MOLECUL'ART
fucus, laminaria, macrocrystis; el gelburguer,
una mezcla de alginato y calcio retardante;
la goma xantana, que se consigue de una
bacteria, un polisacárido de origen vegetal
obtenido por fermentación de azúcares del
almidón del trigo; el agar-agar, obtenido de
un tipo de algas rojas y de uso habitual en las
cocinas japonesas desde el siglo XV; la goma
gellan, obtenida a partir de la fermentación
producida por la bacteria Sphingomonas elo-
dea; Kappa, un carragenato obtenido de las
algas rojas euquema; metil, una metilcelulosa
obtenida de la celulosa de los vegetales; iota,
también obtenida a partir de un tipo de algas
rojas; la goma tara, derivada de un pequeño
árbol originario de Perú; la pectina, que se
obtiene de la piel de los cítricos, e instangel,
una gelatina de origen animal. La elección de
uno u otro dependerá del producto fi nal que
deseemos preparar, pues cada uno aporta algo
distinto al líquido con el que lo mezclemos.
TERRIFICACIÓN
Consiste en conseguir que algún material
graso, como líquidos o pastas de aceite, ten-
gan una textura de tierra. Se pueden obtener
tierras sencillamente de aceite de oliva o
también de todo tipo de infusiones de espe-
cias en aceite, como tierra de lavanda, de
romero, de tomillo, de manzanilla, etc.
TRANSGLUTAMINASA
Mediante esta técnica se añade una proteí-
na tipo enzima, conocida habitualmente
como «pegamento de carnes», a carnes de
distintos tipos, obteniendo como resultado
un trozo de carne homogéneo. De esta
manera se pueden combinar diferentes
tipos de carne en una sola (esto es, pegar
molecularmente una carne de ternera o
de buey con otra de cerdo, por ejemplo,
o una pechuga de pollo con otra de pavo,
un trozo de salmón con uno de atún)
o darles formas a las carnes como si de un
molde se tratara.
MOLECUL
'
ART
como «pegamento de carnes», a carnes de
distintos tipos, obteniendo como resultado
un trozo de carne homogéneo. De esta
manera se pueden combinar diferentes
tipos de carne en una sola (esto es, pegar
molecularmente una carne de ternera o
de buey con otra de cerdo, por ejemplo,
o una pechuga de pollo con otra de pavo,
un trozo de salmón con uno de atún)
o darles formas a las carnes como si de un
molde se tratara.
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