MOLECUL'ART

Para las esferas:
1. En un cazo, calentamos la leche has-
ta que llegue a su punto de ebullición.
2. Blanqueamos las yemas con el azú-
car de violeta.
3. Vertemos la leche caliente sobre las
yemas blanqueadas, mezclamos y co-
cemos a fuego lento removiendo con
la espátula hasta que la crema alcance
 C de temperatura.
4. Incorporamos las hojas de gelatina,
previamente remojadas en un poco de
agua fría.
5. Retiramos del fuego y agregamos
poco a poco el queso mascarpone.
6. Dejamos enfriar y aromatizamos
con las gotitas de esencia de violeta.
Añadimos un poco de colorante e in-
corporamos con cuidado la nata semi-
montada para conseguir una
mousse
homogénea.
7. Introducimos la crema en las cavi
-
dades de dos moldes de silicona se-
miesféricos (de  mm) y congelamos
durante unas  horas.
8. Desmoldamos y unimos las semies-
feras para formar las bolas.
Para el
coulis
de arándanos:
9. En un cazo, hervimos el agua con el
azúcar y los arándanos hasta que la
fruta quede bien blanda.
10. Retiramos del fuego, trituramos y
pasamos por un colador. Introducimos
en un biberón de plástico, dejamos en-
friar y reservamos en la nevera.
Para el montaje:
11. Rebozamos las bolas de mascarpone
con las frambuesas liofilizadas.
12. Servimos las bolas acompañadas de
unos cuantos puntos de
coulis
, algunos
arándanos dispersos y unas frambuesas
con la hojita de menta en su interior.
Más ideas
Al elaborar las esferas de mascarpone,
podemos cambiar el azúcar de violeta
por otro de piña, fresa o rosa y adaptar
el coulis según el sabor elegido. Para el
rebozado, también podemos utilizar
otras frutas liofilizadas (piña, frutos
rojos, fresas…). La crema inglesa de las
esferas puede incorporar otros aromas
o sabores (café, chocolate…) y utilizar
después un rebozado a base de cacao
en polvo.
Frutos rojos naturales
(frambuesas y
arándanos)
Hojitas de menta
Para las 10 esferas
de mascarpone:
125 g de queso
mascarpone
16 g de yemas de huevo
(1 yema aprox.)
35 g de azúcar
de violeta
50 g de leche
2 gotitas de esencia
de violeta
1 gotita de
colorante violeta
125 g de nata
semimontada
1,5 hojas de gelatina
40 g de frambuesas
liofilizadas
Para el
coulis
de arándanos:
70 g de arándanos
20 g de azúcar
30 ml de agua
BOLA DE MASCARPONE, FRAMBUESAS Y VIOLETA
Tiempo: 30 minutos + 3 horas de congelación Dificultad: fácil Para: 10 personas
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
198-256 Molecular 190.indd 214 7/7/16 10:14