MOLECUL'ART
preparar sorbetes de cócteles espectaculares,
como el de caipirinha, pues el alcohol no se
congela a -196 ºC, y también para hacer coc
-
ciones en frío, como, por poner un ejemplo
ilustrativo, la trufa coulant de pistacho, en la
que se introduce un puré de pistacho en el
nitrógeno consiguiendo una trufa que queda
sólida por fuera y líquida en el interior.
EVAPORACIÓN POR ROTACIÓN
Se utiliza para conseguir destilados y extrac-
tos, es decir, permite retener los aromas que
se desprenden de determinados productos o
durante las preparaciones de los platos. Otra
de las funciones de la técnica es conseguir
sublimar los aromas en un líquido e infusio-
narlos en un alimento. Un ejemplo de ello lo
encontramos en un plato del cocinero Joan
Roca, de El Celler de Can Roca, las ostras al
aroma de tierra mojada. Roca, mediante esta
técnica, consiguió un destilado de tierra, es
decir, un fluido con aroma a tierra, pero sin
rastro de ella, y lo añadió a unas ostras, dán-
doles ese aroma. Fusionó así un aroma de
bosque, el de la tierra, con un producto
de mar, la ostra. El equipo que se usa para
ello es un evaporador de rotación, o rota-
vapor, instrumento utilizado habitualmente
en los laboratorios químicos para eliminar
disolventes de sustancias.
DESHIDRATACIÓN
Con esta técnica se deshidratan frutas y ver-
duras de forma muy rápida. Se utiliza sobre
todo para obtener crujientes, texturas y lámi-
nas de sabores. Por ejemplo, se consigue que
una frambuesa pierda el agua sin encogerse,
manteniendo su aspecto pero obteniendo una
textura crujiente. Al introducirla en la boca
y ponerse en contacto con la saliva, se libera
todo su sabor, que se ha mantenido intacto.
Para esta técnica se usa un deshidratador.
MÁQUINA DE ALGODÓN
¿Quién no recuerda los algodones de azúcar
de color rosa de las ferias de la infancia? Esta
técnica nos permite hacer algodones usando
todo tipo de sabores dulces o salados, y para
ello se utiliza una máquina de hacer algodón.
Hoy día hay en el mercado equipos caseros
muy fáciles de usar con los que se puede hacer
todo tipo de algodones para todos los gustos.
PARRILLA INVERSA
Se usa sobre todo para congelar líquidos de
forma instantánea, y se emplea especialmente
en repostería, consiguiendo formas curiosas,
como gotas, láminas o espirales a partir de
cualquier líquido. Se pueden congelar mousses,
salsas, purés o cremas en pocos segundos,
consiguiendo creaciones sólidas o semicon-
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