INGREDIENTES ELABORACIÓN
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Tiempo: 20 minutos + 12 horas de reposo Dificultad: fácil Para: 4 personas
OSTRAS CON PERLAS DE HUEVAS DE TRUCHA
Y VINAGRETA DE CITRONELLA
Para la vinagreta:
1. Confitamos la citronella y el jengibre
en el aceite durante  minutos a fuego
suave. Una vez frío, conservamos el
aceite en un recipiente de cristal.
Para el caldo de atún:
2. En un cazo, calentamos el agua, el atún
y el alga a fuego suave durante  mi-
nutos. Dejamos infusionar tapado
minutos más y colamos. Reservamos
 g de este caldo de atún.
Para el baño:
3. Mezclamos el agua y el alginato con
la ayuda de una batidora eléctrica. De-
jamos reposar h.
Para las esferas de huevas de trucha:
4. Mezclamos los  g de caldo de
atún reservado con el gluconolactato y
la xantana. Rectificamos de sal, pasa-
mos por la batidora eléctrica y dejamos
reposar  horas en la nevera.
5. Llenamos una cuchara dosificadora
para esféricos con un poco de caldo de
atún y unas huevas de trucha. Sumergi-
mos la mezcla en el baño de alginato y
dejamos gelificar durante  o  minutos.
Escurrimos con la ayuda de una cuchara
coladora para esféricos y sumergimos
en un baño de agua mineral.
6. Repetimos la operación hasta acabar
las huevas.
7. Reservamos las esferas en aceite
de oliva.
8. Servimos cada ostra con una perla
de huevas de trucha en su interior, ali-
ñamos con una cucharada de vinagreta
de citronella y jengibre, y unas gotitas de
lima exprimida.
Más ideas
La perfumada vinagreta de citronella
y jengibre es excelente para aliñar un
carpaccio de atún o, de gambas, o para
cualquier pescado al vapor o
a la plancha.
4 ostras
1 lima
Para la vinagreta de
citronella y jengibre:
2 palos de citronella
cortados en rodajas
pequeñas
5 g de jengibre fresco
cortado en daditos
350 g de aceite de oliva
virgen suave
Para el caldo de atún:
300 g de agua mineral
60 g de atún fresco con
piel
2 g de alga wakame
seca
Para las esferas
de huevas de trucha:
24 g de huevas de trucha
250 g de caldo de atún
(elaboración anterior)
6 g de gluconolactato
1 g de xantana, sal
Para el baño:
500 g de agua mineral
2,5 g de alginato
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