MOLECUL'ART

Nuevas sensaciones para el paladar, nuevas
texturas y consistencias que no alteren el
sabor original de los alimentos. Éstos son
los retos de los chefs de la cocina mole-
cular, quienes, experimentando con los
alimentos de toda la vida junto con nuevos
ingredientes que no modifican el sabor
de los primeros, y mediante procesos tec-
nológicos y utensilios que recuerdan más
a los de un laboratorio que a los de una
cocina, exploran las propiedades físicas y
químicas de los alimentos, indagan en su
transformación y buscan recorrer nuevos
caminos. En la cocina molecular no se deja
nada al azar; cada proceso está cuidado
hasta el extremo, desde la selección de los
ingredientes que conformarán el plato
hasta la presentación. Es una apuesta por
las nuevas texturas. Los platos de siem-
pre se preparan y se presentan con una
textura diferente a la esperada. Todo ello
en un intento de innovar en los fogones y
sorprender, emocionar y dar placer a los
comensales con propuestas culinarias que
se salen de lo convencional, y que pretenden
convertir el ancestral acto de comer en una
experiencia sensorial e intelectual capaz de
romper los esquemas gustativos. Veamos
cuáles son las texturas que ha aportado la
cocina de vanguardia.
ESFERAS
También conocidas como «caviar» por su
parecido a las huevas de pescado, se consi-
guen mediante la esferificación, una de las
técnicas de la cocina molecular que permite
crear esferas blandas y con textura de gel
en el exterior y líquidas en el interior. Esta
creación popularizada por el chef catalán
Ferran Adrià es una explosión en la boca
para todo aquel que las pruebe. Las esferas
cumplen tres funciones: son ornamentales,
dan textura y proporcionan una mezcla de
sabores al fundirse en nuestra lengua. Para
su elaboración se requiere paciencia, pues
no suelen salir a la primera, y se emplean
ingredientes específicos, como alginato
de sodio, sales de calcio o gluconolactato.
Existen infinidad de esferas para todos los
gustos y todas las preparaciones: caviar
de licor de café, de sandía, de pimientos;
esferas de frutos rojos, de café, de miel, de
TEXTURAS
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