MOLECUL'ART
EMULSIFICACIÓN
Mediante esta técnica se consiguen emul-
siones, esto es, mezclas más o menos ho-
mogéneas de líquidos que de entrada son
inmiscibles, como, por ejemplo, el agua y
el aceite. Para que la mezcla no se disperse,
dado que por la naturaleza de sus elementos
es inestable, se utilizan emulsionantes, como
por ejemplo la yema de huevo, que tradicio-
nalmente se ha empleado en Occidente para
hacer soufflés, mayonesas, helados, sorbetes,
mousses, bizcochos, pasteles… En Asia, para
el mismo cometido se ha empleado desde
siempre la lecitina de soja. Pero, actualmente,
tanto en la gastronomía como en la pastelería
se está haciendo uso de nuevos emulsionantes
que tienen la particularidad de no aportar
sabor a la mezcla, consiguiendo así sabores
más puros, una de las obsesiones de la cocina
molecular. Los nuevos emulsionantes son
los glicéridos de ácidos grasos, sucroésteres
y sucroglicéridos, o bien los emulsionan-
tes en pasta, que son una mezcla de los dos
anteriores en una base acuosa. Uno de los
principales exponentes de esta técnica, la
emulsificación, ha sido Ferran Adrià, quien
gracias a ella puso de moda las espumas,
también conocidas como «aires». Un ejem-
plo es agregar lecitina de soja al zumo de
un cítrico y luego añadirle aire. Con ello se
obtiene una espuma de burbujas con sabor.
La experiencia sensorial es impactante: se
siente el sabor delicado del cítrico sin tener
nada sólido en la boca.
ESFERIFICACIÓN
Consiste en encapsular líquidos en esferas
de capa gelatinosa, y conseguir unas bolitas
que imitan la textura y la forma de las huevas
de pescado. Estas bolitas tienen una textura
blanda por fuera y líquida en el interior, sin
ningún sabor añadido, y provocan una sor-
presa a la hora de introducirlas en la boca y
descubrir su contenido.
Para conseguir la capa exterior, se utiliza
alginato sódico, un espesante natural que
se obtiene a partir de algas, y una solución
rica en calcio, hecha con cloruro sódico.
Para la preparación, se disuelve el alginato
sódico en el líquido que se quiera encap-
sular, que puede ser un zumo, un licor o
una infusión, y por otro lado se prepara una
disolución de cloruro sódico con agua. A
continuación, se introduce la mezcla de
alginato y líquido en una jeringuilla o una
pipeta, y desde ésta se vierten gotitas de la
mezcla en la disolución de cloruro sódico.
Al ponerse en contacto con la disolución,
la superficie del líquido se gelatiniza y el
líquido queda encapsulado en una esfera.
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