MOLECUL'ART
7. Pasamos por un colador, vertemos la
mezcla en un sifón de espumas, intro-
ducimos cápsulas de N20 y agitamos.
Dejamos reposar en la nevera.
8. Con la ayuda de un cuchillo, realiza-
mos unos cortes en el fondo de un vaso
de plástico e introducimos la mezcla
hasta una tercera parte del recipiente.
9. Cocemos en el microondas durante
- segundos, a máxima potencia,
y desmoldamos.
10. Repetimos los pasos y utilizando
otros tres vasos de plástico.
Para la crema de chocolate blanco:
11. Abrimos por la mitad la vainilla, ras-
camos su interior y mezclamos con el
resto de ingredientes fríos. Cocemos
a fuego lento y sin parar de remover
hasta conseguir una textura cremosa.
12. Introducimos la mezcla en una
manga de plástico, dejamos enfriar y
reservamos.
Para el baño:
13. Pasamos por la batidora el agua
mineral con el alginato y dejamos re-
posar en la nevera durante horas.
Para la crema de vainilla y especias
de las esferas:
14. En una cacerola mezclamos la nata,
la leche, la yema de huevo, la harina,
el azúcar, el clavo, la nuez moscada, la
pimienta y la raspadura de vainilla. Sin
parar de remover, cocemos la mezcla a
fuego lento hasta que hierva. Vertemos
la crema en un bol y tapamos con film
transparente.
15. Una vez fría, retiramos el clavo, re-
cuperamos g de crema y añadimos
el gluconolactato. Dejamos reposar
horas en la nevera.
16. Pasado este tiempo, preparamos
una cubeta plana con la mezcla de
agua-alginato y otra cubeta con agua
sola. Introducimos un poco de crema
de vainilla y especias en una cuchara
dosificadora mediana para esferifi-
caciones, y formamos varias esferas
sumergiéndolas en el baño de agua-
alginato durante minuto. Retiramos las
esferas con la ayuda de una cuchara
coladora para esferificaciones y las
pasamos por el baño de agua natural.
Reservamos en un jarabe elaborado con
agua y azúcar, previamente calentado
para diluir este último ingrediente y
seguidamente enfriado.
Para la crema de pistacho verde:
17. Repetimos los mismos pasos utili-
zados para la elaboración de la crema
de vainilla, partiendo de una base fría
y cociendo a fuego lento. Reservamos
en un biberón de plástico.
Para la gelatina de café:
18. En un cazo introducimos el agua, el
café soluble y el azúcar, calentamos
Para la espuma
de crema de whisky:
100 g de crema
de whisky, 125 g de
leche, 10 g de
estabilizante para
helados frío,
2,5 g de xantana
Para el bizcocho
de chocolate:
2 huevos, 40 g de
azúcar, 10 g de harina,
9 g de cacao, 25 g de
chocolate negro, 15 g
de mantequilla
Para la crema
de chocolate blanco:
50 g de nata 35% M.G.
50 g de agua, 18 g
de
kuzu
, 20 g de
chocolate blanco,
½ vaina de vainilla
Para la crema
de vainilla y especias:
100 g de nata, 100 g
de leche, 1 yema de
huevo, 7 g de harina de
maíz, 40 g de azúcar,
1 clavo, nuez moscada
rallada, pimienta
molida, raspadura
de vainilla, 170 g de
crema de vainilla y
especias (elaboración
anterior), 4 g de
gluconolactato
Para el baño:
½ l de agua mineral
2,5 g de alginato
INGREDIENTES ELABORACIÓN
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