MOLECUL'ART
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Transformar los fogones en un laboratorio
del que salen texturas y sabores incompa-
rables y novedosos es uno de los propósitos
de la cocina molecular. Pero sin olvidar los
ingredientes de toda la vida, que son la
base de las creaciones en forma de platillos
con las que nos sorprenden los cocineros
especializados en esta cocina revolucionaria.
Los ingredientes habituales y conocidos
se trabajan con otros que lo son menos
por los profanos de la cocina, utilizando
además sofisticados equipos, dando como
resultado imaginativos platos. Y, para ello,
se utilizan diversas técnicas culinarias que
nos recuerdan más al trabajo de un químico
que de un cocinero clásico.
Distinguiremos lo que son las técnicas
básicas o principales de la cocina molecular
de lo que son las técnicas avanzadas. Y hare-
mos una breve presentación de las mismas
para irnos familiarizando con ellas y que
nos resulte más fácil aprender a utilizarlas
a la hora de ponernos manos a la obra con
nuestras propias creaciones.
TÉCNICAS CULINARIAS
EL COCINERO MOLECULAR,
UN ALQUIMISTA DE LA COCINA
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS O PRINCIPALES
Son las más sencillas, pues consisten bá-
sicamente en añadir pequeñas cantidades
de ciertas sustancias a los ingredientes con
los que vamos a elaborar un plato. Con
ello, se consiguen cambios físicos en los
alimentos con resultados espectaculares a
nivel sensorial, tanto desde el punto de vista
del sabor, como de la textura o el aspecto
visual. En estas técnicas, por lo general, no
se necesitan equipos especializados.
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