MOLECUL'ART
BOCADILLO DE CREMA DE PRALINÉ
Para el pan
de galleta María:
5 galletas María
100 g de agua templada
0,7 g de xantana
1,7 g de albúmina
37 g de clara de huevo
1 cucharadita de café de
azúcar
1 pizca de sal
50 g de avellanas
tostadas picadas
Para la crema
de praliné y
kuzu
:
150 g de avellanas
peladas y tostadas
400 g de agua
30 g de azúcar
30 g de praliné 50%
azúcar
30 g de
kuzu
Para el pan de galleta María:
1. Mezclamos la sal, la xantana y la
albúmina.
2. Remojamos las galletas María con
el agua templada durante unos mi-
nutos, colamos y reservamos g de
dicha agua.
3. Calentamos el agua reservada del
remojo a C, añadimos la claras de
huevo y la mezcla de azúcar, xantana,
sal y albúmina.
4. Montamos en la batidora de varillas
hasta alcanzar el punto de nieve.
5. Con la ayuda de una manga pas-
telera, escudillamos varias tiras de
× cm sobre una hoja de silicona.
6. Espolvoreamos la mitad de las tiras
con las avellanas picadas y horneamos
durante horas a C.
7. Guardamos los panes en una caja
hermética con gel de sílice.
Para la crema de praliné y
kuzu
:
8. Trituramos las avellanas con el agua,
colamos y recuperamos g del lí-
quido para la preparación.
9. Disolvemos en frío el
kuzu
con el
azúcar, el agua de avellanas y el pra-
liné. Calentamos a fuego lento remo-
viendo con una espátula durante unos
minutos hasta conseguir una textura
cremosa ligera. Introducimos en una
manga pastelera y dejamos enfriar.
Para el montaje del bocadillo:
10. Con la ayuda de una manga pas-
telera, disponemos una capa fina de
crema sobre la mitad del pan y ce-
rramos el bocadillo con la otra mitad
espolvoreada con avellanas picadas.
Más ideas
Podemos cambiar el sabor del pan
utilizando un caldo (dulce o salado)
en lugar del agua.
El kuzu nos permite elaborar cremas
de distintos sabores mezclando
cualquier líquido o caldo.
Tiempo: 25 minutos + 5 horas de cocción Dificultad: media Para: 6-8 personas
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
198-256 Molecular 190.indd 202 7/7/16 10:13