MOLECUL'ART
1. Fundimos el chocolate negro, pre-
viamente troceado, en el microondas.
Vertemos en las cavidades esféricas
de un molde de silicona semiesférico
( cm de diámetro) hasta llenar de cho-
colate por completo.
2. Volcamos ligeramente el molde
y dejamos caer el chocolate líquido
para llenar las cavidades por completo
y conseguir una película fina de cho-
colate en el interior. Congelamos hasta
su utilización.
Para la crema de menta de las
semiesferas de chocolate:
3. Mezclamos todos los ingredientes en
frío, menos el sirope de menta.
4. Cocemos a fuego lento y sin parar
de remover hasta obtener una crema
con textura brillante y cremosa.
5. Añadimos el sirope de menta.
Para el jarabe y el caviar de menta:
6. Vertemos el aceite vegetal en un vaso
alto y enfriamos en el congelador hasta
los C.
7. Mezclamos el agua, el sirope, las
hojitas de menta piperita y el azúcar,
hervimos durante minutos, dejamos
infusionar minutos más fuera del
fuego y aromatizamos con las gotas de
aceite esencial de menta para obtener
un jarabe. Colamos.
8. Añadimos el agar-agar al jarabe,
calentamos hasta alcanzar el punto
de ebullición e introducimos una parte
del sirope en una jeringuilla.
9. Escudillamos gota a gota en el baño
de aceite vegetal frío. Mantenemos el
caviar durante minutos en el aceite y
retiramos con la ayuda de una cuchara
coladora para esferificaciones. Escurri-
mos y limpiamos el caviar sumergién-
dolo brevemente en una bandeja con
agua. Repetimos la misma operación
hasta que ya no quede más jarabe.
Para el montaje del plato:
10. Sacamos del congelador el molde
semiesférico y desmoldamos las esferas
de chocolate para conseguir una forma
parecida a conchas huecas.
11. Rellenamos con crema de men-
ta cada semiesfera hasta la mitad y
servimos por encima una cuchara-
dita de caviar de menta y una hojita
de menta.
300 g de chocolate negro
70%
20 hojitas de menta
Para el jarabe
y el caviar de menta
piperita:
200 g de agua
30 g de azúcar
60 g de sirope
de menta
20 hojitas pequeñas de
menta piperita frescas
7 gotas de aceite
esencial de menta
piperita
4 g de agar-agar
Aceite vegetal
Agua para limpiar
el caviar
(una vez elaborado)
Para la crema de menta
de las semiesferas de
chocolate:
20 g de sirope
de menta
1 rama de menta fresca
1 yema de huevo
10 g de harina de maíz
250 g de leche
25 g de azúcar
AFTER EIGHT
DE CHOCOLATE Y MENTA
Tiempo: 1 hora Dificultad: media Para: unas 20 piezas
ELABORACIÓN
INGREDIENTES
198-256 Molecular 190.indd 200 7/7/16 10:13