MOLECUL'ART
ponder al porqué de lo que ocurre con los
alimentos en la cocina, a dar una respuesta
científica a muchísimas preguntas, desde
las más simples a las más complejas, de los
procesos culinarios, entendiendo que todo lo
que ocurre en los fogones se basa en procesos
bioquímicos. Tras comprender el porqué de
las reacciones químicas en los alimentos, el
siguiente paso de This y Kurti fue mejorar las
técnicas que se aplican en la cocina. Con ello,
comenzaron a desarrollar nuevos métodos y
nuevas herramientas que permitieran crear
diferentes sabores, texturas, consistencias u
olores, simplemente variando el proceso de
elaboración y cocción o combinando deter-
minados ingredientes. Y fue así como se fue
gestando una nueva disciplina científica,
dedicada a investigar las transformaciones
culinarias, que acabaría siendo revolucionaria
en el mundo de la cocina.
Pero, como el propio Hervé This recuerda,
el interés por los alimentos no es algo nuevo.
Ya en el siglo II a.C., el autor anónimo de
un papiro encontrado en Londres utilizó
una balanza para tratar de determinar si la
carne fermentada era más ligera que la fresca.
Sin olvidar el interés que durante siglos ha
despertado la preparación del caldo a partir
del proceso de hervir carne animal durante
horas. Encontramos menciones a este proceso
en el siglo
IV
, en el libro De re coquinaria,
falsamente atribuido al gastrónomo romano
del siglo I. Marco Gavio Apicio; en los textos
clásicos, y en la mayoría de los libros de cocina
franceses. Los científicos llevan interesándose
por la preparación de los alimentos desde el
siglo
XVIII
. Entre los más conocidos podemos
mencionar a Antoine-Laurent de Lavoisier
(1743-1794), químico, biólogo y economista
francés, considerado el padre de la química
moderna, quien en 1783 estudió los proce-
sos implicados en la preparación del caldo
de carne al medir la densidad para evaluar
su calidad. O el químico alemán Justus von
Liebig (1803-1873), conocido entre muchas
otras cosas por su invento más famoso, el
extracto de carne. O el médico, físico e in-
ventor estadounidense Benjamin Thompson
(1753-1814), quien estudió las transforma-
ciones culinarias e hizo muchas propuestas
e invenciones para mejorarlas.
No cabe duda de que la ciencia que estudia
la preparación de los alimentos cuenta con
muchos nombres, pero, según Hervé This,
no hay que olvidar que no es lo mismo la
ciencia de los ingredientes que la ciencia de
los procesos culinarios. Así como en la dé-
cada de 1980 la ciencia de los alimentos se
dedicó a estudiar y analizar las propiedades de
los alimentos, y a desarrollar métodos para
001-039 Molecular 190.indd 20 7/7/16 11:08