4 cucharadas de azúcar
Para la manzana:
800 g de manzanas,100
g de azúcar, 1 rama de
canela, la piel de
1 naranja y de 1 limón,
6 hojas de gelatina,
60 g de mantequilla,
100 g de agua
Para el crocanti y
el crujiente:
200 g de crocanti de
almendras, 8 bolas
de helado de vainilla,
100 g de almendras
tostadas, 70 g de
azúcar
1. Retiramos el corazón de las manzanas
e introducimos en su interior un trozo
de canela, otro de piel de limón, uno de
naranja, el azúcar y la mantequilla. Aña-
dimos el agua y horneamos minutos
a C. Una vez cocidas, retiramos la
canela y la piel de las manzanas y de
los cítricos. Trituramos la pulpa de la
fruta y añadimos el agua azucarada
de su cocción y las hojas de gelatina
remojadas antes en agua fría.
2. Vertemos el puré en un molde de
silicona rectangular y dejamos gelificar
en la nevera durante horas.
3. Formamos bolitas con el helado de
vainilla. Las rebozamos en el crocanti
y reservamos en el congelador.
Calentamos el azúcar y las almendras
hasta obtener un caramelo. Estiramos
sobre una hoja de silicona para que se
enfríe y trituramos el caramelo.
4. Con una cuchara, depositamos un
montoncito de polvo de almendra so-
bre la hoja de silicona y lo aplastamos.
Horneamos a C durante minutos
y dejamos enfriar.
5. Con la ayuda de un soplete de cocina,
quemamos cada rectángulo de manza-
na previamente espolvoreado con una
cucharada de azúcar para conseguir
un aspecto caramelizado.
6. Servimos el rectángulo de manzana
al horno acompañado del crocanti de
vainilla y el crujiente de almendras.
MANZANA AL HORNO Y CROCANTI DE VAINILLA
Tiempo: 45 minutos + 6 horas de gelificación Dificultad: fácil Para: 8 personas
ELABORACIÓNINGREDIENTES
198-256 Molecular 190.indd 231 7/7/16 10:14