MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 20 minutos + 5 horas de deshidratación a 70 C Dificultad: fácil Para: unos 10 merengues
10 langostinos frescos
4 ciruelas sin hueso
2 lonchas de panceta
ahumada
Aceite de oliva virgen
50 g de caviar de aceite
(caviaroli)
Sal
Para el merengue:
40 g de agua templada
0,7 g de xantana
1,7 g de albúmina
37 g de clara de huevo
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de sal
1 hoja de silicona
Para la crema de
ajo negro:
10 g de kuzu
150 g de agua
40 g de ajo negro
confitado sin piel
6 g de azúcar
Una pizca de sal
Para la crema de ajo negro:
1. Con la ayuda de una batidora eléctri-
ca, trituramos el ajo negro con el agua,
el azúcar y la sal. Colamos.
2. Disolvemos el kuzu en la mezcla
anterior y calentamos a fuego lento
removiendo con una espátula durante
minutos hasta conseguir una textura
cremosa ligera.
3. Introducimos la mezcla en una
manga pastelera de plástico y deja-
mos enfriar.
Para el polvo de panceta ahumada:
4. Colocamos la panceta entre dos pa-
peles absorbentes y calentamos en el
microondas durante minutos hasta
que esté seca.
5. Trituramos la panceta con la ayuda
de un molinillo.
Para el merengue:
6. Calentamos el agua a C, añadi-
mos las claras de huevo y la mezcla
de xantana, azúcar, sal y albúmina.
7. Montamos en la batidora de varillas
hasta alcanzar el punto de nieve.
8. Añadimos el polvo de panceta y con
la ayuda de la manga pastelera escu-
dillamos en forma de espiral sobre una
hoja de papel de silicona. Horneamos
a C durante horas.
9. Reservamos el merengue en una caja
hermética y en un lugar seco.
Para el montaje del plato:
10. Cortamos las ciruelas en dados muy
pequeños.
11. Separamos la cabeza de la cola de
los langostinos. Pelamos y freímos las
colas durante unos segundos en la sar-
tén con un poco de aceite y sal.
12. Depositamos en el centro del me-
rengue un poco de crema de ajo ne-
gro, un langostino por encima y unos
daditos de ciruelas. Culminamos con
una cucharadita de caviar de aceite.
Más ideas
El merengue salado es un
snack
muy
versátil que podemos utilizar como
soporte de cualquier crema o espuma
(de queso,
foie
...), e incluso para todo
tipo de canapés.
MERENGUE SALADO DE PANCETA, CREMA DE AJO
NEGRO, LANGOSTINO Y CIRUELA
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