
Para el cremoso de chocolate negro:
1. Preparamos una crema inglesa mez-
clando las yemas con el azúcar. En un
cazo, calentamos la nata, la leche y el
haba
tonka
rallada. Vertemos sobre la
crema y cocemos hasta alcanzar los
 C.
2. Agregamos la crema sobre el choco-
late troceado y removemos bien hasta
obtener una textura cremosa. Introduci-
mos en una manga de plástico, dejamos
enfriar y reservamos en la nevera.
Para la tierra de café:
3. Mezclamos la harina, el café solu-
ble y el azúcar. Agregamos la yema
y la mantequilla pomada. Amasamos
hasta conseguir una masa homo-
génea y dejamos reposar durante
 minutos en la nevera.
4. Rompemos la masa en trocitos sobre
una hoja de silicona y horneamos a
 C durante unos  minutos. Guar-
damos en un recipiente hermético.
Para la espuma de crema de whisky:
5. Con la ayuda de una batidora eléc-
trica, mezclamos todos los ingredientes
y vertemos en un sifón de espumas
(de ½ l). Cerramos, introducimos  cáp-
sulas de N20 y reservamos en la nevera
durante  horas.
Para el bizcocho de chocolate:
6. Derretimos la mantequilla con el cho-
colate en el microondas y mezclamos
con el resto de ingredientes con la ayuda
de una batidora eléctrica.
10 bolas de helado de
café, ya elaborado o
hecho en casa
(ver «Elaboración
propia» en Glosario)
10 cucharaditas de
caramelo carbonatado
(Peta Zetas)
Para el cremoso de
chocolate negro:
90 g de chocolate negro
al 70%, 75 g de nata
para montar al 35%
75 g de leche, 1 yema de
huevo grande, 25 g de
azúcar, 1 haba
tonka
Para la tierra de café:
70 g de harina
50 g de mantequilla
pomada, 15 g de azúcar
1 yema de huevo
15 g de café soluble
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Tiempo: 3 horas + 12 horas de reposo Dificultad: Muy alta Para: 10 personas
EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN
198-256 Molecular 190.indd 209 7/7/16 10:14