Dos nombres están íntimamente relacionados
con los conceptos de cocina molecular: Hervé
This (1955) y Nicholas Kurti (1908-1998). El
primero, un físico-químico francés que trabaja
en el Institut National de la Recherche Agrono-
mique, además de ser director científico de la
Fondation Science & Culture Alimentaire de
la Académie des Sciences, en Francia, así como
consejero científico de la revista Pour la Science.
El segundo, un investigador y físico húngaro que
vivió la mayor parte de su vida en Oxford, Reino
Unido, donde se dedicó a enseñar Física en la
Universidad, y cuya gran afición era la cocina
y cómo aplicar los conocimientos científicos
a los problemas culinarios. Ambos crearon en
1988 una nueva disciplina científica a la que
bautizaron inicialmente como «gastronomía
molecular y física», que años más tarde Hervé
This abreviaría a «gastronomía molecular».
Todo comenzó el 14 de marzo de 1969,
cuando Nicholas Kurti ofreció una confe-
rencia muy singular a la que llamó El físico
en la cocina. Kurti empezó su ponencia con
una frase que debió de dejar a la audiencia,
cuando menos, pensativa: «Pienso con una
profunda tristeza en nuestra civilización,
pues, mientras sabemos medir la tempera-
tura en la atmósfera de Venus, ignoramos
la temperatura que hay dentro de nuestros
soufflés». Por su parte, desde niño, Hervé
This había sido un aficionado a la cocina,
lo que explica su temprano interés por los
alimentos, además de la Química, otra de
sus pasiones desde la infancia. Pero fue en
1980, ya como químico, cuando inició su
camino en la investigación culinaria, a raíz
de una experiencia reveladora que tuvo en
la cocina el 16 de marzo de ese mismo año al
preparar un soufflé de queso que no subió. La
receta indicaba que debía añadir las yemas
de huevo de dos en dos, nunca en fracciones,
pero, al ver que no funcionaba, This decidió
recopilar las recetas de su madre, tías, abuelas
y amigas de la familia y probarlas, tratando
de entender las diferencias y los fenómenos
ocurridos durante la preparación de cada
una de ellas. A esas recetas llenas de consejos,
trucos y sugerencias las llamó «precisiones
culinarias».
Más adelante, This conoció a Nicholas Kur-
ti, y a ambos se les ocurrió la genial idea de
experimentar con las reacciones físicas y
químicas que ocurren durante la cocción
de los alimentos. Juntos empezaron a res-
UN POCO DE HISTORIA
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