Para el caviar:
1. Pasamos por la batidora el refresco
de cola aromatizado con la esencia y
el alginato. Dejamos reposar horas.
Para el baño:
2. Disolvemos el cloruro cálcico en el
agua y dejamos reposar hora.
Para la lámina transparente:
3. Con una varilla de cocina, incorpora-
mos poco a poco la glucosa y la xantana
en el refresco de cola hasta conseguir
una textura de mermelada ligera.
4. Extendemos la mezcla sobre la hoja
ParaFlexx® Premium de la deshidra-
tadora, o sobre una hoja de silicona y
deshidratamos durante horas a C.
5. Una vez finalizado el proceso, rompe-
mos la lámina transparente en trozos
pequeños y reservamos en una caja
hermética con gel de sílice hasta su
utilización.
Para la crema de cereza:
6. Trituramos la pulpa de las cerezas
y la xantana con la ayuda de una ba-
tidora. Pasamos por un colador fino,
introducimos la mezcla en un biberón
de plástico de cocina y reservamos
en la nevera.
Para el montaje del plato:
7. En una cubeta plana, introducimos
el agua y el cloruro cálcico reservados
en el paso . Rellenamos otra cubeta
solamente con agua.
8. Introducimos la mezcla del caviar
en un biberón de cocina y escudilla-
mos gota a gota en el baño de agua y
cloruro cálcico.
9. Dejamos gelificar minuto, retiramos
el caviar con la ayuda de una cuchara
coladora para esferificaciones y se-
guidamente introducimos en el baño
de agua.
10. Servimos las láminas transparentes
con el caviar por encima, un poco de
crema de cereza y una cucharadita
de caramelos carbonatados.
Más ideas
Podemos cambiar la cola por otra
bebida,
como refresco de naranja o
zumo.
2 bolsitas de caramelo
carbonatado con sabor
a frutas tropicales
(Peta Zetas)
Para la lámina
transparente:
200 g de refresco
de cola
10 g de glucosa en polvo
3 g de xantana
Para el caviar de
refresco de cola:
500 g de refresco
de cola
4 g de alginato
4 gotas de esencia
de refresco de
cola (de venta en
establecimientos
especializados
en productos
gastronómicos)
Para el baño:
1 l de agua
6,5 g de cloruro cálcico
Para la crema
de cereza:
200 g de cerezas
sin huesos
1,5 g de xantana
INGREDIENTES
Tiempo: 35 minutos + 12 horas de reposo + 12 horas de deshidratación Dificultad: media Para: 10 personas
COCA COLA CRUJIENTE CON CEREZA
Y PETA ZETA TROPICAL
ELABORACIÓN
198-256 Molecular 190.indd 219 7/7/16 10:14