De esta forma se obtienen esas pequeñas
bolitas que tanto nos recuerdan al caviar.
Hay dos tipos de esferificación: la básica,
o directa, y la inversa. Mediante la básica o
directa, que consiste en sumergir un líquido
con alginato en un baño de cloruro cálcico,
obtenemos una esfera que se va gelificando
lentamente hasta convertirse en gelatina. Y
mediante la inversa, que consiste en sumergir
un líquido con gluconolactato en un baño de
alginato, se obtiene una esfera que siempre
es líquida en su interior.
Podemos elaborar el «caviar» a partir del
líquido que más se nos antoje: té verde, café,
zumos de frutas, licores varios, cócteles… Tan
sólo deberemos tener cuidado a la hora de
manipular las esferas para que no se rompan,
y lo más habitual es servirlas en una cucharilla,
para que el comensal se las lleve directamente
a la boca, o para adornar platos y postres.
ESPESAMIENTO
Otra técnica clásica que se ha adaptado a
los requisitos de la gastronomía molecular,
y que consiste en aumentar la viscosidad de
los líquidos mediante el uso de espesantes.
Desde antiguo se han usado productos para
espesar salsas, cremas, sopas y guisos, como
la harina de trigo, la fécula de maíz o de
arroz, la patata, el pan, las yemas de huevo,
la gelatina, la pectina, la crema de leche o la
nata. El problema que presentan estos pro-
ductos es que modifican el sabor del plato que
deseemos espesar, pues para que aumente la
viscosidad se debe emplear bastante cantidad
de espesante. Por este motivo, en la cocina
molecular se opta por usar espesantes que no
distorsionen los sabores de los ingredientes
que empleemos para elaborar un plato, como,
por ejemplo, la goma xantana, el almidón
de maíz refinado tratado a altas presiones, el
kuzu o el almidón de la patata modificado.
Existen varias marcas en el mercado con las
que se obtienen excelentes resultados.
GELIFICACIÓN
Consiste en convertir líquidos en geles o ge-
latinas. Nuevamente, es una técnica culinaria
antigua, usada sobre todo en repostería, en
la que se empleaban hojas de cola de pes-
cado, también conocidas como «hojas de
colapez». Hoy en día, los chefs de la cocina
molecular emplean otras sustancias para
obtener geles y gelatinas, nuevamente con
el objetivo de que no aporten ningún sabor
adicional al producto final. Existe una am-
plia variedad de estos nuevos gelificantes.
Tenemos el gelificante vegetal, una mezcla
entre una alga y goma garrofín; el alginato,
que proviene de la mezcla de diferentes algas:
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