MOLECUL'ART
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Tiempo: 1 hora y 15 minutos + 3 horas de congelación Dificultad: media Para: unos 14
donettes
Para la
mousse
de mejillones:
1. Mezclamos los dos tipos de agua y
cocemos los mejillones. Retiramos del
fuego cuando empiecen a abrirse. Des-
echamos las valvas, colamos el agua
de cocción con la ayuda de un colador
fino y reservamos.
2. En una olla, rehogamos con un poco
de aceite la cebolla picada y el azafrán
durante unos minutos a fuego lento.
Agregamos los mejillones, g del
agua de cocción y la nata. Cocemos
durante minutos, pasamos por la
batidora y luego por el colador hasta
obtener una textura cremosa. Dejamos
enfriar, añadimos el instangel y volve-
mos a batir.
Para el merengue:
3. Mezclamos los g de agua de
cocción de los mejillones con la albú-
mina, el azafrán y las claras. Monta-
mos con la batidora hasta alcanzar el
punto de nieve y una textura firme e
incorporamos a la crema de mejillones.
4. Rellenamos cavidades en forma
de corona repartidas en dos moldes de
silicona de × ml cada uno. Conge-
lamos durante horas.
Para la crema de hinojo y anís:
5. Hervimos el hinojo en agua con sal.
Escurrimos y añadimos el anís en grano,
el aceite de oliva y la xantana. Pasamos
por la batidora eléctrica y colamos hasta
conseguir una textura fina. Reservamos
en la nevera.
Para el aire de azafrán:
6. En un recipiente grande, mezclamos
el agua, la sal, la lecitina de soja y el
azafrán. Reservamos.
Para el montaje del plato:
7. Retiramos los moldes del congelador,
desmoldamos las cavidades e introdu-
cimos en la nevera.
8. Una vez descongelados, emulsiona-
mos el aire de azafrán con una batidora
hasta conseguir una textura vaporosa.
Dejamos estabilizar durante minuto
y decoramos los
donettes
con un poco
de crema de hinojo y el anís.
Más ideas
Podemos sustituir el instangel por 2
hojas de gelatina remojadas en agua fría
y agregarlas a la crema de mejillones.
DONETTE
DE MEJILLÓN, AZAFRÁN,
HINOJO Y ANÍS
Para la
mousse
de mejillones:
1 kg de mejillones
250 g de agua
50 g de agua de mar
o agua con sal
2 bolsitas de azafrán en
polvo (0,1 g cada una)
½ cebolla dulce
30 g de nata de 35% M.G.
Aceite de oliva virgen
12,5 g de instangel
Para el merengue:
20 g del agua de cocción
de los mejillones
2 claras de huevo
3 g de albúmina
1 bolsita de azafrán
en polvo (0,1 g)
Para la crema de hinojo
y anís:
1 bulbo de hinojo fresco
½ cucharadita de anís
en grano
1 g de xantana
1 cucharada de aceite
de oliva virgen
Agua y sal
Para el aire de azafrán:
300 g de agua
1 bolsita de azafrán
3 g de lecitina de soja
Sal
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