MOLECUL'ART
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
20 bolas de helado
de avellanas, 80 g
de manteca de cacao
200 g de chocolate
70% Oro en polvo
Para la crema
de castaña:
200 g de puré de castaña
y vainilla congelada
Boiron, 30 g de azúcar,
150 g de leche, 18 g de
kuzu
, 2 gotas de aroma
de castaña Sosa
Para la tierra de castaña:
70 g de harina de
castaña, 50 g de
mantequilla pomada,
12 g de azúcar, 3 g de
sal, 1 yema de huevo
Para la tierra helada:
40 g de chocolate negro,
50 g de nata, 150 g de
agua, 15 g de azúcar,
15 g de cacao en polvo
Para las hojas:
2 hojas de pasta
brick
50 g de mantequilla
fundida, 1 cucharadita
de pan de especias en
polvo, 2 cucharadas
de azúcar
Para la crema de castaña:
1. Mezclamos los ingredientes en frío
y cocemos a fuego lento, removiendo
hasta obtener una textura cremosa.
2. Introducimos la crema en una manga
y vertemos la mezcla en un molde de
silicona con forma de castaña. Dejamos
enfriar y congelamos horas.
Para la tierra de castaña:
3. Mezclamos y amasamos los ingre-
dientes. Dejamos reposar minutos
y horneamos minutos a C rom-
piendo la mezcla hasta obtener una
textura terrosa.
Para la tierra helada de chocolate:
4. En un cazo, calentamos la nata,
el agua, el azúcar y el cacao hasta al-
canzar los C. Vertemos la mezcla
sobre el chocolate y removemos hasta
conseguir una textura cremosa.
5. Introducimos la crema en el conte-
nedor de la Pacojet o en un recipiente
plano y congelamos hasta su utilización.
Para las hojas de pasta
brick
:
6. Dibujamos y recortamos la silueta
de una hoja de castaño. Colocamos la
plantilla sobre las hojas de pasta
brick
,
sin retirar el papel protector. Con un
bolígrafo, dibujamos el contorno de la
hoja sobre la superficie. Recortamos
cada una de las hojas reproducidas.
7. Pintamos las hojas con la mantequilla,
espolvoreamos con el azúcar y el pan
de especias. Horneamos minutos a
C. Dejamos enfriar y reservamos.
Para el montaje del plato:
8. Derretimos la manteca de cacao con
los g de chocolate. Sacamos el mol-
de del congelador y desmoldamos las
castañas. Ensartamos una brocheta en
la parte inferior de cada castaña y la
sumergimos en el chocolate. Dejamos
secar y guardamos en la nevera.
9. Pintamos cada castaña con oro en
polvo y pasamos la tierra helada por
la Pacojet. Si no tenemos dicho utensi-
lio, sacamos la bandeja plana del con-
gelador, atemperamos unos minutos,
rascamos la tierra con un tenedor y la
disponemos en el fondo del plato. Co-
locamos una castaña y una hoja sobre
el helado de licor de avellanas y espar-
cimos tierra de castaña por encima.
Tiempo: 1 hora y 30 minutos + 6 horas de congelación Dificultad: alta Para: 20 castañas
CASTAÑA CON SU HOJA Y TIERRA HELADA
DE CHOCOLATE
198-256 Molecular 190.indd 216 7/7/16 10:14