MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Tiempo: 1 hora y 15 minutos Dificultad: media Para: 8 personas
Para la crema de cigalas:
1. Pelamos y reservamos las colas de
las cigalas en la nevera.
2. En una olla con un poco de aceite,
rehogamos las verduras previamente
cortadas con el ajo y la hoja de laurel
hasta que estén confitadas. Añadimos
los tomates y las cabezas, las pinzas
y los caparazones machacados de las
cigalas. Sofreímos todo junto durante
unos minutos, flambeamos con el coñac
o el brandy y añadimos el agua.
3. Agregamos el trozo de pan para ab-
sorber la grasa y el arroz hasta ligar
todo el conjunto.
4. Dejamos cocer durante unos mi-
nutos a fuego lento y pasamos por la
batidora eléctrica. Rectificamos de sal
y colamos.
Para la espuma de arroz con leche:
5. Cubrimos de agua el arroz y llevamos
a ebullición. Escurrimos y calentamos a
fuego lento en una olla con la leche y
el ajo durante unos minutos.
6. Pasamos por la batidora eléctrica,
rectificamos de sal y rellenamos un
sifón de espumas (de ½ l) con la mez-
cla. Colocamos dos cápsulas de N20
y
reservamos al baño maría a unos C.
Para el montaje del plato:
7. Cortamos las colas de cigalas por
la mitad, salamos y ensartamos en
broquetas de madera (de unos cm
de longitud). Seguidamente, mojamos
las cigalas en la clara de huevo y rebo-
zamos con el pan de gamba triturado.
Freímos en abundante aceite y reser-
vamos sobre papel absorbente.
. Servimos la crema de cigalas caliente
en una taza o vaso con un poco de es-
puma de arroz con leche (como si fuese
un
capuccino
) y una pizca de pimienta
negra molida por encima. Acompaña-
mos con las piruletas de cigalas.
Más ideas
En verano podemos servir fría, tanto
la crema de cigalas como la espuma
de arroz con leche.
70 g de pan de gambas
triturado
2 claras de huevo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen
Para la crema
de cigalas:
250 g de cigalas
pequeñas (8 unidades)
1 cebolla dulce
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 ramita pequeña de apio
½ puerro
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
30 g de arroz
1 rebanada de pan seco
50 g de coñac o brandy
1 l de agua
Aceite de oliva virgen
Sal
Para la espuma
de arroz con leche:
600 g de leche entera
75 g de arroz
1 diente de ajo pelado
Sal
CREMA DE CIGALAS CON
CAPUCCINO
DE ARROZ
CON LECHE Y PIRULETA CRUJIENTE
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