MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 1 hora y 15 minutos + 6 horas de congelación Dificultad: media Para: 8 personas
Para la crema de patatas y puerros:
1. Rehogamos la cebolla, las patatas y
el puerro cortados con la mantequilla
vegetal. Vertemos el caldo, añadimos
una pizca de sal y pimienta, y coce-
mos tapado y a fuego lento durante
minutos.
2. Pasamos por la batidora eléctrica,
colamos, dejamos enfriar por completo
y reservamos en la nevera.
Para las esferas de melocotón:
3. En una olla, introducimos los meloco-
tones pelados y cortados en trozos con
la vainilla abierta y la fructosa. Tapamos
con papel film transparente y cocemos a
fuego muy lento durante hora.
4. Colamos, reservamos el líquido de
la cocción y pasamos el resto por la
batidora eléctrica.
5. Rellenamos las cavidades semies-
féricas (de cm de diámetro cada una)
de un molde de silicona con el puré
obtenido y congelamos durante horas.
6. Pasado este tiempo, mezclamos el
líquido reservado de los melocotones
con un poco de agua (si es necesario)
CREMA DE PATATAS Y PUERROS CON ESFERA
DE MELOCOTÓN, VAINILLA Y ARROZ INFLADO
4 cucharaditas
de arroz inflado
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
4 cucharaditas de aceite
de vainilla
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
Para la crema
de patatas y puerros:
1 cebolla dulce
500 g de patatas
(variedad Monalisa)
1 puerro
1 l de caldo vegetal
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
Sal y pimienta blanca
30 g de mantequilla
Para las esferas
de melocotón
(8 bombones):
800 g de melocotones
¼ de rama de vainilla
abierta
60 g de fructosa
22 g de gelatina vegetal
hasta obtener unos g. Añadimos
la gelatina vegetal y llevamos al punto
de ebullición.
7. Retiramos del congelador el molde
de silicona y desmoldamos las se-
miesferas de melocotón. Las unimos
de dos en dos para formar esferas,
las pinchamos con la ayuda de una
aguja pequeña y las sumergimos rá-
pidamente en la mezcla de gelatina
vegetal. Repetimos la operación dos
veces hasta que se gelifiquen.
8. Reservamos las esferas en la nevera
hasta que su interior se descongele.
Para el montaje del plato:
9. Servimos la crema fría en un bol pe-
queño con un poco de aceite de vainilla
y una esfera de melocotón con el arroz
inflado por encima.
Más ideas
Podemos utilizar albaricoque y seguir
el mismo proceso de elaboración. En el
agua de cocción de la fruta podemos
añadir una especia (curry, por ejemplo)
para jugar con el contraste de sabores.
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