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geladas con dos texturas: crujiente por fuera y
frío y cremoso por dentro. El equipo consiste
en una parrilla que en lugar de calentar enfría,
llevando los alimentos a un punto de conge-
lación extrema, hasta temperaturas de -34 ºC.
PISTOLA DE AHUMADO
Ideal para ahumar alimentos, incluso postres.
Se utiliza una pistola que permite atrapar el
aroma de unas brasas de cualquier tipo de
madera, por ejemplo, para luego infundir ese
sabor y aroma de humo a un plato sin calen-
tarlo. Las pistolas de ahumado más modernas
permiten ahumados sutiles y delicados de
cualquier tipo de producto, algunos de ellos
tan inusuales como el aceite, la mantequilla,
los huevos, el chocolate, el merengue, cualquier
cóctel, el té, la lavanda, etc.
PACOJET
Perfecto para emulsionar alimentos, especial-
mente en la creación de sorbetes y helados,
pero también de mousses, rellenos, salsas,
sopas y terrinas, que, gracias a esta técnica,
quedan perfectamente tersos. Es una técnica
muy sencilla para la que se utiliza un pro-
cesador que previamente congela a -22 ºC
todos los ingredientes que introduzcamos
en él durante un mínimo de veinticuatro
horas, para luego procesar en capas extre-
madamente fi nas el producto congelado, sin
descongelarlo, obteniendo una textura de
una suavidad incomparable, lo cual genera una
experiencia gustativa sin igual.
SIFÓN
Permite hacer espumas, esto es, preparaciones
aéreas partiendo de una preparación líquida,
tanto dulces como saladas, calientes y frías.
Pero también se pueden elaborar mousses y
natas ligeras, además de originales cócteles.
Los sifones modernos incorporan una carga
de gas y son muy sencillos de usar. Basta
con introducir en el recipiente del sifón la
preparación líquida que deseemos convertir
en espuma, previamente fi ltrada para evitar
obstruir el sifón, y luego cargar el cartucho
de gas. A continuación, se tapa y se libera el
gas dentro del recipiente, y se conserva en
la nevera como mínimo tres horas antes de
servir. Finalmente, se agita el sifón antes
de utilizar su contenido para adornar algún
postre o plato, que habrá que consumir al
instante, pues las espumas son muy inestables
y enseguida pierden su estructura y aspecto.
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