MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
1. Retiramos el borde de las reba-
nadas del pan de especias, trocea-
mos la miga interior y horneamos a
C durante minutos, aproximada-
mente. Dejamos secar fuera del horno,
troceamos nuevamente para obtener
una textura arenosa y reservamos en
un recipiente hermético.
Para el esponjoso de albaricoque:
2. Mezclamos g del puré de albari-
coque con la albúmina y el agua. Mon-
tamos en la batidora hasta conseguir
un merengue.
3. Pasamos por la batidora el resto del
puré de albaricoque, el instangel y el
azúcar durante minuto.
4. Mezclamos las dos partes con una
espátula de silicona, rellenamos un molde
de cm de alto y congelamos.
Para la textura arenosa con maltodex-
trina:
5. Vertemos la grasa del
foie mi-cuit
derretida sobre la maltodextrina y mez-
clamos hasta obtener una textura are-
nosa. Opcionalmente, podemos tostar
la mezcla en la sartén.
Para el montaje del plato:
6. Sacamos del congelador el esponjoso
de albaricoque, lo cortamos en dados
de unos cm × cm y dejamos que
se descongelen.
7. Emplatamos el esponjoso con el
foie
mi-cuit
rallado por encima, el pan de
especias, la maltodextrina, unos dadi-
tos de albaricoque y un poco de aceite
de vainilla.
Más ideas
Podemos servir este postre como
aperitivo y cambiar el albaricoque por
mango o fresa.
80 g de
foie mi-cuit
,
previamente congelado
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
4 cucharaditas de aceite
de vainilla
1 albaricoque
2 rebanadas de pan
de especias
Para la textura arenosa
con maltodextrina:
10 g de maltodextrina
20 g de grasa de
foie
mi-cuit
Para el esponjoso
de albaricoque:
150 g de puré
de albaricoque
20 g de azúcar
50 g de agua
7 g de instangel (gelatina
en polvo)
6 g de albúmina
Tiempo: 1 hora + 4 horas de congelación Dificultad: alta Para: 4 personas
ESPONJOSO DE ALBARICOQUE CON
FOIE MI-CUIT
,
VAINILLA Y PAN DE ESPECIAS
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