MOLECUL'ART
PRÓLOGO
Mi primer «gran postre» fue Viaje a la Habana (2000), que nació de la osadía de desobedecer
a mi entonces maestro heladero, Angelo Corvitto. Él mantenía que el aire que se introduce
en un helado, durante el proceso de mantecación (más de un 30%), debe ser inocuo e
inodoro, para que no aporte ningún sabor a la mezcla. Yo me centré justo en lo contrario.
Quería experimentar el error, e introduje el humo de un cigarro habano en la mantecadora
mientras se pasaba el helado. ¿El resultado? Un helado que sabía a humo de puro.
Sin saberlo, desde mi osadía e inconsciencia, había dado con un proceso muy particular.
Las diminutas moléculas de aire encerraban, en su interior, no aire, sino humo, que al
derretirse en la boca, desataban una bocanada de humo. Además, las moléculas grasas de
la nata, por su naturaleza, hacían que el humo ganara persistencia. A partir de aquel mo-
mento, esta técnica de ahumado, que no existía antes de mi experimento, se incorporó
en El Celler.
Este descubrimiento fue fortuito. No suelen ocurrir. Por eso, saber qué ocurre en los
procesos culinarios es fundamental para poder cambiarlos, y es clave para la creatividad.
Tanto Hervé This como Harld McGee lo saben y, desde su obra, han puesto al alcance de
los cocineros herramientas para cambiar el enfoque, para mirar la cocina como nunca
antes la habíamos visto. Ya no estamos dorando en la sartén, ¡estamos dando mayllard a
una pieza de carne! Ya no cocemos un pescado, ¡estamos cuajando el colágeno! Las reglas
son las mismas, pero el lenguaje se ha impregnado de conocimiento en cada proceso.
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