A diferencia de las técnicas básicas, en éstas
se utilizan equipos y herramientas especiales,
pues los cambios producidos en los alimentos
se deben al proceso mecánico provocado
por el equipo en cuestión y no a los aditivos.
CENTRIFUGACIÓN
Consiste en separar los sólidos de un líquido
de forma rapidísima. Para ello se usa un
equipo llamado «centrífuga», que gira a
alta velocidad, y que sirve para clarificar
líquidos. Al rotar a tanta velocidad, los ele-
mentos sólidos o de mayor peso del líquido
se depositan en el fondo del recipiente en
el que se realiza la centrifugación, y los
menos pesados quedan en la superficie,
obteniendo un líquido muy claro. Es muy
útil, por ejemplo, a la hora de aclarar salsas.
COCINADO AL VACÍO
O
SOUS VIDE
Consiste en cocer, dentro de un baño de agua
caliente a una temperatura determinada y
controlada en todo momento, carnes previa-
mente introducidas en bolsas de plástico en
las que se ha hecho el vacío. Con esta técnica
se consigue una cocción uniforme, y que
todos los jugos de la carne queden sellados
y no se pierda ningún sabor, pues todo que-
da dentro de la bolsa hasta el momento de
consumirla. Además, la carne se cocina en
sus propios jugos naturales, lo que aporta el
máximo sabor y no se pierden las propiedades
nutricionales. La peculiaridad de esta técnica
o método de cocción es que los alimentos se
cocinan durante mucho tiempo, a veces hasta
un día entero, y a temperaturas muy bajas,
consiguiendo unos resultados espectaculares
por lo que se refiere al sabor y la textura. Por
lo general, esta técnica se suele emplear para
cocinar carnes, aunque también permite la
cocción de ciertos pescados, mariscos, huevos
y verduras. El único inconveniente es que los
hornos de agua que permiten cocinar sous
vide no son precisamente económicos y son
bastante aparatosos.
CRIOCOCINA
Esta técnica, en la que se utiliza nitrógeno
líquido, que está a -196 ºC, se utiliza para
congelar sustancias en cuestión de segundos.
Mediante estas congelaciones casi instan-
táneas, con las que se evita la formación de
cristales de hielo, se consiguen unas texturas
insólitas y sorprendentes. La conocemos sobre
todo por el uso que Ferran Adrià, precursor
de la gastronomía molecular, ha hecho en
su cocina. El nitrógeno líquido es ideal para
TÉCNICAS CULINARIAS AVANZADAS
001-039 Molecular 190.indd 27 7/7/16 11:08