GELES Y GELATINAS
Muy populares gracias a la demanda de
productos bajos en grasa y atractivos por su
textura en la boca, los geles y las gelatinas
son elaboraciones que se encuentran en un
punto intermedio entre el estado sólido y
el líquido. Es decir, su estructura es similar
a la de un sólido pero su densidad se pa-
rece más a la de un líquido. En la cocina
tradicional, los hemos encontrado desde
siempre en mermeladas, jaleas, confituras,
cremas de pastelería, embutidos cárnicos,
patés, postres lácteos, flanes o natillas. Pero
actualmente se elaboran geles y gelatinas
de una gran variedad de ingredientes, a
los que se añaden distintos gelificantes
en función de la solidez deseada. Una
característica de los nuevos gelificantes,
y requisito imprescindible en la cocina
molecular, es que no alteran el sabor ori-
ginal de los productos que usamos para
elaborar los geles, como, por ejemplo, la
goma xantana, la goma gellan, la pecti-
na y algunos derivados de algas, como
el conocido agar-agar. Entre las recetas
de geles y gelatinas tenemos creaciones
tan innovadoras como la gelatina dura
de Campari; el pacharán en gelatina; la
gelatina de mejillones, de macedonia, de
coco con salsa de fresas, de albaricoque o
de cualquier otra fruta que se nos antoje;
los raviolis de tomate y aceituna negra, los
espaguetis de parmesano, de caviar o de
agar-agar. Pero, por supuesto, hay infinidad
de recetas para todos los gustos.
TERRIFICACIONES
Sorprendentes para el paladar, las texturas
de tierra se consiguen trabajando pastas
hechas a base de cualquier aceite, como
por ejemplo el de oliva virgen, o líquidos,
como las infusiones de hierbas aromáticas.
El resultado es muy especial, y son ideales
para acompañar platos y postres, siendo
una de las más populares la terrificación
de chocolate.
IMPORTANTE
En algunas de las recetas, la cantidad supera ligeramente el número de personas indicadas a fin
de obtener una textura y elaboración con mejor resultado.
Para la elaboración de las recetas realizadas en este libro, muchos de los productos y utensilios
utilizados se pueden adquirir en tiendas especializadas y en Sosa Ingredients, en el apartado
Cocineros.info (online shop).
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