagreta de
miel-lima:
El zumo de 2 limas
50 g de miel
100 g de aceite de oliva
0,5 g de xantana
Para la espuma de queso
fresco:
150 g de requesón
90 g de nata de 35% M.G.
1,5 g de sal
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