procesar alimentos a escala industrial, hasta
ese momento no existía todavía una ciencia
que permitiera entender qué es lo que se está
haciendo cuando se cocina un alimento, qué
ocurre durante la cocción, por qué se pro-
ducen ciertos efectos en los ingredientes y
cómo conseguir ciertos resultados y no otros
en la cocina a través de la tecnología y las
técnicas. Hervé This y Nicholas Kurti fueron,
en este sentido, los primeros científicos que
investigaron en esa línea, y crearon una nueva
disciplina, la gastronomía molecular, que con
los años ha supuesto un salto cualitativo e
innovador en el mundo de la gastronomía
y la cocina.
Tras darle nombre a esa disciplina en 1988,
en 1992 This y Kurti organizaron el Taller
Internacional sobre Gastronomía Física y
Molecular, que celebraron en el Centro Ettore
Majorana de Cultura Científica, en Erice, Italia,
y al que fueron invitados chefs y científicos
de todo el mundo. Tras el éxito de ese primer
encuentro, la pareja de científicos decidieron
convocar una nueva edición cada dos años.
En 1995, el francés Jean-Marie Lehn, ganador
del Premio Nobel de Química en 1987 junto
con Donald Cram y Charles Pedersen, invi-
tó a Hervé This a crear el primer Grupo de
Gastronomía Molecular en su laboratorio del
Collège de France y, en 1996, This presentó
el primer doctorado en Gastronomía Física y
Molecular. Entre 2003 y 2005, se llevó a cabo
un programa europeo de transferencia de tec-
nología, conocido como el proyecto INICON,
cuyo objetivo era establecer la transferencia
de conocimiento y experiencia de la ciencia al
arte de la cocina, y promover la colaboración
entre chefs, científicos, empresas y escuelas
de cocina a nivel europeo. Desde entonces, y
gracias a la meticulosa, exhaustiva y extensa
investigación llevada a cabo por Hervé This
y Nicholas Kurtis, y por todos aquellos a los
que inspiraron, se han celebrado seminarios,
congresos, cursos sobre gastronomía mo-
lecular, primero en Francia y poco a poco
alrededor del mundo.
En los últimos años, muchos son los coci-
neros y chefs que se han sentido atraídos por
la gastronomía molecular. Ferran Adrià, de El
Bulli, es uno de los nombres más conocidos
en nuestro país, además de sus discípulos
Sergi Arola, Paco Roncero o José Andrés. Pero
no debemos olvidar a los franceses Chris-
tian y Philippe Conticini, Bernard Leprince,
Michel Roth y Pierre Hermé, todos ellos de
París; Michel Bras, de Laguiole, en Aveyron,
Francia; Pierre Gagnaire, con restaurantes en
París, Londres, Tokio y Hong Kong; Heston
Blumenthal, de Bray, en el Reino Unido, y
Emile Jung, de Estrasburgo.
001-039 Molecular 190.indd 21 7/7/16 11:08