INGREDIENTES ELABORACIÓN
PAN CON TOMATE Y JAMÓN IBÉRICO
1. Cortamos el pan congelado en lámi-
nas finas y a lo largo. Enrollamos cada
lámina alrededor de tubos metálicos
(de cm de diámetro × cm de largo).
Tostamos en el horno y reservamos.
3. Lavamos, cortamos y trituramos los
tomates con la sal con la ayuda de
una batidora. Colamos y reservamos
g para elaborar el caviar.
Para el caviar de tomate:
4. Pasamos por un colador fino el puré
de tomate y añadimos el alginato mez-
clándolo todo con la batidora eléctrica.
Dejamos reposar horas.
Para el baño:
5. Disolvemos el agua con el cloruro
cálcico y dejamos reposar hora.
Para el montaje del plato:
6. Introducimos la mezcla de agua y
cloruro cálcico en una cubeta. Vertemos
agua mineral en otra cubeta. Llenamos
una jeringuilla con la mezcla de tomate
y alginato. Escudillamos gota a gota
en el baño de agua y cloruro cálcico.
7. Dejamos gelificar minuto y retiramos
el caviar con la cuchara coladora para
esferificaciones.
8. Sumergimos el caviar en el baño de
agua y reservamos en aceite en un
recipiente hermético y en la nevera
hasta su utilización.
9. Servimos las lonchas de jamón sobre
las láminas de pan previamente untadas
con aceite y el caviar de tomate.
½ barra de pan precocido
congelado
4 lonchas de jamón
ibérico de bellota
500 g de tomates
Sal, agua
Aceite de oliva virgen
Para el caviar de tomate:
250 g de agua de tomate
2 g de sal
2 g de alginato
Para el baño:
1 l de agua
10 g de cloruro cálcico
Tiempo: 20 minutos + 12 horas de reposo Dificultad: fácil Para: 4 personas
040-085 Molecular 190.indd 81 7/7/16 9:44