guisantes, de morcilla, de zumo de mango,
de cócteles, raviolis de frambuesa, de coco, de
pesto, y un larguísimo etcétera.
ESPESADOS (SALSAS)
Aunque las salsas no son algo nuevo en la
cocina, pues se vienen elaborando desde
tiempo inmemorial, la novedad que ha
aportado la cocina molecular es el uso de
agentes espesantes disponibles que no al-
teran los sabores de los ingredientes que
empleamos para elaborarlas. El espesante
más conocido es la goma de xantana. Y la
salsa no es más que una elaboración líquida
a la que se le aumenta la viscosidad. Su
función suele ser la de acompañar distintos
platos, como carnes, pescados, verduras
o postres.
ESPUMAS Y AIRES
Ferran Adrià puso de moda estas elabora-
ciones hace algunos años, e inicialmente
consistieron en crear una mousse de textura
muy ligera y de sabor intenso a partir de una
preparación líquida. Con el tiempo, Adrià
perfeccionó estas texturas mediante el uso
del sifón, con el que se añade aire a presión
a un líquido en el que se ha introducido
algún ingrediente emulsionante, consi-
guiendo con ello texturas aéreas, mucho
más livianas que las mousses y que conservan
todo el sabor original del ingrediente que
se ha utilizado para preparar el líquido de
base. Se pueden elaborar multitud de aires y
espumas, tanto frías como calientes, siendo
tal vez las más conocidas las de cítricos y
otras frutas, muy utilizadas como acompa-
ñamiento de postres. Aunque las hay para
todos los gustos y de prácticamente to-
dos los sabores, dulces y saladas: espuma
de coco sobre gelatina de hibiscus, aire
helado de chocolate, espuma de aceite de
oliva virgen, espuma caliente de fresas, aire
de Campari, espuma de mojito, espuma
cremosa de remolacha, espuma de mango,
espuma de maíz, aire de zanahoria, espuma
de Idiazábal o de parmesano, espuma de
foie, y muchísimas más.
foie
, y muchísimas más.
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