MOLECUL'ART
e incorporamos las hojas de gelatina
previamente remojadas en agua fría.
Vertemos el líquido en un recipiente
pequeño y alto. Dejamos gelificar en
la nevera durante horas y cortamos
en dados de cm.
Para la gelatina de nata, pimienta y
haba
tonka
:
19. Repetimos los mismos pasos utiliza-
dos para la elaboración de la gelatina de
café, pero finalizamos con haba
tonka
rallada. Una vez cuajada, cortamos en
dados de cm.
Para la textura maltosec:
20. Derretimos el chocolate blanco en
el microondas y mezclamos poco a
poco con el maltosec hasta obtener
una textura arenosa.
Para el crujiente de chocolate:
21. En un cazo, mezclamos en frío todos
los ingredientes y calentamos hasta
alcanzar el punto de ebullición, sin parar
de remover. Vertemos la crema en una
bandeja, dejamos gelificar y enfriar en
el frigorífico.
22. Una vez transcurrido este tiempo,
vertemos la gelatina en un bol alto y
pasamos por la batidora hasta conse-
guir una textura cremosa.
23. Introducimos la crema en una man-
ga de plástico y formamos espirales en
forma de red sobre una hoja de silicona.
24. Horneamos durante minutos a
C, retiramos con cuidado del hor-
no y moldeamos el crujiente dándole
la forma deseada. Dejamos secar y
reservamos en un recipiente hermético
con gel de sílice.
Para el crujiente de café:
25. Depositamos los caramelos de café
sobre una hoja de silicona y horneamos
a C hasta que se derritan.
26. Con la punta de un cuchillo pequeño,
recogemos un hilo de caramelo líquido
y vamos enrollándolo alrededor de un
tubo metálico de cm de diámetro y
cm de largo hasta conseguir una es-
piral de azúcar de café. Dejamos secar
y retiramos con cuidado. Reservamos
en un recipiente hermético con gel de
sílice.
Para las avellanas garrapiñadas:
27. En una sartén, calentamos el azú-
car y las avellanas tostadas sin piel sin
dejar de remover y hasta conseguir
una textura de caramelo. Pintamos
las avellanas con un poco de aceite y
dejamos secar sobre una bandeja de
acero inoxidable.
Para el montaje:
28. Establecemos a voluntad el orden y
la composición de todos los elementos
creando una armonía de texturas y
colores.
Para el jarabe donde
reservar las esferas:
100 g de agua
100 g de azúcar
Para la crema de pistacho:
50 g de nata 35% M.G.
35 g de leche, 35 g de
pasta de pistacho verde,
15 g de azúcar, 1 huevo,
6 g de harina de maíz
Para la gelatina de café:
200 g de agua, 40 g
de azúcar, 6 g de café
soluble, 2 hojas de
gelatina
Para la gelatina de nata,
pimienta y haba
tonka
:
150 g de nata, 35 g de
azúcar, 1,5 hojas de
gelatina, pimienta
molida, ½ haba
tonka
Para la textura maltosec:
30 g de chocolate
blanco, 6 g de maltosec
Para el crujiente
de chocolate:
125 g de agua, 37,5 g
de glucosa en polvo,
25 g de azúcar, 2,5 g de
goma gellan, 25 g de
cacao en polvo
Para el crujiente de café:
8 caramelos de café
Para las avellanas
garrapiñadas:
150 g de avellanas
tostadas, 125 g de
azúcar, aceite de oliva
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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