MOLECUL'ART
Para la espuma de turrón de Jijona:
1. En un cazo, mezclamos y calentamos
la nata con la leche y el turrón des-
migado, sin dejar de remover y hasta
conseguir una crema fina. Añadimos
el coñac, pasamos por el túrmix y por
un colador.
2. Con la ayuda de un embudo, intro-
ducimos la crema en un sifón para
espumas, lo cerramos e introducimos
cápsulas de N20. Agitamos y reser-
vamos en la nevera durante horas.
Para la tierra de turrón de Jijona y café:
3. Mezclamos el turrón desmigado, la
maltodextrina y el café en polvo. Ama-
samos con la mano hasta conseguir
una textura arenosa.
Para los barquillos transparentes:
4. En un cazo pequeño, cocemos el iso-
malt a fuego lento, removiendo de vez
en cuando hasta que esté totalmente
líquido.
5. Extendemos las láminas de obulato
sobre una hoja de silicona. Pintamos
una lámina con el azúcar isomalt lí-
quido y la enrollamos sobre un tubo
metálico antiadherente de repostería.
Dejamos secar.
6. Repetimos la misma operación hasta
conseguir los barquillos transparentes
y retiramos los tubos.
7. Reservamos los barquillos en un re-
cipiente hermético con gel de sílice.
Para el montaje del plato:
8. En un plato de postre, servimos como
base una bola de helado de licor de
avellanas, un barquillo relleno de es-
puma de Jijona y la tierra de turrón y
café por encima.
Más ideas
Si introducimos los barquillos
(previamente elaborados según la receta)
en la deshidratadora durante 6 horas
a unos 65 ºC
, conseguiremos que
la
textura sea más crujiente y consistente.
Podemos servir el barquillo con una
bola de helado de café ya elaborado en
lugar de preparar el helado de licor.
Otra forma de elaborar los barquillos
consiste en utilizar pasta brick cortada
en rectángulos, pintada con mantequilla
fundida y espolvoreada de azúcar glas,
enrollarla sobre los tubos metálicos
antiadherentes de repostería y hornearla
durante 3 minutos a 180 ºC.
10 bolas de helado
de licor de avellanas
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
Para la espuma de
turrón de Jijona:
180 g de nata 35 %
70 g de leche entera
100 g de turrón
de Jijona
2 cucharadas de coñac
Para la tierra de turrón
de Jijona y café:
50 g de turrón de
Jijona desmigado
10 g de maltodextrina
2 g de café soluble
Para los barquillos
transparentes:
10 láminas de obulato
(de 9 cm x 9 cm)
80 g de azúcar isomalt
BARQUILLO DE
MOUSSE
DE TURRÓN Y CAFÉ
Tiempo: 40 minutos + 3 horas de nevera para la espuma Dificultad: media Para: 10 personas
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
198-256 Molecular 190.indd 234 7/7/16 10:14