MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 20 minutos + 3 horas de gelificación + 7 horas de deshidratación a 35 C Dificultad: media
Para: 20
marshmallow
Para los
marshmallow
:
1. Mezclamos y calentamos el agua,
la sal y el aceite de trufa, añadimos la
hoja de gelatina y la albúmina.
2. Dejamos enfriar y montamos con
una batidora de mano y sobre un bol
con hielo hasta obtener un merengue
de textura densa.
3. Forramos una bandeja de aluminio
plana de , l ( × cm) con papel
film, estiramos el merengue y dejamos
cuajar en la nevera durante horas.
Para las galletas:
4. Sumergimos las galletas previamente
troceadas en agua templada durante
minutos para rehidratarlas.
5. Escurrimos bien, añadimos el bole-
tus en polvo con la sal y amasamos
todo junto.
6. Extendemos la mezcla sobre una
hoja de silicona y cubrimos con film
transparente. Con la ayuda de un rodillo,
estiramos la masa hasta conseguir una
hoja fina. Retiramos el film y dejamos
secar durante horas a C en la
deshidratadora. Una vez transcurrido
este tiempo, rompemos la hoja en trozos
desiguales para obtener las galletas.
7. Conservamos las galletas dentro de
una caja hermética y en un lugar seco
hasta que llegue el momento de freírlas.
8. Antes de servirlas, freímos las galletas
en aceite de girasol a C.
Para el montaje del plato:
9. Cortamos los
marshmallow
en cua-
drados, rebozamos con las avellanas
picadas y servimos sobre las galletas
integrales.
Más ideas
Podemos sustituir la seta por tomate
o espinaca en polvo. Si no disponemos
de deshidratadora, el
marshmallow
también puede servirse sobre un
cracker
o una teja salada.
2 cucharadas
de albúmina
2 cucharadas de aceite
de trufa negra
100 g de agua
1 pizca de sal
1 hoja de gelatina
100 g de avellanas
tostadas y picadas
sin piel
Para las galletas
integrales de arroz
soufflé:
5 galletas integrales
de arroz soufflé
Agua
½ cucharadita
de boletus en polvo
Aceite de girasol
Sal
MARSHMALLOW
DE TRUFA Y AVELLANAS
CON GALLETA INTEGRAL
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